Jak powstaje bohater Tłustego Czwartku, czyli zdradzamy sekrety pączków od Bliklego

Pączki z... boczkiem Powinien mieć obrączkę czy nie? Powinien być lukrowany czy posypywany cukrem pudrem? Z różą czy innym nadzieniem. Wystarczy poszperać w Internecie, aby się przekonać, ile kulka ważąca 30 gram, z nadzieniem 55 g, może sprowokować gorących dyskusji.

Pączek wygląda niepozornie wśród wielu smakołyków starannie dekorowanych, ale i on przybiera coraz piękniejsze okrycia lukrowanej skórki. – Nie każdy wie, że jeszcze na przełomie XIX i XX w. pączek był ciastem wytrawnym, często nadziewanym boczkiem, dopiero później się to zmieniło – mówi Krzysztof Matusiak, dyr. operacyjny w firmie A. Blikle.

Gniotą, ciągną, dzielą… Kiedyś zawijało się go ręcznie. Dzisiaj ciasto miesi się i napowietrza w dzieży, a później wyciąga i w zależności od technologii odkłada do schłodzenia lub od razu formuje. Formowanie to dzielenie na tzw. pucki, czyli odpowiednie kawałki, które rozprowadza się na na tzw. paletkach, aby potem podzielić i zaokrąglić pączki w dzielarko-zaokrągolarce. – W ostatnich kilkunastu latach nastąpiła spora automatyzacja tego procesu przez wprowadzenie wago-dzielarko-zaokrąglarek – tłumaczy Krzysztof Matusiak.

Wago-dzielarko-zaokrąglarki pozwalają na odważanie kawałków ciasta, poza ich dzieleniem i zaokrąglaniem. Nie trzeba więc dzielić pucków na odpowiednie gramatury.

…Dbają, żeby rósł, a potem… Temperatura w garowni powinna wynosić 40 stopni a wilgotność 80. W takich cieplarnianych warunkach tłustoczwartkowe smakołyki będą rosły 40-45 minut, maksymalnie do godziny. W tym czasie powinny podwoić objętość. – Gotowe smażymy 2-4 min. Po obydwu stronach, dociskając, aby się nie pojawiła obrączka, która wskazuje jak głęboko był zanurzony pączek – mówi Krzysztof Matusiak.

Obrączka to spory problem wśród cukierników. Andrzej Blikle zawsze podkreśla, że jest ona skazą na dziele i świadczy o zakalcu, inni, że to dowód na to, że ciasto jest dobrze wyrośnięte i nie tonie w tłuszczu. Dylemat więc pozostaje mimo, że pączki mają historię sięgającą starożytności. Kolejną sprawą sporną jest sam proces smażenia: smalec czy frytura, oto jest pytanie. – U nas tylko smalec, frytura jest tańsza i dlatego używa się jej przy produkcji na skalę przemysłową – rozwiewa problem Krzysztof Matusiak.

…upiększają Pączki są szprycowane konfiturą z róży już po usmażeniu. Ma to zapobiegać wsiąkaniu nadzienia w surowe ciasto, czego nie da się uniknąć przy ręcznym zawijaniu pączków. Potem jest lukrowany a jak podkreśla Andrzej Blikle, lukier powinien być błyszczący, elastyczny i tzw. pyłosuchy. To znaczy że jak się go posypie talkiem i dmuchnie, to talk powinien spaść.

Na koniec niezbędny jest makijaż. Krzysztof Matusiak podkreśla, że staranna dekoracja jest sukcesem w sprzedaży. Pączek ma nie tylko smakować, ale i wyglądać. Trzeba też o niego dbać, bo żyje maksymalnie dobę. Niestety można skrócić czas jego życia wcześniej… włożeniem do lodówki.