Koszmar warszawskich restauratorów. Nikt nie chce u nich pracować, efektem są sfrustrowani klienci

Polska branża gastronomiczna jest lata za Zachodem, choć w ostatnim czasie zaczęła nadganiać zaległości.
Polska branża gastronomiczna jest lata za Zachodem, choć w ostatnim czasie zaczęła nadganiać zaległości. Fot. Arkadiusz Wojtasiewicz / Agencja Gazeta
Osoby umawiające się na rozmowy rekrutacyjne w warszawskich lokalach gastronomicznych najczęściej... nie przychodzą. A jeżeli już to albo nie mają żadnego doświadczenia w branży, albo olbrzymie oczekiwania. „Koszmar” - ucinają restauratorzy. Ale ich byli i obecni podwładni również nie pozostawiają na tej branży suchej nitki: „fatalna atmosfera”, „nadgodziny”, „śmieciówki” to mantra pracownika stołecznej gastronomii. Na końcu listy są klienci, którym czasem zaczyna brakować słów na oddanie swoich emocji.

– Fatalnie – zaczyna swoją recenzję jednego z warszawskich lokali na jego fanpage rozczarowana klientka. – Stolik zarezerwowany – brudny, po czym wytarty śmierdzącą szmatą. Jedzenie okropne. Kelnerzy obsługujący nieogarnięci, po trzeciej prośbie o cukier dostaliśmy w saszetkach, ze stacji paliw, sztućce podane po 5 minutach od dostarczenia posiłku, brudne kieliszki od wina, ciasno, brudno, a wystrój odstrasza. Szkoda, że nie można dodawać gwiazdek na minusie (…) Zaznaczam, że po pierwszym kęsie dania głównego podziękowaliśmy, zapłaciliśmy i wyszliśmy – kwituje.

Wypadek przy pracy? Zdarza się najlepszym? – Bardzo się zawiodłam – napisała kilka miesięcy wcześniej na tej samej stronie inna użytkowniczka. – Najgorsza była obsługa: (…) pani, która nas obsługiwała była wyjątkowo niesympatyczna, wręcz opryskliwa, do tego bardzo powolna i dość niechlujna. Co ciekawe, nas od razu potraktowała mocno niemiło – niektórzy goście, jak wchodzili z rezerwacją, dostępowali zaszczytu wyboru stolika (…) – dodawała.
Identyczna sytuacja w jednym z najmodniejszych stołecznych lokali. – Kelnerka, która podeszła do nas, wysoka blondynka, zapytała – dosyć arogancko – czy mogłabym się nie wydzierać – opisuje próbę nawiązania kontaktu z obsługą klientka.

– Nie wiem, jakim cudem przeszła ze mną na Ty (…) Gdy spytałam o cenę koktajlu dnia, otrzymałam odpowiedź cynicznym tonem, że pani nie pamieta wszystkich 150 pozycji z karty. Rozumiem, gdybym pytała o jakieś danie, ale jednak spytałam o koktajl dnia. Nie polecam, obsługa fatalna, nie rozumiem takiego zachowania wobec klientów – podsumowywała.

Rynek nękany plagą pogrzebów
Zrozumieć może się nie da, ale pogodzić będzie się trzeba – można by odrzec. Sytuacja na warszawskim rynku gastronomicznym stała wyjątkowo kiepska. „Z kilkunastu osób umówionych na spotkanie w sprawie pracy, przyszła – uwaga – jedna” – skarżył się na stronach portalu wawalove.pl jeden z warszawskich przedsiębiorców z branży. To kwestia wysokiej umieralności – pointuje z czarnym humorem Katarzyna Selenta ze specjalizującej się w branży gastronomicznej agencji rekrutacyjnej Chef Hunters. – Niedawno był pogrzeb znanego profesora UW. Tego dnia znajomy menedżer miał przyjąć 40 kandydatów do pracy. I naraz zaczęły przychodzić sms-y, że nie mogą przyjść, bo uczestniczą właśnie w tym wydarzeniu! „Nie mogę przyjść na rozmowę kwalifikacyjną, bo umarła babcia, dziadek lub znajomy” – kwitowała.

– Ten rynek bardzo dynamicznie się rozwija – podkreśla w rozmowie z INN:Poland współzałożycielka Chef Hunters, Dorota Minta. – Po prostu zaczyna brakować na nim ludzi: to w sporej mierze rynek pracownika, a nie pracodawcy – dodaje. Bardzo dynamicznie się rozwija, bo ma bardzo dużo do nadgonienia, dorzućmy od siebie. W półmilionowej Lizbonie jest niemal 13,9 tysiąca restauracji, w Warszawie – ich liczba z trudem przebija 4100.
I przynajmniej przez jakiś czas trudno będzie o dobrych ludzi. Problem zaczyna się przy kucharzach: jeszcze mleko pod nosem, ale palma już odbija. – Trochę ich wszyscy zmanierowaliśmy. Może tym szumem medialnym wokół programów kulinarnych. Fajnie, że takie są, ale takie gotowanie na ekranie to zupełnie co innego niż zarządzanie kuchnią w restauracji – mówi nam Minta. Brakuje też profesjonalnych kelnerów. – I tu wszyscy powinniśmy posypać głowę popiołem: przez lata był to zawód nisko wynagradzany i o niewielkim prestiżu – dodaje współzałożycielka Chef Hunters.

Jej zdaniem, nie należy jednak załamywać rąk: podobno dekadę temu Londyn miał dokładnie ten sam problem z gastronomią, co Warszawa. – Myślę, że ci pracodawcy, którzy podchodzą do biznesu restauracyjnego solidnie: z biznesplanem, planowaniem kosztów i przychodów, odpowiednim zarządzaniem ludźmi – nie mają problemu ze ściągnięciem odpowiednich pracowników – ucina Minta.

Dwie doby ciągiem za napiwek
Ale tych jest niewielu, bo poza niewielkim prestiżem branża ta do tej pory miała do zaoferowania wyzysk niemalże średniowieczny. Kilka miesięcy temu „Gazeta Wyborcza” cytowała pracowników stołecznych lokali, którzy opowiadali o płacach rzędu 5 złotych na godzinę oraz 12-, 14-godzinnym dniu pracy (nie mówiąc już o pracy przez 48 godzin „ciągiem” w jednym z przypadków). Pięć, sześć, a nawet siedem dni w tygodniu? I to się zdarzało. Umowy o pracę to rzadkość, umowy śmieciowe – przeciętna średnia. Zdarzały się propozycje pracy „za napiwki” lub „za prowizję od obrotu”. Tak motywowani pracownicy raczej rzadko mieli ochotę dłużej zabawić w miejscu pracy.
– Kilka lat temu były to jakieś przedziwne umowy, a nawet zdarzała się praca bez żadnej umowy – potwierdza Dorota Minta. – Ale dziś to się zmienia – dodaje. O szefach kuchni już wspominaliśmy, na niezłe warunki mogliby liczyć również barmani – w ostatnich latach wielu zabłysnęło na międzynarodowych konkursach, więc ta profesja nabrała prestiżu. Doświadczeni kelnerzy mogliby dziś konkurować zarobkami z niektórymi menedżerami korporacji. – Ci, którzy są dobrzy, nie piszą na forach. Wiele zależy od tego, jak kelner jest przygotowany do pracy, jak rozmawia z klientem, jak umie zachęcić do zamówienia kolejnej butelki wina – wzdycha ekspertka. Tylko, że takich wyjadaczy (z reguły w średnim wieku, z wieloletnim doświadczeniem w branży) zatrudnia w Warszawie zaledwie kilka lokali.

Kto jednak myśli o tej branży w perspektywie długoterminowej, wcześniej czy później zacznie zmierzać ku profesjonalizacji. Mnożą się kolejne warsztaty, podczas których restauratorzy zaczynają zwracać szczególną uwagę na kwestie związane z zarządzaniem personelem. – Widać tu zarówno deficyt, jak i głód takiej wiedzy – zaznacza Dorota Minta. Według niej, należy precyzyjniej określać, kto rzeczywiście jest potrzebny w danym lokalu. – Nie wszędzie potrzeba szefa kuchni z gwiazdkami Michelina czy kogoś z doświadczeniem hotelowym. Sytuacja więc poprawia się, choć niestety, cała edukacja gastronomiczna w Polsce nie jest, mówiąc delikatnie, na najwyższym poziomie – kwituje. A to nierzadko widać po zawartości talerzy i komentarzach internautów.

Napisz do autora: mariusz.janik@innpoland.pl

POLUB NAS NA FACEBOOKU

Trwa ładowanie komentarzy...