Wykonuje zawód, którego nie uczy żadna szkoła w Polsce. Ale popyt na jego produkty jest niezmienny od stuleci

Gorzelnictwo rzemieślnicze to definicja ginącego zawodu - nie uczą go już żadne szkoły
Gorzelnictwo rzemieślnicze to definicja ginącego zawodu - nie uczą go już żadne szkoły Fot. materiały prasowe
Łukasz Karmowski fachu nauczył się od ojca. Nie miał innego wyjścia, bo dzisiaj w Polsce nie funkcjonuje żadna szkoła, w której można by uzyskać tytuł “mistrza gorzelnictwa”. Być może dlatego liczba rzemieślniczych gorzelni w naszym kraju waha się w okolicach 70. W rozmowie z INN:Poland właściciel jednej z nich tłumaczy, co tak naprawdę wyróżnia wódki tworzone według niezmiennych od dziesiątków lat metod.

Co według Pana oznacza „wyrób rzemieślniczy”?

Jeżeli za wyrobem stoi człowiek, tradycyjne metody tworzenia, szeroka wiedza i lata doświadczeń, a także pasja i dorobek rodzinny, wówczas wierzę, że możemy uznać go za rzemieślniczy. Posłużę się przykładem naszej gorzelni w Radziczu, która należy do rodziny od ponad 20 lat, w której fach jest przekazywany z pokolenia na pokolenie. Destylat, który tworzymy to efekt ścisłego przestrzegania zasad sztuki gorzelniczej, które są niezmienne od lat. Jesteśmy wierni tradycyjnym metodom tworzenia i bardzo skrupulatnie ich przestrzegamy – na przykład w procesie destylacji wykorzystujemy klasyczną miedzianą kolumnę gorzelniczą a surowce parujemy w niestosowanym już w nowoczesnych instalacjach parniku ciśnieniowym. Osobiście doglądam całego cyklu wytwórczego i czuwam nad jakością produktu.

Czyli destylat to efekt wyłącznie pracy ludzkich rąk?

Nie tylko, ale przede wszystkim to owoc pracy człowieka – jego głowy i rąk. Moja gorzelnia powstała w 1902 roku i do dzisiaj stosuje tę samą technologię. Owszem, zmieniły się urządzenia, natomiast idea i zasada pozostaje ta sama. Jesteśmy wierni tradycji i temu, z czego polskie wódki na świecie słyną.

Czyli z czego?

Z jakości, która wiąże się ze stosowaniem tradycyjnych metod obróbki surowca i produkcji w gorzelni. Oczywiście wprowadzamy nowoczesne rozwiązania ale nie po to, żeby ingerować w proces, tylko usprawnić jego kontrolę. Przykładowo, cały czas obserwujemy, jak fermentuje zacier - wąchamy, smakujemy. Ale już do oceny tego, czy zacieru nie atakują niepożądane bakterie wykorzystujemy mikroskop.

Mikroskopy trochę nie pasują do wyobrażenia o małej rzemieślniczej gorzelni.

Jeśli miałbym się odnieść do wielkości zakładów, które teraz produkują alkohol do wódek, to nasza gorzelnia jest od 30 do 100 razy mniejsza.

W moim zakładzie o procesie cały czas decydują ludzie. Nie mamy automatyzacji. Nie myślą za nas komputery. Nasi pracownicy i ja jesteśmy bezpośrednio odpowiedzialni za to, co dzieje się na każdym etapie. Narzędzia tylko nas wspomagają.

Co ma większe znaczenie w procesie wytwórczym destylatu – człowiek czy przyrząd?

Ani jedno, ani drugie nie osiągnie samodzielnie takiego efektu, jak połączenie tych dwóch aspektów. Szkiełko i oko pomagają, ale niezbędne są też nos i intuicja pracownika, który jest odpowiedzialny za poszczególne etapy.
Wszedł pan we współpracę z dużą i znana marką. Dlaczego?

Partnerstwo z dużą marką pozwala na dotarcie z rzemieślniczym wyrobem do szerokiego grona odbiorców. W takiej współpracy znana marka jest także gwarantem jakości, synonimem dobrej wódki. Destylat czyli serce wódki, jest tworzony w naszej rodzinnej gorzelni, zrodzony z naszych ziem, z pasji, serca i z wielkiego oddania pracy, więc rzemieślniczy charakter jest jak najbardziej zachowany. Bez wsparcia marki Wyborowa nie byłoby możliwe, aby destylat tworzony w rodzinnej gorzelni był dostępny na tak szeroką skalę.

Rzemieślniczy alkohol, ale szeroko dostępny - podobnie jak whisky. Stylizujecie się na “szkocką”?

Nie musimy się na nic stylizować. Gorzelnictwo w Polsce ma kilkusetletnią tradycję, z której powinniśmy być dumni. Poza tym, te dwa destylaty znacznie się od siebie różnią.

Wódce jednak nie towarzyszy ta specyficzna otoczka związana z degustowaniem, delektowaniem się.

Moim zdaniem nadszedł właśnie czas, żeby pokazać, że jest wręcz przeciwnie. Wódka to trunek, z którego słyniemy na całym świecie.

Do tej pory gorzelnie nie były jednak postrzegane jako składowa tej dumy. A jednak ludzie, którzy w nich pracowali, cały czas doskonalili swoje umiejętności. To niesamowici fachowcy, którzy potrafią stworzyć wyśmienite destylaty. Mam nadzieję, że teraz kiedy razem z naszym partnerem pokazujemy naszą gorzelnię, postrzeganie wódki i podejście do niej się zmieni. Okoliczności, w których konsumenci – bardzo świadomi i poszukujący odpowiedzi: z czego zrobiony jest dany wyrób, przez kogo i gdzie, bardzo sprzyjają zmianie sytuacji. Dzisiaj dostrzegana jest również praca gorzelników i to bardzo cieszy.

To klienci dojrzeli czy branża dorosła?

Konsumenci mają coraz wyższe oczekiwania wynikające właśnie z rosnącej świadomości, a mój partner postanowił ich rzetelnie wysłuchać i odpowiedzieć wraz ze mną na te potrzeby.

Popyt na mocne alkohole w Polsce spada - czy to zagrożenie, czy może szansa dla rzemieślniczych gorzelni (konsumenci wydają mniej na wódkę w ogóle, ale są w stanie przeznaczyć większą kwotę na produkty “luksusowe”)?

Trzeba zauważyć, że tradycja gorzelnictwa w Polsce sięga setek lat, jednak sytuacja gorzelni w Polsce przez ostatnie 3 dekady znacznie się zmieniła (jeszcze na początku lat 90 było ok. 1000 działających gorzelni, podczas gdy dziś jest ich tylko ok. 70). Takie inicjatywy, jak ta podtrzymują kulturę i tradycję prawdziwej sztuki gorzelniczej, tam gdzie kluczowym elementem jest człowiek. Tego typu projekty pozwalają rozwinąć skrzydła małym gorzelniom, a także w znacznym stopniu wspierają lokalną gospodarkę. Cieszę się, że mogę być częścią tego przedsięwzięcia.

Ile osób pracuje w gorzelni?

Moją gorzelnię obsługuje łącznie 9 osób, z czego 6 to pracownicy bezpośrednio związani z cyklem wytwórczym dwóch pełni funkcję mechaników, odpowiedzialnych za utrzymanie ruchu gorzelni czyli konserwację i utrzymanie w należytym stanie technicznym urządzeń. To bardzo ważne, bo nawet kilka godzin przerwy w produkcji potrafi zniweczyć wysiłek poniesiony od początku. Nad nimi wszystkimi czuwa moja prawa ręka, czyli kierownik gorzelni.

Ma pan potencjalnych następców? Podejrzewam, że niełatwo ich znaleźć.

W Polsce na drodze przemian likwidowano szkoły takie jak Technikum Gorzelnicze w Legnicy. Rzemiosła gorzelniczego nie nauczymy się dzisiaj w żadnej szkole. Przyjmując pracowników najpierw pozwalam im się zapoznać z tym, jak ta praca wygląda, jednocześnie obserwując, jak sobie radzą. Po dwóch tygodniach wszystko wiadomo. U nas w firmie nie ma jednak dużej rotacji.
Kiedy zatrudnił pan ostatnią osobę?

4 lata temu. Najwyraźniej dobrze nam się razem pracuje.

Jakie predyspozycje musi mieć dobry gorzelnik?

Po pierwsze, trzeba lubić porządek. W gorzelni pracuje się jak w gastronomii - musi być czysto. Na zmianie są dwie osoby, więc trzeba być bardzo samodzielnym. Dodatkowo, w pracy używamy maszyn ciśnieniowych, wysokotemperaturowych więc potrzebna jest duża doza odpowiedzialności.

W gorzelni pracują kobiety, czy to typowo męskie środowisko?

Nasza załoga to sami mężczyźni, ale znam gorzelnie, w których kobiety pracowały. Zanim wprowadziliśmy pewne ułatwienia, ta praca opierała się m.in. na dużym wysiłku fizycznym. Być może z tego wynika ten brak różnorodności.

Jak wygląda rynek gorzelni rzemieślniczych w Polsce? Jest ich dużo, mało?

Kiedyś w Polsce mieliśmy tysiąc gorzelni rolniczych - jeszcze w 1989 roku. Później nastąpiło uwolnienie rynku i nie wszyscy ten proces przetrwali. Z tysiąca zostało około 70. Warunki wymagały więc tego, żeby pomimo zachowania tradycyjnego charakteru produkcji, pewne rzeczy usprawnić: poprawić efektywność energetyczną, wprowadzić odzysk ciepła, założyć izolacje termiczne. Jeśli ktoś nie zaczął inwestować w tym kierunku to, niestety, nie mogło mu się udać.

A do gustów konsumentów też trzeba się było dostosować? Zmieniały się?

Wódka to produkt tradycyjny. W gorzelni nie robimy niczego, czego nie robilibyśmy 100 lat temu. Musimy robić to po prostu jak najlepiej. Zgodnie ze sztuką. Wódka, owszem, ewoluowała. Był taki okres, jeszcze w czasach PRL, kiedy polskie wódki miały bardzo charakterystyczny posmak. Potem jednak zachłysnęliśmy się nowoczesnymi technologiami i producenci zaczęli domagać się tak zwanego destylatu “neutralnego”. Dążyli do tego, aby alkohol używany do wódek był całkowicie wyprany ze smaku i zapachu charakterystycznego dla surowca, z którego został zrobiony.

Okazało się jednak, że rynek jest zróżnicowany a konsumenci lubią różne wyroby. Niektóre wódki „neutralne” są świetne jako bazy do drinków ale jeśli ktoś chce się delektować smakiem, zapachem, jeśli chce poczuć bukiet charakterystyczny dla danego surowca, to wtedy zapraszam do Radzicza.

Dużo osób udało się panu przekonać, że wódką można się delektować?

Degustacja alkoholu to dziedzina, w której whisky jest naszym sprzymierzeńcem. Konsumenci whisky potrafią o niej rozmawiać, potrafią opisywać jej smak, potrafią się nią delektować. Jeśli jednak trafimy na konsumenta, dla którego jedynym kryterium jest zawartość alkoholu, to nie mamy o czym dyskutować. Jest jednak, coraz większa grupa konsumentów, która chce rozmawiać, dowiadywać się, jaki jest odpowiedni sposób serwowania wódki, łączenia jej z daniami czy optymalna temperatura spożywania (na pewno nie wódka zmrożona przy degustacji).

Wódka na ciepło to dla niektórych wyzwanie.

Jeśli chcemy poznać, czy wódka jest produktem dobrym, nie możemy zamknąć jej bukietu przez zmrożenie. W ten sposób zamykamy aromat, smak, blokujemy kubki smakowe. Jeśli natomiast chcemy poczuć, jaki smak ma produkt wysokiej jakości, to powinniśmy pić go w temperaturze pokojowej lub delikatnie schłodzony.
POLUB NAS NA FACEBOOKU
Trwa ładowanie komentarzy...