"Klient też ma swoje obowiązki. Nie można zwracać dania, bo nie smakowało". Magda Gessler w wywiadzie dla INN:Poland

Magda Gessler wie o branży gastronomicznej wszystko. Sama jest właścicielką restauracji, ale pomaga też swoją wiedzą właścicielom, którzy zgłoszą się do "Kuchennych Rewolucji". Można je oglądać jako show kulinarny, ale tak naprawdę znacznie ciekawsza jest perspektywa, w której traktujemy na produkcję stacji TVN, jak program o prowadzeniu biznesu.

Często właściciele nie mają tej pasji, ale też wystarczającej wiedzy. Otwierają restaurację, bo ktoś ich pochwalił, że robią dobry bigos, albo udało im się zrobić kilka dań z internetu. Rośnie ich ego. Choć powiem panu, że to jest dobry początek, bo dobrą knajpę da się zrobić nawet tylko na świetnym bigosie, jeśli się postawi na specjalizację. Ale potem następuje brutalne zderzenie z rzeczywistością…

Okazuje się, że trzeba znać się na matematyce, księgowości. Nieodzowne jest by świetnie wyczuwać stosunki międzyludzkie, włączyć wrażliwość na innych. Należy też mieć rozeznanie w terenie, poznać regionalnych dostawców. Trzeba umieć stworzyć wnętrze w odpowiedniej temperaturze, wiedzieć dla kogo się gotuje.

Kolejną rzeczą jest wprowadzenie na początku pewnych reguł przez restauratora. I tu nie chodzi tylko o reguły dla pracowników, ale też dla gości. Gość ma swoje prawa, ale też obowiązki.

Proszę sobie wyobrazić, że na niedzielny obiad przychodzi kilkuosobowa rodzina. Restauracja jest pełna gości. Jeśli teraz ta rodzina zamówi zupy, każdy inną, to musi mieć świadomość, że musi poczekać na swoje dania. Nie może mieć pretensji do personelu. Żeby mieć satysfakcję z jedzenia, też trzeba myśleć. Tak samo nie można zwracać dania, bo nie smakowało. Co innego jeśli ktoś się zatruje…

Coraz rzadziej, choć ostatnio mój tata zjadł pierogi przygotowane rok wcześniej. Niestety się zatruł. Ja teraz toczę wielką walkę o pierogi. To fantastyczne danie, lepsze niż włoskie ravioli, a nie znam miejsca w Polsce, w którym byłyby przygotowane naprawdę perfekcyjnie. W górach przed sezonem kobiety robią po kilka tysięcy pierogów i je mrożą. Ale dzięki „Kuchennym rewolucjom” w Polsce je się bezpieczniej, zdrowiej i smaczniej niż kilka lat temu. Kiedy zaczynaliśmy było więcej problemów z czystością w kuchni. Teraz widzę, że jak mam przyjechać, to często jest posprzątane na zapleczu. To duża zmiana w świadomości Polaków.

Kiedy pojawiają się problemy i nie jesteśmy w stanie zapewnić jakości. Klienci się wtedy odwracają. Na przykład, kiedy dobre produkty zastępujemy tymi tańszymi. Bo prowadzenie knajpy do bardzo drogi biznes. Tego się nie widzi na początku. Ale na przykład ozusowanie wszystkich umów pracowników, to ogromny koszt, ale jeśli chce się prowadzić biznes to trzeba to uwzględniać, żeby nie było takiej sytuacji jak w Kielcach.

Tak, ten odcinek powinien być przestrogą dla restauratorów. Jak się chce wymagać, to trzeba dawać, bo o dobrych pracowników w gastronomii jest bardzo trudno. A płacąc bardzo mało właściciele starają się wykorzystać fakt, że w niektórych regionach ciężko o pracę.

Wielu rzeczy, ale najczęściej zmiany stosunku do pracowników, zmiany wizerunku restauracji i zmniejszenia menu.

Zebrało się około 200 restauracji, którym pomogłam.

Myślę, że 70 procent rewolucji się udaje, w około 30 przypadkach nie udaje się uratować lokalu. Ale jest też mały procent właścicieli, którzy zgłaszają się do programu, żeby potem odsprzedać swój biznes. Zdarzają się też takie sytuacje, jak w Radomiu, gdzie właścicielka chciała się dowartościować i wypromować swoją dyskotekę.

Koło Żywca w jednym z pierwszych sezonów. Właściciel stracił wszystko, To była wyjątkowo przykra rewolucja.