"Klient też ma swoje obowiązki. Nie można zwracać dania, bo nie smakowało". Magda Gessler w wywiadzie dla INN:Poland

Magda Gessler wie, co dolega polskim restauratorom.
Magda Gessler wie, co dolega polskim restauratorom. YouTube/TVN Foddie


Magda Gessler wie o branży gastronomicznej wszystko. Sama jest właścicielką restauracji, ale pomaga też swoją wiedzą właścicielom, którzy zgłoszą się do "Kuchennych Rewolucji". Można je oglądać jako show kulinarny, ale tak naprawdę znacznie ciekawsza jest perspektywa, w której traktujemy na produkcję stacji TVN, jak program o prowadzeniu biznesu.


Jak stworzyć dobrą restaurację?

Przepis na dobrą restaurację zaczyna się od właścicieli. Podstawą jest pełne zaangażowanie. Nie można tego biznesu prowadzić tak, jakby się sprzedawało opony. Otworzenie restauracji jest jak urodzenie dziecka. Każdy błąd wychowawczy na początku odbija się potem na kolejnych etapach działalności.


To jakie błędy można popełnić na początku?

Często właściciele nie mają tej pasji, ale też wystarczającej wiedzy. Otwierają restaurację, bo ktoś ich pochwalił, że robią dobry bigos, albo udało im się zrobić kilka dań z internetu. Rośnie ich ego. Choć powiem panu, że to jest dobry początek, bo dobrą knajpę da się zrobić nawet tylko na świetnym bigosie, jeśli się postawi na specjalizację. Ale potem następuje brutalne zderzenie z rzeczywistością…


To znaczy?

Okazuje się, że trzeba znać się na matematyce, księgowości. Nieodzowne jest by świetnie wyczuwać stosunki międzyludzkie, włączyć wrażliwość na innych. Należy też mieć rozeznanie w terenie, poznać regionalnych dostawców. Trzeba umieć stworzyć wnętrze w odpowiedniej temperaturze, wiedzieć dla kogo się gotuje.

Najważniejsze jest też odpowiednie ułożenie relacji pomiędzy ludźmi, którzy prowadzą restaurację. To jest ogromna praca, którą wykonuję podczas „Kuchennych rewolucji”. Właściciel powinien się przyjaźnić z załogą, ale z odpowiednim dystansem. Musi pamiętać, że to pracownicy, a nie przyjaciele. A restauratorzy często w swoim lokalu zastępują sobie to, czego nie mają w prywatnym życiu. Szef nie może szukać docenienia u swoich podwładnych. To kardynalny błąd. Pomiędzy właścicielem i pracownikami musi być szacunek i dystans. Żeby szanować szefa, trzeba zachować tę relację.

Co jeszcze trzeba ustalić na początku, jak zakładamy restaurację?

Kolejną rzeczą jest wprowadzenie na początku pewnych reguł przez restauratora. I tu nie chodzi tylko o reguły dla pracowników, ale też dla gości. Gość ma swoje prawa, ale też obowiązki.

Nie rozumiem…

Proszę sobie wyobrazić, że na niedzielny obiad przychodzi kilkuosobowa rodzina. Restauracja jest pełna gości. Jeśli teraz ta rodzina zamówi zupy, każdy inną, to musi mieć świadomość, że musi poczekać na swoje dania. Nie może mieć pretensji do personelu. Żeby mieć satysfakcję z jedzenia, też trzeba myśleć. Tak samo nie można zwracać dania, bo nie smakowało. Co innego jeśli ktoś się zatruje…
A często się to zdarza?

Coraz rzadziej, choć ostatnio mój tata zjadł pierogi przygotowane rok wcześniej. Niestety się zatruł. Ja teraz toczę wielką walkę o pierogi. To fantastyczne danie, lepsze niż włoskie ravioli, a nie znam miejsca w Polsce, w którym byłyby przygotowane naprawdę perfekcyjnie. W górach przed sezonem kobiety robią po kilka tysięcy pierogów i je mrożą. Ale dzięki „Kuchennym rewolucjom” w Polsce je się bezpieczniej, zdrowiej i smaczniej niż kilka lat temu. Kiedy zaczynaliśmy było więcej problemów z czystością w kuchni. Teraz widzę, że jak mam przyjechać, to często jest posprzątane na zapleczu. To duża zmiana w świadomości Polaków.

Pierwsza faza po otworzeniu restauracji, to euforia. Kiedy to się psuje?

Kiedy pojawiają się problemy i nie jesteśmy w stanie zapewnić jakości. Klienci się wtedy odwracają. Na przykład, kiedy dobre produkty zastępujemy tymi tańszymi. Bo prowadzenie knajpy do bardzo drogi biznes. Tego się nie widzi na początku. Ale na przykład ozusowanie wszystkich umów pracowników, to ogromny koszt, ale jeśli chce się prowadzić biznes to trzeba to uwzględniać, żeby nie było takiej sytuacji jak w Kielcach.

Przypomnijmy, tam panie pracowały na czarno za kilka złotych za godzinę.

Tak, ten odcinek powinien być przestrogą dla restauratorów. Jak się chce wymagać, to trzeba dawać, bo o dobrych pracowników w gastronomii jest bardzo trudno. A płacąc bardzo mało właściciele starają się wykorzystać fakt, że w niektórych regionach ciężko o pracę.

Czego więc przede wszystkim Pani uczy restauratorów w programie?

Wielu rzeczy, ale najczęściej zmiany stosunku do pracowników, zmiany wizerunku restauracji i zmniejszenia menu.

A ile rewolucji już Pani przeprowadziła?

Zebrało się około 200 restauracji, którym pomogłam.

Ile z tych przemian odniosło sukces?

Myślę, że 70 procent rewolucji się udaje, w około 30 przypadkach nie udaje się uratować lokalu. Ale jest też mały procent właścicieli, którzy zgłaszają się do programu, żeby potem odsprzedać swój biznes. Zdarzają się też takie sytuacje, jak w Radomiu, gdzie właścicielka chciała się dowartościować i wypromować swoją dyskotekę.

Co decyduje o tym czy się uda czy nie?

Los restauracji decyduje się w ciągu pierwszych czterech godzin po przyjeździe do niej. Bazując na doświadczeniu moim i zespołu. Mam dwie godziny na to, żeby zdiagnozować w czym tkwi problem, zaproponować nową nazwę, menu, wystrój, kolor. A o dalszym losie decydują sami właściciele. Niektórych ludzi nie da się zmienić.

Najgorsza rewolucja?

Koło Żywca w jednym z pierwszych sezonów. Właściciel stracił wszystko, To była wyjątkowo przykra rewolucja.

A te ulubione?

Oj, jest ich wiele. Na przykład Syrenka w Ustce, Garmandos w Warszawie na Alei KEN, Malinówka w Wiśle. Z tych ostatnich Szarlotka z Rumieńcem, czy Duchówka w Elblągu, którą prowadzą 24-letni właściciele.

A prywatnie, jaką kuchnię Pani lubi?

Uwielbiam kaszubską. I ubóstwiam śląską. Jest bardzo prosta, ale daje zaufanie. Zresztą kuchnia polska jest jeszcze nieodkryta przez Europę. Mamy świetne ekologiczne produkty, tańsze niż na Zachodzie. A z naszym chlebem, czy masłem nic się nie może równać.

Napisz do autora: tomasz.staskiewicz@innpoland.pl

Znajdź nas na Znajdź nas na instagramie

Oceń ten artykuł:

Trwa ładowanie komentarzy...
0 0Gdzie są podatki, tam zawsze będzie szara strefa. Tak wygląda "praca na czarno" w Polsce
0 0Podwójna jakość produktów w Europie potwierdzona. Ale to nie Polacy są gorszym sortem
0 0"Zielone kłamstwo" w Polsce. Tak próbują cię nabrać wielkie firmy
0 0Buty i piłki Adidasa polecą w kosmos. Chodzi o coś więcej niż trening dla astronautów
0 0Plan Szwedów: ZERO ofiar śmiertelnych na drogach. Oto czego możemy się od nich nauczyć
0 0Wyniki finansowe Ubera znów nisko pod kreską. Inwestorzy tracą cierpliwość

INNSPIRACJE

0 0Polak rozkręcił świetny biznes w USA. Zdradza, jak radzić sobie z porażką i brakiem motywacji
0 0W sukces tej Polki nikt nie wierzył. Uparła się i stworzyła rewolucyjny krem antysmogowy
0 0Ujawniają kulisy współpracy ze znaną siecią sklepów. Dziesiątki milionów długów i próby samobójcze
0 0Sapkowski przyznaje, że spór z CD Projektem go przerósł. "Pieniądze nic dla mnie nie znaczą"

STARTUPY

0 0Amerykańskim naukowcom się nie udało, a one to zrobiły. Tak powstały innowacyjne kosmetyki
0 0Start-up chce zasilać samochody wodą i alkoholem. Ale trochę się zapędzili