Dotarliśmy do mistrza Polski w lodziarstwie. Ujawnia, jak oszukują małe lodziarnie i wielkie koncerny

Paweł Petrykowski prowadzi lodziarnię Petrykowska
Paweł Petrykowski prowadzi lodziarnię Petrykowska Fort. archiwum Pawła Petrykowskiego
Paweł Petrykowski to mistrz Polski lodziarzy, właściciel cieszących się popularnością lodziarni rzemieślniczych Petrykowska (Koszalin) i gdańskiej Paulo Gelateria, który w rozmowie z INN:Poland opowiada o tajnikach swojego zawodu i nieuczciwych praktykach konkurencji.

Jest pan z wykształcenia ekonomistą. Skąd zainteresowanie lodziarstwem rzemieślniczym?



Cała przygoda zaczęła się około dziewięciu lat temu, kiedy zacząłem pracę sezonową w lodziarnio-cukierni. Po pięciu latach pracy nasze drogi się rozeszły i zacząłem pracować jako osoba, która szkoli innych w produkcji lodów. Sam tytuł mistrza pojawił się dopiero przy czwartym udziale w mistrzostwach. Udało mi się wygrać po tym, jak odszedłem z firmy i poszerzyłem swoje umiejętności, zacząłem patrzeć pod szerszym i bardziej profesjonalnym kątem. Było to przepustką do udziału w mistrzostwach świata, które odbywają się co dwa lata we włoskim Rimini, gdzie zajęliśmy dziewiąte miejsce na świecie.

Matematyka pomaga w tworzeniu receptur i wyczuciu smaku. Umiejętność operowania liczbami pomaga mi także w prowadzeniu samego biznesu, co nie jest w Polsce najprostsze. W wielu krajach jest dużo łatwiej prowadzić biznes. Wiedza, którą zdobyłem, na pewno pomaga i ułatwia przebrnięcie przez niektóre formalności i zawiłości księgowo-prawne – dodaje.

W Polsce mamy lodziarnie rzemieślnicze, gdzie częstym widokiem są niekończące się kolejki.

Trzeba się pod pewnym kątem z tego cieszyć. Lodziarnia, która produkuje rzemieślniczo, zawsze stara się to robić jak najlepiej. Jest to jednak taki trend jak na przykład w wypadku jedzenia bezglutenowego. Ludzie zaczęli dostrzegać różnice między lodami przemysłowymi, a lodami rzemieślniczymi. Podstawowa różnica, która jest między tymi lodami, to przede wszystkim ich stopień napowietrzenia. Jeżeli nawet ktoś w wypadku lodziarstwa rzemieślniczego używa komponentów nie do końca naturalnych, to i tak lody mają mniejszy stopień napowietrzenia, tzn. w lodach jest więcej surowca. W momencie, kiedy kupujemy lody przemysłowe, na opakowaniu widzimy napis jeden litr, a w rzeczywistości mamy do czynienia z pół kilo. Kiedy zaś kupujemy lody rzemieślnicze, kupujemy ich litr, a mamy 700-750 gramów. Jest to o prawie 50 procent więcej produktu.

I to też powoduje, że smak jest inny. Większość lodziarni produkuje na świeżym mleku, aczkolwiek zdarzają się takie, które dalej produkują lody na UHT lub w najgorszym wypadku na wodzie. Wiele osób wybiera nieuczciwe praktyki, bo nikt ich nie skontroluje. Denerwuje mnie to, ponieważ jest to świadome oszukiwanie ludzi. Mówię tu nie tylko o małych lodziarniach, ale i dużych firmach, które chcą osiągnąć jak największy zysk. Firmy, które produkują lody w sposób nienaturalny, ale deklarują rzecz przeciwną, nie podlegają kontroli – mówi.
Jak popularność lodziarni rzemieślniczych w Polsce ma się do innych krajów?

Włosi są zdziwieni, że rynek w Polsce wystartował. Trzeba jednak mieć na uwadze, że nie zwiększył się on nagle. Spożycie lodów w Polsce jest nadal małe w porównaniu do Włochów czy Niemców. Jesteśmy w tyle, aczkolwiek poziom spożycia wzrasta z roku na rok. Ostatnio przyspieszył nieco bardziej, ale nie jest to skok o 10-20 procent. Jeżeli w ciągu roku jemy cztery kilogramy lodów na osobę, to Niemcy i tak jedzą więcej: dziesięć kilogramów na osobę.

Ile potrzeba czasu, by móc powiedzieć, że znamy się na lodach rzemieślniczych i możemy je sprzedawać?

Jeśli chcemy tworzyć coś nowego od podstaw, to trzeba poświęcić trochę więcej czasu, zgłębić wiedzę. Trzy dni wystarczą tylko do odtwarzania pewnych rzeczy, można co prawda próbować tworzyć, i albo się uda, albo się nie uda. Trzeba przepracować kilka sezonów, ale uczymy się cały czas. W Polsce lodziarstwo nie było do tej pory traktowane jako osobna gałąź, tak jak na przykład cukiernictwo. We Włoszech jest to osobny zawód, gdzie dominuje inna wiedza na temat lodziarstwa – jest duży dostęp do publikacji, zaś w języku polskim nie ma praktycznie niczego. Wszystko, co można przeczytać, jest anglojęzyczne, włoskie, ewentualnie hiszpańskie, francuskie. W Polsce ludzi, którzy się tym profesjonalnie zajmują, jest bardzo mało.

Trzeba pamiętać, że nawet jeżeli dany produkt nam smakuje, to istotną rolę odgrywa temperatura. Temperatura lodów jest ujemna. Jeżeli spożywamy produkt w temperaturze dodatniej, to będzie on inaczej smakował niż w temperaturze ujemnej. Czasami coś, co mi smakuje w momencie przed zmrożeniem, po zmrożeniu smakuje już gorzej. Wtedy zaczyna się poprawianie – tłumaczy.
Czy nie obawia się pan coraz większej konkurencji? Jak pod kątem liczb wypada pana biznes?

Rynek nie jest z gumy. W momencie, kiedy w danym mieście jest X lodziarni, a dana osoba widzi, że dwie wiodące lodziarnie mają kolejki, i otwiera kolejną, to osiągnięcie przez nią sukcesu będzie bardzo ciężkie, ale możliwe. Kiedy jest to kolejna przeciętna lodziarnia, która pracuje na półproduktach, a właścicielowi brak specjalistycznej wiedzy, wszystko zweryfikują prawa rynku. Część takich lodziarni utrzyma się najwyżej rok lub dwa. Zawsze będą gdzieś kolejki i choćby nawet koło najlepszych lodziarni otworzono pięć innych, to najwyżej 1-2 osoby na dziesięć odejdą z kolejki. Jeżeli jest to dobry produkt, większość będzie wolała poświęcić nawet 20-30 minut.

Jeśli chodzi o liczby, to ciężko jest mi nimi operować. Jeżeli chodzi o samą produkcję czy sprzedaż lodów, to różnie bywa. Wszystko tak naprawdę zależy od pogody. Na chwilę obecną dopiero zaczął się sezon, bo pierwsze podrygi pojawiły się w marcu, ale pogoda nie dała za wygraną i przyszła na chwilę zima. Ten produkt, zresztą jak na całym świecie, jest produktem sezonowym. Jeżeli jest ciepło, to się sprzedaje, jeżeli jest zimno, to sprzedaż okazuje się mniejsza. Aczkolwiek lody są tak naprawdę dużo zdrowsze, kiedy jest zimniej, bo trzeba pamiętać, że jedzenie lodów zimą jest zdrowe. W Skandynawii lodów je się dość sporo. To hartuje organizm zimą, a latem, ze względu na różnice temperatur, łatwiej jest zachorować jedząc lody niż zimą – wyjaśnia.

Czy ludzi przyciąga tytuł mistrza Polski lodziarzy?

Ludzie są trochę zafascynowani tytułem mistrza, ale nawet jeżeli byłbym mistrzem Polski, a produkt byłby słabej jakości, to nie miałoby to większego znaczenia. W ostatecznym rozrachunku znaczenie ma to, co się sprzedaje, a nie sam tytuł. Tytuł można gdzieś zdobyć, robiąc wspaniałe rzeczy, a w lodziarni oferować coś gorszego. To, co robiłem i robię, zawsze staram się tworzyć na najwyższym poziomie. Sam tytuł pomaga trochę na początku, ale po pewnym czasie szum ucicha. Mistrzostwo ułatwia jednak kontakty w środowisku.

POLUB NAS NA FACEBOOKU

Trwa ładowanie komentarzy...