Obsesja Polaków, czyli 1500 kalorii. "W tej branży pracuje się całą dobę", o trzeciej w nocy ustawia się sznurek aut

Szymon Czerwiński, znany z konkursu MasterChef. O ironio, klient Pomelo Food Company.
Szymon Czerwiński, znany z konkursu MasterChef. O ironio, klient Pomelo Food Company. Fot. Facebook / Pomelo Food Company
Szukasz pomysłu? Postaw na catering – zachwalał jeszcze kilka tygodni temu jeden z polskich portali biznesowych. – Usługi związane z wygodnym i zdrowym odżywianiem są skazane na sukces w najbliższych latach, a dynamika wzrostów będzie co najmniej dwucyfrowa – prognozuje z kolei Łukasz Sot z Cateromarket.pl. Nieco mniej optymistyczny był szef LightBox, Melchior Karpiński. – Rynek cateringu dietetycznego bardzo szybko się zmienia i czas, gdy nowe cateringi wyrastały, jak grzyby po deszczu, mamy już za sobą – oceniał. Być może wszyscy mają rację.

– W tej branży pracuje się praktycznie całą dobę – opowiada INN:Poland Anna Piętka, szefowa Pomelo Food Company. – Trzeba przygotować całą pulę pakietów, jakie zostały zamówione na dzień następny: to trzeba ugotować, szybko wystudzić, poporcjować, wreszcie zapakować. Trzeba obsłużyć klientów, którzy funkcjonują w różnych, czasem niestandardowych godzinach – dodaje.



Cały ten proces obejmuje popołudnie i wieczór. O trzeciej w nocy pod firmą ustawia się sznurek samochodów – to kierowcy przyjechali po przygotowane dla klientów pakiety. Do świtu muszą one trafić do klientów. W przypadku Pomelo Food Company chodzi o jakieś 120-160 osób, w zależności od zamówień. Ale są firmy, które obsługują w ten sposób trzystu czy nawet pięciuset zamawiających. W takim przypadku zamówienie musi realizować nawet kilkudziesięciu kierowców, jeden ma zwykle do „obskoczenia” około trzydziestu adresów.

18 godzin na nogach, 6 godzin snu w aucie
Gotować każdy umie – tę filozofię w latach 90. było widać gołym okiem, gdy na ulicach polskich miast zaroiło się od lokali gastronomicznych, na rozmaitym poziomie, rzecz jasna. Z czasem ich liczba się przerzedziła, za to wraz z korporacyjnym stylem pracy i życia narodziła się branża usług cateringowych. Jeżeli wartość branży HoReCa szacuje się dziś na ponad 18 miliardów złotych, to mniej więcej czwarta tego część przypada na catering. Ile z tego na catering dietetyczny? Tego nie wiadomo – skoro niektórzy menedżerowie wieszczą tej niszy „dwucyfrowe wzrosty”, pewnie jeszcze niewiele.
Z pozoru to luksusowa nisza: całodzienny pakiet potraw, obejmujący kilka posiłków, mógł kosztować nawet do stu złotych. Jak by to tak przełożyć na realia budki z zapiekankami, wydawałoby się, że przedsiębiorcy dostarczający dietetyczne potrawy, zarabiają krocie.

Błąd. Krzysztof Wojdat z DietBox a i owszem, dzięki Grouponowi zdobył z marszu dziesiątki klientów, ale z trudem był w stanie dopiąć wszystkie działania, jakie się wiązały z obsłużeniem szybko rosnącej grupy zamawiających. Po osiemnaście godzin na nogach, sypianie w aucie, cięcie każdej zbędnej złotówki w firmie, szukanie dobrych pracowników w ciemno. Po pierwszym okresie istnienia DietBoxu, znajomi namawiali go, by firmę zamknął.

Piec za 100 tysięcy złotych
Nie odpuścił, mimo wszystko warto było zawalczyć o ten rynek. – Wiele zależy, oczywiście, od liczby obsługiwanych klientów. Moim zdaniem, firma powinna mieć ich przynajmniej 70-100, aby w ogóle jej istnienie miało sens. Taka liczba klientów oznacza przygotowanie 350-500 posiłków dziennie – szacował w jednym z wywiadów.

Ale to dopiero początek. Zacznijmy od samej kuchni: wyposażenie kupowane z drugiej ręki, to co najmniej kilkadziesiąt tysięcy złotych, dwukrotnie więcej, jeżeli celujemy w większą grupę klientów. Tylko piec konwekcyjno-parowy potrafi kosztować i 100 tys. złotych, szokówka (chłodnia szokowa) – prawie 10 tysięcy. W Pomelo Food Company pracuje kilka osób: trzy w marketingu i mniej więcej tyle samo w kuchni. Ale do tego trzeba dorzucić kierowców – każdy może obsłużyć 25-30 adresów, a więc przy np. 15 klientach trzeba już mieć 5-6 kierowców. To wszystko wynagrodzenia. No i koszty: od składników potraw kupowanych jak najszybciej po zebraniu (co oznacza: drożej), przez koszty energii potrzebnej do ogrzania, oświetlenia obiektów i funkcjonowania maszyn, po paliwo dla kierowców (w DietBoxie przejeżdżają 3-4 tys. km w ciągu miesiąca).
– Nic dziwnego, że w tej branży zaroiło się w ciągu ostatniego roku od restauracji, które otwierają biznes cateringowy na marginesie swojej normalnej działalności. W końcu mają infrastrukturę oraz sporo wolnego czasu w ciągu dnia, bo zwykle pracują głównie wieczorami – mówi nam Anna Piętka. – W efekcie dziś na tym rynku funkcjonuje mnóstwo takich firm. Z drugiej strony nic dziwnego, że po pół roku mniej więcej co druga znika z rynku – dodaje.

Polak wie, co to pomidor
O klienta można zawalczyć na różne sposoby, ale ten, który daje największą szansę na upolowanie go, to – rzecz jasna – cena. Ceny zestawów dietetycznych w ciągu ostatniego roku poszły w dół, i to mocno. Nie jest wielkim kłopotem znalezienie firm oferujących całodzienne zestawy za przykładowe 39 złotych. – Jak widzę takie oferty, na potrawy, które mam piętnaście złotych drożej, to zastanawiam się, w którym miejscu oni musieli obciąć koszty – wzdycha Anna Piętka. – Promocja promocją, ale w końcu to się gdzieś musi opłacać – dorzuca.

Kalkulowanie tras, super-opłacalna umowa z dostawcą warzyw czy mięs, może efekt skali? – Jeżeli chce się serwować świeże warzywa, nabiał i mięso, to jest pewien pułap, którego się nie przeskoczy. Bez względu na to, ilu ma się klientów – kwituje Piętka. – Zwłaszcza w Polsce klient jest świadomy, jak smakuje dobry pomidor czy chleb na dobrym zakwasie. A w cateringu dietetycznym opinie rozchodzą się pocztą pantoflową i są bardzo skuteczne – podkreśla.

Mimo tej morderczej rywalizacji, szefowa Pomelo Food Company zaprzecza, by ktoś w branży stosował jakieś brudne chwyty wobec konkurencji, chociaż jakichś narzekań firm na siebie nawzajem czy elementów czarnego PR nie są się wykluczyć. – Można wyśrubować oczekiwania wobec pracowników, czy kupić tańsze pudełka, albo zapakować kierowcy więcej zestawów do auta. Ale klienci natychmiast to odczują, wychwycą i zaczną się skarżyć – mówi Piętka.

Przehandluję podwieczorek za piwko
– Niedawno zadzwoniła do nas pewna pani, o ósmej rano w sobotę. Pyta: gdzie jest wasz kierowca? Spóźnił się, rzeczywiście, był u klientki 10 minut później. Pani dzwoni ponownie i mówi: no, ale to jest zimne, jak mam to zjeść, przecież powinno było przyjechać ciepłe! – opowiada szefowa Pomelo Food Company.

Cóż, rzeczywiście, być może dla osób, które z takiej formy cateringu nie korzystają, jest to odpowiednik zamawiania pizzy, tylko takiej droższej i zdrowszej. Ale olbrzymia większość klientów coraz lepiej wie, co kupuje, i oczekuje coraz więcej. Przede wszystkim coraz częściej rozumieją, że catering znajdujący się w standardowej ofercie jest... standardowy. A zatem może nie odpowiadać ich szczególnym potrzebom, indywidualnemu metabolizmowi. No i indywidualnym zachciankom.

– Bywają sytuacje, gdy ktoś dostaje 1000 kalorii, a i tak nie przynosi to efektów, bo je coś, czego nie powinien – podkreśla Anna Piętka. – Ale miewamy też klientów, którzy dzwonią i mówią: pani Aniu, to może ja bym zrezygnował z podwieczorków, ale bym sobie wieczorem piwko wypił? Zwłaszcza panowie próbują się targować – „zrezygnuję ze śniadania, bo chciałbym w sobotę zaimprezować”. To się zdarza i pewnie zdarzać się będzie – śmieje się.

Generalnie jednak świadomość konsumencka w tej branży błyskawicznie się zmienia. – Spędziliśmy mnóstwo czasu, uświadamiając naszych klientów, że aby schudnąć, trzeba jeść. I od jakiegoś roku widzimy, że oni nie chcą obcinać kalorii, tylko mieć je idealnie dobrane, z optymalnych produktów – kwituje. To sygnał, że czasy, w których każdy dietetyk mógł uznać, że może się zajmować cateringiem, dobiegają końca. Biznes, który wydawał się być prosty a zarazem intratny, robi się coraz bardziej skomplikowany. Co może jednak oznaczać, że na dłuższą metę rywalizacja stanie się tutaj jeszcze bardziej zaciekła.

Napisz do autora: mariusz.janik@innpoland.pl

POLUB NAS NA FACEBOOKU
Trwa ładowanie komentarzy...