Jako szef kuchni, ale także mistrz w kiszeniu najróżniejszych produktów, postanowił zacząć sprzedawać rzemieślnicze i zdrowe ukiszone produkty w e-commerce. To nie jednak proste ogórki małosolne czy kapusta. Proponowane przez niego połączenia smaków są bowiem zjawiskowe.

To właśnie jeden z członków "rodziny Barona" się z nami skontaktował. Ekipa ta polega na sobie od lat, a dzięki wytrwałej pracy parę słojów z kiszonkami na zapleczu udało się przekuć w dobry biznes, którym zaczęły interesować się wielkie firmy handlowe.

Wybrane produkty – np. zakwas z kiszonych buraków czy lemoniadę z kiszonych cytryn możecie bowiem kupić u siebie na osiedlu - w Żabce czy Lidlu.

Z Aleksandrem Baronem rozmawiamy o biznesie, rodzinie, sukcesie i ciężkich chwilach w epidemii Covid-19.

Przez pandemię siłą rzeczy musieliśmy wcisnąć pauzę i obmyślić taki plan działania, by po prostu tę pandemię przeżyć. Stwierdziliśmy, że właśnie grill bar pod gołym niebem to formuła, która najbardziej odpowiada epidemicznej rzeczywistości. Mamy tu głównie ogródek, stoliki w dobrej odległości od siebie – nikt nie jest stłoczony na zamkniętej sali. Bezpieczeństwo gości było i nadal jest najważniejsze.

To jest po prostu miejsce nieformalne - takie, do którego można wpaść na lunch, po pracy, umówić się w tygodniu ze znajomymi czy rodziną. O restauracjach nadal często myśli się, że to miejsca “na specjalne wyjście” - my chcemy naszym miejscem zmienić takie myślenie. Grill Bar jest dla każdego, na każdą kieszeń, okazję i czas.

W moim barze nie je się wielodaniowego menu degustacyjnego – tu się biesiaduje. To słowo najbardziej oddaje klimat, o który mi chodzi. Pyszne jedzenie i dobre napoje to jedno, ale najważniejsze było dla mnie zawsze to, co się dzieje wokół stołu. Relacje międzyludzkie, luźny klimat, tu pożartować, tu się napić, tu coś podjeść – to moim zdaniem idealny wieczór.

To jest coś, co wyniosłem jeszcze z Solca 44. To było moje miejsce przez 8 lat, nadal za nim tęsknię. Nie chcemy skopiować tego klimatu, bo to niemożliwe. Ale jednak pojawia się chęć przejęcia tej pochodni, próba utworzenia bardzo nieformalnego miejsca, gdzie dzieje się dużo ciekawych rzeczy.

Zawsze chciałem ściągać w moje progi ciekawych ludzi, którzy mają coś do powiedzenia. Nie inaczej będzie w Baron the Family – już niedługo ruszamy z całą serią wydarzeń.

To za mało powiedziane. Raczej był to konar wsadzony w szprychy motoru. Koronawirus bardzo mocno nas zablokował, musieliśmy zatrzymać się na chwilę i mocno przemyśleć, jak wrócić na trasę.

Duża część mojej pracy to działanie w krytycznych sytuacjach. Na tym polega praca w gastronomii – od czasu do czasu trzeba się uratować z ostrego fuck-upu, co jakiś czas biznes zbliża się do krawędzi. To nie jest praca dla ludzi o słabych nerwach.

Nie wyobrażam sobie zwolnienia nikogo z mojego zespołu, znamy się już kopę lat. I podkreślam, że zawsze mówię tu o współpracownikach, a nie pracownikach. To nie są moi podwładni, którymi sobie zarządzam, jak nomen omen baron na włościach. Każdy z nas jest niezbędnym elementem i razem tworzymy precyzyjną maszynę.

Zdarzyły się spóźnione wypłaty, zdarzały się przestoje i momenty, których wolałbym już nigdy nie powtarzać. Ja personalnie czuję się odpowiedzialny za tych ludzi. Jest to duży ciężar, ale noszę go z podniesioną głową.

Oj, nie. Nie ma co się oszukiwać – popełniliśmy błędy na początku pandemii. Jak wielu innych w branży wierzyliśmy, że zamknięcia potrwają niedługo, że lada moment będzie znów normalnie. To myślenie szybko zostało zweryfikowane. Gdy zdaliśmy sobie sprawę z tego, że Covid zostanie z nami na dłużej – nie było łatwo znów wsiąść na tego konia.

Miałem jeden dzień naprawdę czarnych myśli. Powiedziałem wtedy mojej partnerce Marcie, że chyba parę lat mojej pracy pójdzie na marne. Że Covid zmiażdży moje plany na przyszłość jak walec. Ale postanowiłem się nie poddawać i postawić na to, w czym jestem dobry. A jestem dobry w kiszeniu.

A gdzie ta nietypowość? Na naszej szerokości geograficznej kisi się od wieków. Tradycja kiszenia jest starsza niż Polska. To metoda jeszcze słowiańska, bo nasi przodkowie właśnie tak konserwowali żywność.

Kiszenie wyszło z mody, brakowało nam czasu i ochoty. Wróciło wraz z popularnymi w Polsce kuchniami azjatyckimi.  I tak powstało na przykład nasze Polskie Kimchi - produkt, który podaje to, co ludzie lubią z rodzimych składników, na rodzimą modłę.

Kiszonki wracają do łask. Niekwestionowanym powodem jest fakt, że jako społeczeństwo coraz bardziej dbamy o zdrowie.

Z przypadku! Myślę że to już grubo ponad 10 lat temu, jeszcze w Solcu 44, pewnego lata na półce baru stanął wielki słój z wiśniami. Ja byłem przekonany, że wstawił go tam mój dobry przyjaciel i ówczesny szef baru Solca – Julian Karewicz. Julian myślał, że ja. I tak te wiśnie przeleżały kilka miesięcy.

Myślałem, że spleśniały, bo na górze pojawił się biały osad. Nie było to jednak nic złego, a jedynie kożuszek fermentacyjny - o czym dowiedziałem się z czasem. Zapach był tak pociągający, że zaryzykowałem i spróbowałem. To był najlepszy ocet jakiego próbowałem. Od tego wszystko się zaczęło. Butelkę tego octu mam do dziś na pamiątkę.

Zacząłem eksperymentować. Z tych doświadczeń po kilku latach powstała książka “Kiszonki i fermentacje”.

Na pierwszym miejscu jest pomysłowość i zaciekawienie. Człowiek musi zainteresować się na tyle, by chcieć spróbować czegoś nowego. Wspomniana kiszona rzodkiewka jest zwykłym warzywem, ale dodatek ciekawych przypraw sprawia, że jej smak jest nie do podrobienia.

Innym przykładem jest tu mój osobisty prztyczek w nos dla fanów kuchni azjatyckiej. W naszej ofercie widnieje wspomniane już Polskie Kimchi i ma być jasnym komunikatem "cudze chwalicie, swego nie znacie". Składniki to bowiem to, co znajdziemy na polskiej wsi i w naszych lasach. Biała kapusta, miód, borowiki, mąka żytnia rodem z zakwasu na polski żur, a nawet kiszony śledź.

Bawimy się zarówno w rzeczy proste z naszym własnym “skrętem”, jak kiszony czosnek, jak i w bardziej skomplikowane i wielowątkowe smaki, jak np. w sałatce Multum Fermentum.

Naszym ostatnim hitem jest lemoniada z kiszonych cytryn. Niektórzy, słysząc "kiszone cytryny" od razu się wzdrygną. "Ale jak to, jakieś kwaszone cytryny?". No, a jakie są te świeże? Przecież też kwaśne! Wydaje mi się to więc bardzo naturalną transformacją tego smaku. Jest to swoją drogą stary przepis z kuchni marokańskiej.

Ciesze się jak dziecko, sięgając po lemoniadę z kiszonych cytryn, bo uważam że to bardzo wdzięczny twór. Zajadam się też po prostu kimchi. Za szczególnie dobre uważam też nasze kiełbasy, które wytwarzamy wspólnie z moim przyjacielem Jackiem Nowickim.

Co do kiełbas chcieliśmy odczarować złą opinię o kiełbasie w ogóle. Mówimy, że nasze najpierwsze kiełbasy powstają z najpierwszych składników. Robimy je z podgardla, golonki, boczku ze zwierząt od małych hodowców przemysłowego chowu.

Stworzyliśmy kilka ich wersji: z czarnym czosnkiem, curry, z rozmarynem, czy piernikową, która odnosi się do dawnej polskiej kuchni. Są inne, ciekawe i dobrej jakości.

Jak już mówiłem, bez "rodziny", czyli wspólników i współpracowników, to by po prostu nie wyszło. Dzięki determinacji i wytężonej pracy udało się rozpocząć działalność już w dwa tygodnie po ogłoszeniu pierwszego lockdownu w marcu.

Prawie wszystkim nam branża e-commerce była doskonale znana, ale od strony kupującego. Musieliśmy się wszystkiego nauczyć. Mówię "prawie wszystkim", bo na szczęście mieliśmy na pokładzie Gabę Kunert, która miała już doświadczenie i razem z nią wypłynęliśmy na nowe.

Po podjęciu decyzji, że spróbujemy swoich sił w produkcji i sprzedaży, z dnia na dzień ruszyła produkcja kiszonek. Na te potrzeba czasu, tak samo jak na budowę dobrego sklepu internetowego. Tu z pomocą przyszło nam dużo fajnych ludzi z doświadczeniem. Są jednak problemy, których nie da się przewidzieć i trzeba się na nich uczyć - wyciągać lekcje z błędów i potknięć, których po drodze było kilka.

Te błędy, te potknięcia - zawsze udawało nam się do nich usiąść i je rozwiązać. Z dnia na dzień się doskonalimy. Wchodząc w szczegóły, największym wyzwaniem była chyba “wysyłka”. Nasze produkty sprzedajemy w szklanych butelkach i słoikach, a przewoźnicy… no cóż, nie zawsze obchodzili się z nimi ostrożnie.

Gdy coś się rozbiło, to było wyrzucane, a nie dostarczane. W takich przypadkach nabywca często miał wrażenie, że jesteśmy niesolidną firmą. Wciąż, a to już ponad rok, wprowadzamy nowe rozwiązania, które mają ulepszyć naszą logistykę.

Oczywiście rozbite słoiki to też straty dla sklepu, często bardzo duże. Pojawiają się opóźnienia w wysyłce, paczki nie docierały do ludzi. Taki był początek – test bojowy. Na szczęście jesteśmy już wiele kroków dalej. Nie wyobrażam sobie prowadzenia Baron the Family bez sklepu. Nadal będziemy to robić i rozwijać naszą ofertę, nawet jak pandemia Covid-19 będzie już tylko niemiłym wspomnieniem.

Nie zaczynaliśmy od zera. Od początku mamy grono fanów kiszonek, którzy znają nas jeszcze z Solca 44. Fundamenty do takiej działalności były już gotowe. A dalej potoczyło się to jak kula śniegowa. Ludzie wracali czy odkrywali na nowo nasze smaki i polecali znajomym.

Niemałą rolę odegrała też reklama internetowa. Dbamy o nasze kanały społecznościowe i kontakt z ludźmi. W dobie pandemii social media były naszym oknem na świat, ale równocześnie były oknem na świat większości ludzi.

Zaznaczam jednak, że kiszonki nie każdy lubi. Części osób kiszonka też po prostu źle się kojarzy. Nikogo nie zmuszamy, ale przyznam, że z satysfakcją patrzę na ludzi, którzy się przełamują, próbują i zmieniają zdanie.

To jest nieco tak jak ze słojem wiśni, o którym opowiadałem. Przypadek, który został odpowiednio zagospodarowany, może mieć bardzo dużą wartość. Gdyby nie pandemia, to nasz sklep nigdy by nie powstał. A jakby nie było sklepu, to tak duzi partnerzy w życiu by o nas nie usłyszeli.

Zaczynaliśmy od kilogramów, dziś operujemy tonami. W Lidlu kupić można nasz zakwas Pozdrawiam. Do Żabki właśnie z dumą wkroczyła lemoniada z kiszonych cytryn. Proces jest pracochłonny i trwa. Przed przypieczętowaniem współpracy było bite osiem miesięcy ciężkiej, wytężonej pracy całego zespołu.

Przyznaję, że umowa z tak dużymi partnerami to też ogromne wyzwanie. Czym innym jest prowadzić rzemieślniczy sklep online, a czym innym zaopatrywać sieć handlową. To są zupełnie odmienne skale produkcji.

"Garażowe" metody są dobre tylko do pewnego momentu. Kluczem do sukcesu jest zachować jakość przy dużo większym wolumenie produkcji. Kiszoną lemoniadę może zrobić w domu każdy. Problem zaczyna się wtedy, gdy trzeba ukisić 22 tony cytryn. A potem wycisnąć z nich sok. Tu w dopracowaniu naszego przepisu do wymagań skali nieoceniona okazała się Marysia, z którą przez miesiące udoskonaliliśmy produkt, testując różne surowce.

Nasza lemoniada jest w dodatku niepasteryzowana co jest w dzisiejszych czasach rzadkością. To było olbrzymie wyzwanie, by przekonać partnerów do naszego podejścia. Chylę czoła Żabce, która wpłynęła z nami na głęboką wodę. Wcale nie byli pewni czy udźwigniemy na barkach taką odpowiedzialność. A jednak zaufali.

Po raz trzeci w naszej rozmowie wrócę do ludzi. Bez zgranego zespołu po prostu ta współpraca z Żabką i Lidlem po prostu by się nie wydarzyła. Z imienia pozdrawiam tu pana Radka – nieocenionego negocjatora, który też ze swoim bogatym doświadczeniem pod koniec zeszłego roku dołączył do zespołu.

Wracamy do początku historii. Baron the Family Grill Bar od początku był projektem dobrym na pandemię. Mamy lekkie zadaszenie, ale sedno naszego biznesu to przyjmowanie gości na powietrzu. Pogoda coraz bardziej dopisuje, więc sądzę, że czekają nas złote miesiące.

Na razie nasz bar jest na nowo otwarty, zaledwie nieco ponad dwa tygodnie. Ciężko tu mówić o całkowitym odżyciu finansowym, choć mentalnie na pewno kamień spadł nam z serca. Cieszymy się też na widok zadowolonych twarzy gości - bardzo nam tego brakowało.

Pracujemy nad kolejnymi napojami, nad nowymi projektami. W międzyczasie nasz grill bar odżywa. Już co drugą noc pieczemy w szamotowym piecu opalanym drewnem całe półtusze wieprzowe.

Mięso ma niepowtarzalny aromat, rozpada się pod naporem widelca. Lada dzień będą też np. warzywa zalepione w glinie i pieczone cały wieczór na żarze. Ogień to pasja wielu z nas i chcemy się nią dzielić.

W wakacje planujemy ruszyć z ofertą kulturalną. Będzie muzyka, będą koncerty, może uda się zorganizować jakieś wystawy - wszystkim nam tego brakuje.

Chcemy by było to miejsce na co dzień. Gdzie można wejść, kiedy się ma ochotę, nie wydać majątku i nie być ograniczonym konwencją jakiegoś fine diningu. Do nas można wpaść, powiedzieć cześć i po prostu zostać chwilę w dobrym towarzystwie.