Co jest w piwie po 2 zł za puszkę? "Żółć bydlęca to mit, ale…" twórca słynnego piwa Atak Chmielu recenzuje rynek

Ziemowit Fałat, amator, który wyprodukował 7 mln butelek piwa, przechodzi na zawodowstwo i zakłada własny browar.
Ziemowit Fałat, amator, który wyprodukował 7 mln butelek piwa, przechodzi na zawodowstwo i zakłada własny browar. browar Pinta
Dla menedżerów Grupy Żywiec, Kompanii Piwowarskiej tacy jak on są sennym koszmarem. Ziemowit Fałat od ponad 15 lat z powodzeniem przekonuje, że świat piwa nie kończy się na jasnym pełnym. Najpierw wykorzystał możliwość sprowadzania surowców do warzenia własnego piwa w domu, później podzielił się nią z innymi, zakładając Browamatora, a w końcu zaczął tworzyć i sprzedawać własne piwa. To on wymyślił Atak Chmielu – pierwszy rzemieślniczy przebój handlowy piwnych knajp i sklepów. A że trochę na tym zarobił, razem ze wspólnikami z Pinty buduje własny browar i przepowiada dalszy ciąg rewolucji na rynku. 

Ile trzeba mieć pieniędzy, aby założyć własny browar?

Ziemowit Fałat, współzałożyciel browaru Pinta: Nie licząc działki, na której ma stanąć to około milion złotych. Naszą inwestycję wyceniamy w sumie na 12 mln złotych.

Aż tyle zarobiliście na niszowych piwach?

Część kosztów poniosą inwestorzy przedsięwzięcia, jak Cedric Gendaj, założyciel i szef firmy Smak Piwa, reprezentującej w Polsce kilka kultowych browarów rzemieślniczych z USA, Danii i Belgii. Wspomagamy się także leasingiem.

Naprawdę liczycie, że uda się zmienić rynek, na którym Żywiec, Tyskie i Carlsberg w jeden dzień rozlewają więcej piwa do puszek, niż wszystkie browary rzemieślnicze w rok?

Jeśli w USA po piwnej rewolucji powstało 5 tys. rzemieślniczych browarów, to w Polsce jest miejsce dla 800 małych firm, produkujących takie piwa. Jeśli dziś konsumenci potrafią wydać nawet 10 złotych za butelkę czegoś ciekawego do picia... Tak, wierzę że tę polską kulturę piwną da się odbudować. Wystarczy spojrzeć na to co dzieje się na rynku restauracji w Warszawie. Są już oferujące kilkadziesiąt gatunków często bardzo niszowych piw i mają rzeszę zwolenników.

Odbudować to znaczy, że coś zostało zniszczone?

Kiedy lata temu pojawiło się EB ze swoim produktem, browary jak jeden mąż przestawiły wajchę. Zaczął dominować jeden styl piwa – jasny lager. Koniec. Wszystko inne zostało wypalone do gołej ziemi. Dlatego niekiedy żałuję tamtych czasów, kiedy piwa Okocim, Leżajsk czy Żywiec bardzo się od siebie różniły charakterem. Teraz duże browary zaczynają nas naśladować, nas, czyli małych producentów. Zaczynają szukać innowacji, przypomniały sobie, że mają piwowarów, chcą dołączyć do rewolucji. A rewolucja to chmiel - bardzo dużo chmielu, przede wszystkim amerykańskiego - czyli wszelkiego rodzaju India Pale Ale. Rewolucja to piwa kwaśne. Rewolucja to piwa długo leżakowane, także w drewnianych beczkach po innych alkoholach. Rewolucja to piwo uwarzone  przez CZŁOWIEKA dla CZŁOWIEKA, a nie masowy produkt, popularny dzięki reklamie i "promocyjnym" cenom.

Jest coś niekorzystnego w tej masowej produkcji, dzięki niej można kupić piwo puszcze poniżej 2 zł

Skala produkcji i finalna cena czasem zmuszają producentów do pójścia na skróty. W najtańszych piwach stosuje się warzenie piwa z jęczmienia, który nie jest słodem, podkręcanie temperatury, aby szybciej zachodziła fermentacja, stosowanie metody HGB czyli High Gravity Brewing - warzenie gęstej brzeczki i rozcieńczanie jej w celu zaoszczędzenia miejsca i czasu na warzelni.  Istnieją różne dodatki, których jedynym celem jest poganianie natury.


Żółć bydlęca?

To akurat wielokrotnie obalany mit. Wziął się stąd, że niektórzy producenci zaczęli używać ekstraktu chmielowego dającego goryczkę i zapach. Sprowadza się go w formie żółtego płynu stąd dziwaczne skojarzenie.

Rozumiem jednak zasady masowego rynku. Koncernom o dużej skali produkcji trudno by było dostosować się do tradycyjnych zasad. Gdyby chcieli to robić zgodnie ze starą sztuką, to musieliby zmniejszyć produkcję i stracić rynek, bo teraz nie mają czasu ani na leżakowanie, ani na fermentację. 

Jak wyglądał piwny rynek pięć lat temu temu, kiedy powstawał browar Pinta?

Cała ta koncernowa degrengolada trwała w najlepsze. Raczej nikt z właścicieli pozostałych przy życiu browarów nie wyobrażał sobie, że z dużymi firmami można konkurować czymś innym niż ceną. Owszem, były browary regionalne jak te z firmy Marka Jakubiaka, był rolnik Andrzej Przybyło warzący piwo Amber, w Olsztynie istniał Browar Kormoran choć ten większy i bardziej znany Browar Jurand w większości rozmontowano a dziś są tam apartamenty i lofty. Oni wszyscy zrobili dużo dobrego, aby utrzymać różnorodność w polskich piwach. Bo, moim zdaniem, Polska od zawsze leżała w zasięgu europejskiej kultury piwnej, a wódka na szeroką skalę pojawiła się dopiero pod zaborem rosyjskim.
Jak to się zaczęło?

Dużo wcześniej, jeszcze na studiach, razem ze znajomymi stworzyliśmy czasopismo Piwosz. Chcieliśmy pisać o piwie, odkrywać ten świat, promować polskich producentów i tradycyjne receptury. W ciągu pięciu lat odwiedziliśmy wszystkie browary w Polsce, zarówno te duże koncernowe, i te małe, regionalne, które oparły się inwazji zagranicznego kapitału. Po czym stwierdziliśmy, że... nie mamy już o czym pisać. W Polsce dominował jeden styl - jasny lager i nie było innych ciekawych tematów do opisywania. Wtedy piwowar amator Andrzej Sadownik rzucił pomysł, że trzeba warzyć piwo w domu, bo w tych browarach nic ciekawego się nie urodzi. Tak powstał mój pierwszy sklep Browamator, gdzie można było kupić rzeczy nieosiągalne dotąd na rynku, czyli słody na wagę, chmiel, czy zestawy do warzenia piwa w domu. No i poszło.

Pierwszy komercyjny pomysł na własne piwo?

Znalazłem informację, że piwem odnoszącym największe sukcesy eksportowe było piwo grodziskie. Zaraz po zniesieniu prohibicji w 1933 roku było to najpopularniejsze polskie piwo w USA. Oczywiście współcześnie nikt już go nie produkował, bo dla koncernów był to produkt o żałosnych parametrach sprzedażowych. Oni myślą tak: kto będzie sięgał po piwo mające zaledwie 2,5 proc. alkoholu, mało kto, więc ciach produkcja stop. Odnalazłem recepturę i tak wskrzesiliśmy A’la Grodziskie, bo wtedy jeszcze nie mieliśmy praw do nazwy Grodziskie.  Cudem namówiliśmy właściciela małego browaru w  Lublinie aby zgodził się udostępnić warzelnię i tank. Zrobiliśmy 1666 butelek.

Malutko

I licząc 5 złotych za małą butelkę było to chyba najdroższe piwo w Polsce. Ale było tak inne i tak nowe, że wszystko się sprzedało się w tydzień. Grzesiek Zwierzyna, którego namówiłem do współpracy odbierał telefony ze sklepów, kiedy będzie następna dostawa. To on dał sygnał, że w Polsce jest zainteresowanie takimi piwami. Zaczęliśmy wtedy myśleć o własnym browarze.

Biorę kalkulator i liczymy 1666 butelek po 5 złotych wychodzi 8330 złotych.

Po odliczeniu kosztów surowców na jednej butelce mieliśmy 30 groszy zysku. (śmiech) Ale nie to było ważne. Udowodniliśmy, że biznes ma sens, bo są klienci, którzy kupią inne piwo niż koncernowe za dwukrotność ceny z dyskontu. Czego się oczywiście spodziewałem, ale jak tłumaczyłem to właścicielom browarów to łapali się za głowę.

I co było dalej?

Szukałem nowych pomysłów. Ponieważ w USA rewolucje w piwach rzemieślniczych wywołało piwo w stylu American India Pale Ale postanowiliśmy takie właśnie przygotować. Sprzedawaliśmy je w Krakowie, Łodzi, we Wrocławiu. W 2010 roku w Warszawie nie było jeszcze znanych dziś multitapów. Dopiero grupa miłośników piwa namówiła właściciela nieistniejącego już lokalu w Warszawie do zamówienia jednej beczki Ataku. Zobowiązali się, że ją wypiją. I faktycznie, po podpięciu do kranu skończyła się tego samego wieczora.

Jak to było, z tym, że Browar Żywiec zaczął hodować własną konkurencję i promować domowych piwowarów.

Ależ nie byliśmy dla nich żadną konkurencją. Faktycznie był festiwal Birofilia, jednak początkowo to było spotkanie osób, które kolekcjonowały kapsle, podkładki, kufle i inne gadżety. Rok 2003 to były początki piwowarstwa domowego w Polsce. Rzuciłem Grześkowi Zwierzynie - który wtedy jako szef Piwiarni Żywieckiej organizował festiwal - pomysł, żeby zrobić konkurs piwowarów domowych. Przyjął nas z otwartymi ramionami. Sześć lat później piwowarstwo domowe kwitło. W nagrodę dla najlepszego piwa w Konkursie Piw Domowych Żywiec udostępniał amatorowi browar w Cieszynie i można było to swoje piwo uwarzyć w dużej skali z zachowaniem oryginalnej receptury.

W tej profesjonalnej oprawie, gdzie zaprojektowano etykiety, butelki i ładne opakowania powstało kilka hitów handlowych i sama firma zaczęła się tym chwalić. Podczas kilku Birofilii alejka z piwowarami domowymi zapełniła się amatorami. Nagle się okazało, że oni robią znacznie ciekawsze piwa niż profesjonaliści. Nie wiem, czy uznano, że zjawisko staje się niebezpieczne, czy firma na tym za mało zyskuje, ale ostatni Festiwal Birofilia w Żywcu odbył się 2 lata temu..

Teraz czas przejść na zawodowstwo i zacząć zarabiać?

Jak zaczęliśmy się bawić w to wymyślanie piw, to tylko w 2015 roku wyprodukowaliśmy 2,5 mln butelek w 40 różnych stylach. A od 2010 roku – ponad 7 mln butelek w ponad 70 stylach. Doszliśmy właściwie do granicy rozwoju. To znaczy sprzedajemy tyle piwa, że dwa browary, w których warzymy, nie są już w stanie zaspokoić naszych zleceń. 

Wasz cel?

Nadal chcemy warzyć ciekawe, innowacyjne piwa. Chcemy odkrywać świat piwa i dołożyć do niego swoją własną małą cegiełkę, robiąc to dla siebie i dla miłośników piwa w Polsce. Chcemy w 2018 roku otworzyć własny browar, który będzie domem dla Pinty i miejscem w którym będziemy mogli gościć entuzjastów piwa rzemieślniczego oraz piwowarów z innych browarów. Chcemy promować polskie piwowarstwo za granicą. Piwna rewolucja w Polsce nie powiedziała jeszcze ostatniego słowa.

Napisz do autora: tomasz.molga@natemat.pl

Znajdź nas na Znajdź nas na instagramie
Trwa ładowanie komentarzy...

BLOGI

NAJNOWSZE WPISY

Marek PorzeżyńskiMarek Porzeżyński

Coraz częściej pod sztandarem walki z terroryzmem, w tym również cyberterroryzmem, przeprowadza się zmiany w prawie, które rozpoczynają dyskusję nad prawem do prywatności i wzajemnym stosunkiem obu wartości. Czy zawsze jednak mamy do czynienia z ingerencją w prywatność jednostki przy okazji zapewnienia większego poziomu bezpieczeństwa?

Bartłomiej DąbkowskiBartłomiej Dąbkowski

Pewne książki warto przeczytać, inne trzeba. Do tej drugiej kategorii zalicza się z pewnością „Siła Nawyku”, której autorem jest Charles Duhigg. Jak tłumaczy już sam podtytuł, książka pozwala zrozumieć „dlaczego robimy to co robimy i jak można to zmienić w życiu i biznesie”. Otóż okazuje się, że mózg działa według pewnych schematów.

Krzysztof SurgutKrzysztof Surgut

Twoja Firma została zaatakowana przez hakerów? No to może warto odpowiedzieć im "Pięknym za Nadobne" i przygotować lub zlecić kontratak? To nie jest najlepszy pomysł. Dlaczego? Zapraszam do lektury.