Łączą chemię i fizykę z gotowaniem, czyli co to jest kuchnia molekularna i do czego nam to potrzebne

Kuchnia molekularna w wykonaniu thefood.pl z Trójmiasta. Robi kosmiczne wrażenie. Na zdjęciu fluorescencyjnebabeczki z wódki
Kuchnia molekularna w wykonaniu thefood.pl z Trójmiasta. Robi kosmiczne wrażenie. Na zdjęciu fluorescencyjnebabeczki z wódki Fot. thefood.pl/Ariel Hajbos
Lody o smaku jajecznicy, czekolada bekonowa w jadalnej folii, a może kawior z marchewki lub fluorescencyjna galaretka z parmezanu? Jeśli spojrzeć na produkty spożywcze jak na substancje chemiczne stanowiące zbiór cząsteczek, o rozmaitych właściwościach, przed kucharzami otwiera się świat gastronomii pod szyldem wielkich zagadek i wielu możliwości.

Odwiedzając miejsce pracy kucharzy zajmujących się gastronomią molekularną, trudno określić czy mamy do czynienia z kuchnią czy może raczej z laboratorium. Cyrkulatory, termalizatory, lasery, dehydratory, syfony do infuzji, anty-grille, centryfugi, urządzenia do Sous Vide, probówki i pipety, vaporizety i Paco Jety. Trudno nie przyznać, że to raczej nie jest standardowe wyposażenie kuchni.
I te produkty: ciekły azot, suchy lód, alginian sodowy, mleczan wapnia, lantana, glukonolactat… Jak by tego było mało, dochodzą procesy: sferyfikacja, żelifikacja, emulsyfikacja. Aż język się plącze. Ale to wszystko właśnie elementy kuchni zwanej także kuchnią molekularną, eksperymentalną, nowoczesną, modernistyczną czy po prostu fizyką kulinarną.

Niektórzy twierdzą, że tak właśnie będzie wyglądać kuchnia przyszłości, bo połączy to za czym dziś podąża cały świat – innowacyjność z wysublimowanym smakiem, zdrowie i ekostyl z przywiązaniem do tradycyjnych potraw. Tak, tak nie ma tu pomyłki. Kuchnia molekularna, choć może kojarzyć się niezdrowo a niekiedy nawet farmaceutycznie, bazuje na naturalnych składnikach, a jej twórcy nie są szarlatanami czy alchemikami poszukującymi kamienia filozoficznego lecz mistrzami gotowania i pasjonatami nauki.

Naukowa przekąska
Na blogu jednego z najbardziej znanych w Polsce mistrzów kuchni molekularnej Jeana Bosa, można przeczytać jak jeden z kucharzy Sang – Hoon Degeimbre, opisuje swoją walkę o zachowanie koloru przez roślinę, podczas jej kulinarnej obróbki.

„Podczas pracy z warzywami to chlorofil zawsze stwarza problemy (nie dotyczy to czerwonych/pomarańczowych karotenów oraz czerwonych/niebieskich/fioletowych antocyjanów). Spowodowane jest to utratą centralnych jonów magnezu. Najłatwiejszą metodą zapobiegania temu jest zwiększenie pH. Możemy to zrobić przy pomocy sody oczyszczonej (wodorowęglan sodu) zawartej np. w proszku do pieczenia, ale według Bruno daje to okropny smak (od siebie mogę dodać, że również z łatwością możemy popsuć teksturę). Bardziej zaawansowaną metodą zachowania jasnego, zielonego koloru będzie dodanie kilku innych alkalizujących/buforujących środków takich jak trifosforan sodu (polifosforan sodu) lub heksametafosforan sodu”.

Jak widać kuchmistrz molekularny wciąż myśli i balansuje na granicy dwóch światów – naukowego i zawodowego, a jego praca, niczym praca badacza, jest nieustannym eksperymentem. 
Technolożka smaku na swoim blogu podając przepis na lizaki z boczku i czekolady, również nie jest wolna od doszukiwania się w każdym produkcie chemicznych powiązań.


„Co łączy czekoladę i mięso? – pyta. - Furanony i pirazyny. Furanony są związkami powstającymi np. w trakcie karmelizacji cukru. Pirazyny to również naturalnie występujące związki o właściwościach smakowych, w przemyśle spożywczym wykorzystywane jako aromaty” – wyjaśnia.

Jakie efekty przynoszą doświadczenia kulinarne tak myślących kucharzy? Na przykład: kamienie z oliwy rozmarynowej, sferyczny balon waniliowy pękający w ustach, lizak z parmezanu, domowy pasztet w czarnej czekoladzie, szynka wędzona na zimno, spaghetti z tequili czy choćby purée z czarnych oliwek o zapachu wnętrza nowego samochodu.
Dodatkowe wrażenie robią niespotykane na co dzień konsystencje, struktury i faktury oraz nietypowe stany skupienia otrzymanych potraw. W kuchni molekularnej galaretka może zostać podgrzana do 70 stopni Celsjusza i wciąż pozostać galaretką, sok z buraka w parę sekund może przybrać postać małych szklanych kulek, a stworzone ciastko może świecić w ciemności, co nie znaczy, że jest „radioaktywne”, tylko że właśnie zastosowano w nim fluorescencyjną witaminę B2.

Stoliczku nakryj się
Za twórców kuchni molekularnej zwykło się uznawać dwie postaci: węgierskiego fizyka Nicholasa Kurtię i francuskiego chemika Herve’a Thisa. W latach 80. XX wieku badali oni m.in. wzajemne oddziaływanie związków chemicznych zawartych w różnych produktach i to oni ukuli termin „gastronomia molekularna”, który szybko wyszedł poza ściany laboratorium i został podchwycony przez kucharzy poszukujących innowacyjnych, modernistycznych rozwiązań w kuchni. A poszukiwali oni esencjonalnych smaków, intensywnych kolorów, nietypowych struktur.

Eksperymentowali. Zmrażali potrawy ciekłym azotem i dziwili się, gdy okazało się, że ten nie niszczy tkanek jak zwykłe mrożenie lecz pozostawia ich strukturę gładką, jednocześnie kondensując w niej intensywny aromat. Obserwowali jedzących. Jak reagują, gdy gryząc truskawkę odkrywają, że ta już nie smakuje jak owoc, lecz jak stek, a doprawione suchym lodem mohjito ma trzy razy bardziej intensywny smak, niż kiedykolwiek wcześniej przez nich konsumowane.
Z czasem kuchnia molekularna stała się nie tylko eksperymentem kulinarnym, ale przerodziła się w niezwykłe show, podczas którego smakujący mogli przeżyć zaskakującą przygodę kulinarną z nauką w tle. Dziś restauracje parające się tego rodzaju kuchnią cieszą się ogromnym powodzeniem, choć nie ma ich znów tak wiele. W niektórych, jak np. w słynnej, hiszpańskiej El Bulli, miejsca trzeba rezerwować nawet z rocznym wyprzedzeniem. Wszystko dlatego, że aby tworzyć ciekawe, intrygujące smakiem i kształtem potrawy, trzeba sporej wiedzy i umiejętności, a także czasu i wielu rąk do pracy.
Mateusz Trzeciak i Paweł Wątor, mistrzowie z gdyńskiej grupy thefood.pl oferującej dania kuchni molekularnej

W tej kuchni nie przygotujesz potraw na zaś. Wszystko musi być robione na bieżąco, a to wymaga większej liczby osób do obsługi gości. Dodatkowo część dań potrzebuje dłuższej obróbki i/lub specjalistycznego sprzętu , a także precyzji. Np. dania przygotowywane metodą sous-vide (red. gotowanie potraw zamkniętych próżniowo w folii w temperaturze około 60 stopni), smażenie na wodzie, wędzenie na zimno, etc.

To jednak, że potrawy są przygotowywane na bieżąco, jest właśnie jednym z tych elementów, który najbardziej przyciąga klientelę. Ma ona bowiem pewność, że zawsze natrafi na produkty świeże i zdrowe, bo nie ma tu przecież ciężkiego do zniesienia dla wątroby smażenia na głębokim tłuszczu, pozbawiającego produkty składników odżywczych, długotrwałego gotowania, sztucznych barwników i innych E-ulepszaczy. Wszystkie, nawet najbardziej chemicznie brzmiące składniki kuchni molekularnej są jak najbardziej naturalne - jak np. cukry roślinne, morskie algi, azot czy wapń.
Kuchnia przyszłości?
Najsłynniejsze z restauracji na świecie oferujące jedzenie w odsłonie „modern”, to już wspomniana hiszpańska El Bulli, angielska The Fat Duck Hestona Blumenthala czy francuska Restauracja Pierre Gagnaire. W Polsce najbardziej znane to bydgoska Dolce Vita Jean'a Bosa, „Flamingo” Łukasza Konika w Kudowie-Zdroju oraz „Atelier Amaro” Wojciecha Modesta Amaro.

Wielu osobom i firmom znane są także osiągnięcia wspomnianych już Pawła Wątora i Mateusza Trzeciaka. W ciągu pięciu lat działalności thefood.pl, przygotowali oni ponad 250 eventów kuchni molekularnej, zaskakując swoimi dziełami blisko 65 tys. uczestniczących w nich gości. Obecnie Paweł i Mateusz są w trakcie końcowych prac nad swoim stacjonarnym lokalem w Gdańsku, który będzie jednocześnie przestrzenią eventową i coctail barem w jednym. To właśnie ich pytam, dlaczego dania w tego rodzaju kuchni choć zwykle mikroskopijnej wielkości, są tak drogie. Ich ceny wahają się od 250 zł do 350 zł wzwyż za zestaw kilku małych porcji.

– Same produkty, których używamy do przygotowania dań może nie są tak drogie, ale narzędzia, czas i liczba osób do obsługi, to wszystko właśnie wpływa na cenę dań – mówią. – Nasze dania zaczynają się od 70 zł, ale zdarzyło się robić i takie za 1200 zł od osoby - podkreślają.

Ich zdaniem kuchnia modernistyczna jest kuchnią przyszłości i to dlatego dalej chcą w nią inwestować.
Na razie jednak trudno sobie wyobrazić, aby ten rodzaj kucharzenia, a może raczej naukowej obróbki żywności z artystycznym sznytem wszedł na stałe pod domowe strzechy. Po pierwsze, kuchnia molekularna wymaga dużej wiedzy fizykochemicznej i talentu, a także czasu na ciągle szlifowanie warsztatu i cierpliwości gdyż jeden udany eksperyment przypada na dziesiątki nietrafionych.

Po drugie, ta kuchnia wymaga sprzętu, który co prawda jest ogólnie dostępny, ale nie na każdą kieszeń.

Po trzecie w końcu, dostęp do produktów typu ciekły azot czy suchy lód jest utrudniony, chociażby ze względów bezpieczeństwa. Aby kupić od producenta tego typu substancje, trzeba mieć przynajmniej zarejestrowaną działalność gospodarczą i przejść specjalne szkolenie BHP.

Słodycze o smaku smogu
W końcu też, choć ciekawie jest przeżyć zaskoczenie w spotkaniu z ptasim mleczkiem o smaku łososia, to już jedzenie takich niespodzianek na co dzień niekoniecznie może sprawiać frajdę. Przykładem na to może być działanie podjęte w Nowym Jorku 30 czerwca, gdzie ekolodzy wyszli na ulicę z akcją mającą zwrócić uwagę ludzi na zanieczyszczenie powietrza. W ramach akcji rozdawano przechodniom bezy o smaku smogu.

Jak pisze "The New Scientist": "Do akcji celowo wybrano różne typy smogu, aby dokładnie uzmysłowić uczestnikom akcji duże zróżnicowanie pomiędzy smogiem przemysłowym z XIX-wiecznego Londynu a smogiem fotochemicznym z Los Angeles czy biogennym w przypadku Atlanty". Bezy o smaku smogu z trzech różnych miast, to właśnie dzieło gastronomicznych molekularnych sztukmistrzów.

Napisz do autorki: izabela.marczak@innpoland.pl

Trwa ładowanie komentarzy...