Reklama.
Reklama.
Reklama.
Jak powstaje bohater Tłustego Czwartku, czyli zdradzamy sekrety pączków od Bliklego
Zjadamy go w pięć minut, łakomczuchy w jedną. Tymczasem na tłustoczwartkowe zachcianki pracuje sztab ludzi – często grubo ponad dobę. Smażenie pączków trwa wprawdzie zaledwie 2-4 min., ale zanim to nastąpi, ciasto musi przejść daleką drogę.
Reklama.
Pączki z... boczkiem
Powinien mieć obrączkę czy nie? Powinien być lukrowany czy posypywany cukrem pudrem? Z różą czy innym nadzieniem. Wystarczy poszperać w Internecie, aby się przekonać, ile kulka ważąca 30 gram, z nadzieniem 55 g, może sprowokować gorących dyskusji.
Powinien mieć obrączkę czy nie? Powinien być lukrowany czy posypywany cukrem pudrem? Z różą czy innym nadzieniem. Wystarczy poszperać w Internecie, aby się przekonać, ile kulka ważąca 30 gram, z nadzieniem 55 g, może sprowokować gorących dyskusji.
Pączek wygląda niepozornie wśród wielu smakołyków starannie dekorowanych, ale i on przybiera coraz piękniejsze okrycia lukrowanej skórki. – Nie każdy wie, że jeszcze na przełomie XIX i XX w. pączek był ciastem wytrawnym, często nadziewanym boczkiem, dopiero później się to zmieniło – mówi Krzysztof Matusiak, dyr. operacyjny w firmie A. Blikle.
Gniotą, ciągną, dzielą…
Kiedyś zawijało się go ręcznie. Dzisiaj ciasto miesi się i napowietrza w dzieży, a później wyciąga i w zależności od technologii odkłada do schłodzenia lub od razu formuje. Formowanie to dzielenie na tzw. pucki, czyli odpowiednie kawałki, które rozprowadza się na na tzw. paletkach, aby potem podzielić i zaokrąglić pączki w dzielarko-zaokrągolarce. – W ostatnich kilkunastu latach nastąpiła spora automatyzacja tego procesu przez wprowadzenie wago-dzielarko-zaokrąglarek – tłumaczy Krzysztof Matusiak.
Kiedyś zawijało się go ręcznie. Dzisiaj ciasto miesi się i napowietrza w dzieży, a później wyciąga i w zależności od technologii odkłada do schłodzenia lub od razu formuje. Formowanie to dzielenie na tzw. pucki, czyli odpowiednie kawałki, które rozprowadza się na na tzw. paletkach, aby potem podzielić i zaokrąglić pączki w dzielarko-zaokrągolarce. – W ostatnich kilkunastu latach nastąpiła spora automatyzacja tego procesu przez wprowadzenie wago-dzielarko-zaokrąglarek – tłumaczy Krzysztof Matusiak.
Wago-dzielarko-zaokrąglarki pozwalają na odważanie kawałków ciasta, poza ich dzieleniem i zaokrąglaniem. Nie trzeba więc dzielić pucków na odpowiednie gramatury.
…Dbają, żeby rósł, a potem…
Temperatura w garowni powinna wynosić 40 stopni a wilgotność 80. W takich cieplarnianych warunkach tłustoczwartkowe smakołyki będą rosły 40-45 minut, maksymalnie do godziny. W tym czasie powinny podwoić objętość. – Gotowe smażymy 2-4 min. Po obydwu stronach, dociskając, aby się nie pojawiła obrączka, która wskazuje jak głęboko był zanurzony pączek – mówi Krzysztof Matusiak.
Temperatura w garowni powinna wynosić 40 stopni a wilgotność 80. W takich cieplarnianych warunkach tłustoczwartkowe smakołyki będą rosły 40-45 minut, maksymalnie do godziny. W tym czasie powinny podwoić objętość. – Gotowe smażymy 2-4 min. Po obydwu stronach, dociskając, aby się nie pojawiła obrączka, która wskazuje jak głęboko był zanurzony pączek – mówi Krzysztof Matusiak.
Obrączka to spory problem wśród cukierników. Andrzej Blikle zawsze podkreśla, że jest ona skazą na dziele i świadczy o zakalcu, inni, że to dowód na to, że ciasto jest dobrze wyrośnięte i nie tonie w tłuszczu. Dylemat więc pozostaje mimo, że pączki mają historię sięgającą starożytności. Kolejną sprawą sporną jest sam proces smażenia: smalec czy frytura, oto jest pytanie. – U nas tylko smalec, frytura jest tańsza i dlatego używa się jej przy produkcji na skalę przemysłową – rozwiewa problem Krzysztof Matusiak.
…upiększają
Pączki są szprycowane konfiturą z róży już po usmażeniu. Ma to zapobiegać wsiąkaniu nadzienia w surowe ciasto, czego nie da się uniknąć przy ręcznym zawijaniu pączków. Potem jest lukrowany a jak podkreśla Andrzej Blikle, lukier powinien być błyszczący, elastyczny i tzw. pyłosuchy. To znaczy że jak się go posypie talkiem i dmuchnie, to talk powinien spaść.
Pączki są szprycowane konfiturą z róży już po usmażeniu. Ma to zapobiegać wsiąkaniu nadzienia w surowe ciasto, czego nie da się uniknąć przy ręcznym zawijaniu pączków. Potem jest lukrowany a jak podkreśla Andrzej Blikle, lukier powinien być błyszczący, elastyczny i tzw. pyłosuchy. To znaczy że jak się go posypie talkiem i dmuchnie, to talk powinien spaść.
Na koniec niezbędny jest makijaż. Krzysztof Matusiak podkreśla, że staranna dekoracja jest sukcesem w sprzedaży. Pączek ma nie tylko smakować, ale i wyglądać. Trzeba też o niego dbać, bo żyje maksymalnie dobę. Niestety można skrócić czas jego życia wcześniej… włożeniem do lodówki.
Reklama.
Krzysztof MatusiakPomaga to przy tak dużej produkcji, ale składników używamy wciąż takich samych od lat. Staramy się, żeby były naturalne, oczywiście na tyle, na ile gwarantuje nam to dostawca. Tak przygotowane ciasto układa się na szalki a szalki na wózkach, które jadą do garowni. Tam jest odpowiednia temperatura i wilgotność, a wilgotność jest nawet ważniejsza od ciepła.