W 2021 roku COSTA COFFEE, znana na świecie marka kawiarniana, obchodzi swoje 50-lecie. Z tej okazji rozmawiamy z Gennaro Pelliccia, pełniącym w firmie funkcję Mistrza Kawy. Człowiekiem, który czuwa nad jakością ziaren COSTA COFFEE na całym świecie. Nic więc dziwnego, że w 2009 r. ubezpieczono jego język na kwotę 10 milionów funtów.
REKLAMA
Podobno próbujesz ponad 5 000 filiżanek kawy rocznie. Czy to prawda?
Gennaro Pelliccia: Tak, to prawda, ale nie jestem w tym sam. Nie jest możliwe, by nad tak ważnym procesem, jakim jest palenie kawy i kontrola jakości ziaren, czuwała wyłącznie jedna osoba. Chociażby dlatego, że jestem tylko człowiekiem i mogę mieć gorsze lub lepsze dni.
Gennaro Pelliccia: Tak, to prawda, ale nie jestem w tym sam. Nie jest możliwe, by nad tak ważnym procesem, jakim jest palenie kawy i kontrola jakości ziaren, czuwała wyłącznie jedna osoba. Chociażby dlatego, że jestem tylko człowiekiem i mogę mieć gorsze lub lepsze dni.
Trzy lata temu (na przełomie 2016 i 2017 roku) po przeprowadzce do Basildon, gdzie mieści się nasza palarnia kawy, udało nam się stworzyć niezwykłe laboratorium i zbudować fantastyczny, światowej klasy zespół. Pracują w nim Q-graderzy – osoby, które wiedzą o kawie wszystko i są na bieżąco z trendami. W praktyce wygląda to tak, że wszyscy testujemy razem, nigdy nie jest to tylko jedna osoba.
Czy do sesji degustacyjnej należy się jakoś szczególnie przygotować?
Jeśli mam przed sobą bardzo ważną sesję degustacyjną, to muszę uważać na to, co jem przez 2-3 doby wcześniej. Mimo że smak tego, co wkładam do ust, znika po 21 minutach, to są pewne rzeczy, takie jak papryczki chili czy zbyt wysoka temperatura spożywanego dania lub napoju, które mogą tymczasowo „zaszkodzić” w ocenie ziarna i opóźnić prawidłową pracę zmysłu smaku od 24 do 48 godzin. Chociaż jestem wielkim fanem azjatyckiej i włoskiej kuchni, muszę brać te czynniki pod uwagę w mojej pracy.
Jeśli mam przed sobą bardzo ważną sesję degustacyjną, to muszę uważać na to, co jem przez 2-3 doby wcześniej. Mimo że smak tego, co wkładam do ust, znika po 21 minutach, to są pewne rzeczy, takie jak papryczki chili czy zbyt wysoka temperatura spożywanego dania lub napoju, które mogą tymczasowo „zaszkodzić” w ocenie ziarna i opóźnić prawidłową pracę zmysłu smaku od 24 do 48 godzin. Chociaż jestem wielkim fanem azjatyckiej i włoskiej kuchni, muszę brać te czynniki pod uwagę w mojej pracy.
Na podstawie jakich kryteriów podejmujecie decyzję, które ziarno nadaje się do tego, by mogło wejść w skład mieszanek kaw COSTA COFFEE?
Od 50 lat przyświecają nam te same kryteria. Chcemy sprzedawać najlepszą kawę na rynku. Rozumiemy przez to, że jest to najwyższej jakości kawa, której smak odpowiada naszym konsumentom, a której cena jest tego odzwierciedleniem. Jak dotąd ta strategia okazywała się sukcesem. Prowadząc nasz biznes w sposób odpowiedzialny, chcemy spełniać najwyższe standardy jakości, ale także dbać o jego ekologiczne czy etyczne aspekty.
Od 50 lat przyświecają nam te same kryteria. Chcemy sprzedawać najlepszą kawę na rynku. Rozumiemy przez to, że jest to najwyższej jakości kawa, której smak odpowiada naszym konsumentom, a której cena jest tego odzwierciedleniem. Jak dotąd ta strategia okazywała się sukcesem. Prowadząc nasz biznes w sposób odpowiedzialny, chcemy spełniać najwyższe standardy jakości, ale także dbać o jego ekologiczne czy etyczne aspekty.
Czyli certyfikacja Rainforest Alliance i prowadzenie Fundacji COSTA to nie jest przypadek?
Certyfikacja RFA jest dla nas bardzo, bardzo ważna. Wykorzystywane przez nas ziarna w 100% pochodzą z plantacji z Certyfikatem Rainforest Alliance, które wspierają ochronę lasów deszczowych, a swoim pracownikom i ich rodzinom zapewniają dostęp do opieki zdrowotnej oraz edukacji. Fundacja COSTA to z kolei moja wielka duma. Założyliśmy ją, żeby zapewnić lepszy start życiowy kobietom i dzieciom pochodzącym z regionów, w których uprawiana jest kawa.
Certyfikacja RFA jest dla nas bardzo, bardzo ważna. Wykorzystywane przez nas ziarna w 100% pochodzą z plantacji z Certyfikatem Rainforest Alliance, które wspierają ochronę lasów deszczowych, a swoim pracownikom i ich rodzinom zapewniają dostęp do opieki zdrowotnej oraz edukacji. Fundacja COSTA to z kolei moja wielka duma. Założyliśmy ją, żeby zapewnić lepszy start życiowy kobietom i dzieciom pochodzącym z regionów, w których uprawiana jest kawa.
O jej działaniu niech świadczy liczba zrealizowanych przez nas 85 projektów szkolnych, z których skorzystało ponad 90 000 dzieci, a co za tym idzie ogromna liczba nauczycieli, którym zapewniło to pracę. Ponadto, jest jeszcze coś, czego nie wiążemy tak bezpośrednio z naszą Fundacją – chodzi o edukację, którą możemy zapewnić w niektórych krajach. To dla nas niezwykle istotne, że Fundacja COSTA umożliwia wielu społecznościom zapewnienie lepszego traktowania dzieci i kobiet. Dlatego nieustannie rozwijamy te programy, by mieć pewność, że nadal mamy w tym swój wkład. Zawsze można zrobić więcej, a my do tego właśnie dążymy.
Jaka jest Twoja ulubiona kawa?
Jeśli chodzi o kawę, to muszę przyznać, że jestem purystą. Zupełnie tak samo jak w przypadku włoskiej kuchni. Jeśli chcesz ugotować pyszną pastę, to prawda jest taka, że nie potrzebujesz zbyt wielu dodatków. Musisz tylko pamiętać o tym, by danie było proste, dzięki czemu będzie można poczuć smak każdego składnika.
Jeśli chodzi o kawę, to muszę przyznać, że jestem purystą. Zupełnie tak samo jak w przypadku włoskiej kuchni. Jeśli chcesz ugotować pyszną pastę, to prawda jest taka, że nie potrzebujesz zbyt wielu dodatków. Musisz tylko pamiętać o tym, by danie było proste, dzięki czemu będzie można poczuć smak każdego składnika.
I dokładnie tak samo jest z dobrym espresso, w którym powinny się kryć trzy różne warstwy – crema, czyli górna warstwa w postaci pianki, body – część środkowa w kolorze karmelowego brązu oraz serce kawy, czyli dolna warstwa. Każda z osobna nadaje kawie słodyczy, aromatu oraz gorzkości, za to wszystkie razem tworzą ten idealny, mały napój bogów, który uwielbiam.
A jeśli miałbyś wybrać jeden, ulubiony sposób serowowania kawy, to który byłby Twoim faworytem?
Odpowiedź jest prosta. Ponieważ pochodzę z południowych Włoch, to oczywiście ristretto! Ta nazwa nie cieszy się aż taką rozpoznawalnością jak espresso, ale ristretto jest tak naprawdę młodszym bratem espresso. Ristretto jest mniejsze (mniej wody na taką samą ilość użytej kawy) i ma nawet bardziej wyrazisty, pełniejszy smak o mniejszej goryczy. Polecam!
Odpowiedź jest prosta. Ponieważ pochodzę z południowych Włoch, to oczywiście ristretto! Ta nazwa nie cieszy się aż taką rozpoznawalnością jak espresso, ale ristretto jest tak naprawdę młodszym bratem espresso. Ristretto jest mniejsze (mniej wody na taką samą ilość użytej kawy) i ma nawet bardziej wyrazisty, pełniejszy smak o mniejszej goryczy. Polecam!
Gdzie zaczęła się Twoja kariera?
W kontekście tego, co powiedziałem przed chwilą, to może być zaskakujące, ponieważ moja kariera w COSTA COFFEE rozpoczęła się od tymczasowej i dorywczej pracy w jednej z kawiarni. Trochę przez przypadek, a trochę dzięki szczęściu, zostałem w tej branży aż do dzisiaj. Żeby było ciekawiej, wszyscy członkowie mojej rodziny też pracowali w COSTA COFFEE – moja mama, mój tata, a potem także siostra i ja. To działo się w różnych miejscach i na różnych etapach naszego życia.
W kontekście tego, co powiedziałem przed chwilą, to może być zaskakujące, ponieważ moja kariera w COSTA COFFEE rozpoczęła się od tymczasowej i dorywczej pracy w jednej z kawiarni. Trochę przez przypadek, a trochę dzięki szczęściu, zostałem w tej branży aż do dzisiaj. Żeby było ciekawiej, wszyscy członkowie mojej rodziny też pracowali w COSTA COFFEE – moja mama, mój tata, a potem także siostra i ja. To działo się w różnych miejscach i na różnych etapach naszego życia.
Wszystko zaczęło się od mojej mamy, która pracowała dla założycieli COSTA COFFEE, Sergia i Bruna Costy w 1983 roku. Następnie moja siostra i ja zaczęliśmy pracować jako bariści w lokalach firmy. Gdy skończyłem studia na uniwersytecie, postanowiłem popracować w COSTA COFFEE przez jeden rok, zanim ostatecznie zdecydowałem, co dalej robić ze swoim życiem. Miałem to szczęście, że dołączyłem do zespołu, gdy firma zaczęła otwierać nowe punkty, a biznes rozrastał się do rozmiarów, które znamy obecnie.
Warto także wspomnieć o tym, że moja rodzina prywatnie mocno się przyjaźniła z rodziną Costa. Syn Bruna Costy był świadkiem na moim ślubie, więc więzi między naszymi rodzinami były silne. To sprawiało, że z dnia na dzień chciałem także mieć swój prawdziwy i jak największy wkład w rozwój firmy.
Dbanie o rozwój firmy, a także o to, by kawa smakowała tak samo dobrze w każdym miejscu na świecie, brzmi jak niezła misja.
Rzeczywiście tak jest i chyba czasem podchodzę do tego zbyt osobiście. Jednak czuję, że muszę zadbać o to kawowe dziedzictwo, które od 50 lat tworzymy.
Rzeczywiście tak jest i chyba czasem podchodzę do tego zbyt osobiście. Jednak czuję, że muszę zadbać o to kawowe dziedzictwo, które od 50 lat tworzymy.
Myślisz, że Twoje zdolności to ukryty talent?
Myślę, że to nie sekretny talent, ale efekt ciężkiej pracy. Mój pierwszy kurs espresso ukończyłem, kiedy zacząłem pracę w palarni kawy w Lambeth w 1998-99 roku. Dopiero wtedy zacząłem pojmować, jak smakuje kawa, jak wielkie jest spektrum jej smaków.
Myślę, że to nie sekretny talent, ale efekt ciężkiej pracy. Mój pierwszy kurs espresso ukończyłem, kiedy zacząłem pracę w palarni kawy w Lambeth w 1998-99 roku. Dopiero wtedy zacząłem pojmować, jak smakuje kawa, jak wielkie jest spektrum jej smaków.
Wcześniej po prostu piłem kawę jak większość ludzi. Nie urodziłem się więc z żadnym szczególnym, innym czy wyrafinowanym smakiem. Za to ćwiczyłem bardzo dużo i ciężko, zwłaszcza na początku, i robię to nadal. To pozwoliło mi nabyć umiejętności, które teraz posiadam.
Jakie są najczęściej popełniane błędy w kulturze picia kawy?
Nie nazywałbym tego błędem ponieważ dla większości ludzi, którzy nie są ekspertami, jest to po prostu normalne. Uwielbiam tę część mojej pracy kiedy mogę dzielić się pasją i wiedzą z innymi, a także ten moment, kiedy widzę w spojrzeniu drugiej osoby, że odnalazła tę „magiczną” różnicę między dobrym a złym espresso. A odpowiadając wprost na Twoje pytanie, niektóre osoby robią tak, że gdy chcą napić się przedłużonej kawy, to używają zbyt dużej ilości wody do zaparzania.
Nie nazywałbym tego błędem ponieważ dla większości ludzi, którzy nie są ekspertami, jest to po prostu normalne. Uwielbiam tę część mojej pracy kiedy mogę dzielić się pasją i wiedzą z innymi, a także ten moment, kiedy widzę w spojrzeniu drugiej osoby, że odnalazła tę „magiczną” różnicę między dobrym a złym espresso. A odpowiadając wprost na Twoje pytanie, niektóre osoby robią tak, że gdy chcą napić się przedłużonej kawy, to używają zbyt dużej ilości wody do zaparzania.
Proszę, nie róbcie tak! W ten sposób kawa będzie nadmiernie gorzka i nieprzyjemna w smaku. Najlepszym sposobem na przyrządzenie przedłużonej lub słabszej kawy jest wlanie do filiżanki większej ilości gorącej wody, a następnie dodanie do niej espresso. Nigdy odwrotnie! W ten sposób kawa nie jest ponownie parzona przez gorącą wodę, a crema pozostaje nienaruszona i pyszna!
O Gennaro Pelliccia
Mistrz Kawy COSTA COFFEE, czuwa nad procesem palenia i jakością ziaren, które trafiają do ekspresów i kawiarni COSTA COFFEE na całym świecie. Urodzony w Londynie w 1975 roku, ale wczesne lata dzieciństwa spędził w Neapolu, by powrócić do rodzinnego miasta z rodzicami. Można powiedzieć, że pasję do kawy zaszczepiono w nim w latach jego młodości. Swoją karierę w firmie rozpoczął w latach 90-tych XX wieku. Sam twórca marki, Sergio Costa pokazał mu „sztukę robienia świetnej kawy”. W 1999 roku razem z ówczesnym Mistrzem Palenia Gino Amasanti został mianowany przez Instytut Degustatorów Włoskiej Kawy pierwszym w Wielkiej Brytanii certyfikowanym testerem włoskiego espresso”. Pellicia prowadzi kursy o kawie, tworzy przepisy i standardy marki, które od lat stanowią wyznacznik dla wszystkich kawiarni COSTA COFFEE na świecie. Posiada certyfiakt Coffee Quality Institute oraz certyfikat UKBC barista judge.