Czy jesteście gotowi na ludzki ser?

Rodzina bakterii z rodzaju Lactobacillus jest powszechnie stosowana do wyrobu nabiału, wykorzystuje do fermentacji zawartą w mleku laktozę. Produkty fermentacji obniżają pH mleka, co powoduje jego koagulację, czyli mówiąc kolokwialnie: ścinanie się białek. Inne charakterystyczne produkty fermentacji nadają serom ich niepowtarzalne właściwości i aromaty. Niestety to nie myszy wygryzają dziury w serze, wolne przestrzenie to zasługa Propionibacterium freudenreichii, produkującego duże ilości dwutlenku węgla. Z kolei Penicillium roqueforti odpowiada za wyjątkowy smak niebieskiego sera. Ślinka cieknie. A jak byście zareagowali, gdyby ktoś poczęstował Was serem o smaku przepoconej podkoszulki? Albo zrobionym z ludzkiego mleka? Na samą myśl się krzywicie? Czy słusznie?

Nasze czasy są wiekiem informatyzacji i mechanizacji, jednak w wielu przypadkach człowiek jest niezastąpiony. W mleczarniach również pracują ludzie, którzy mimo zachowania szczególnie restrykcyjnych higienicznie warunków pracy, nie pozostaną zupełnie sterylni. Badaczkę z Harvardu doktor Christinę Agapakis zastanowiło to, jak flora fizjologiczna pracowników takiego zakładu może wpływać na smak i aromat produktów nabiałowych. Wspólnie z Sissel Tolaas zrealizowała projekt na pograniczu nauki i sztuki Synthetic Aesthetics. Założeniem zadania było zebranie izolatów bakteryjnych z różnych części ludzkiego ciała: dłoni, stóp, nosów, czy pach, dodanie ich jako kultur starterowych do pełnego mleka i… produkcja serów. Sam pomysł nie jest nowy. W 1998 roku Irlandczycy opublikowali pracę, w której oceniają przydatność różnych szczepów bakterii Lactobacillus paracasei (wyizolowanych z ludzkiego układu pokarmowego) w produkcji sera. Niemniej, jak dotąd nie było chyba doświadczenia, które tak by działało na wyobraźnię.

Szczegółowe rezultaty doświadczenia możecie znaleźć w pracy doktorskiej Christiny (link w literaturze). Ja ograniczę się do głównych wniosków.

A oto wyniki testów zapachów:

Uzyskane w ten sposób sery charakteryzowały się bogactwem aromatów. Niektóre wprawdzie przypominały „stację metra”, czy „kocią łapę”, ale były wśród nich również znajome i apetyczne zapachy przypominające jogurt, świeżą śmietankę, czy fetę.

A co z serami z ludzkiego mleka? Wraz z bankami mleka z piersi pojawiła się idea ludzkiego nabiału. W jednej z reklam oferującej takie wyroby, którą znalazłam w Internecie kobieta przekonuje, że w dzisiejszych czasach, krowy dają GMO, a w związku z tym jedynymi piersiami, którym może zaufać są jej własne. Spot jest niemerytoryczny i momentami obrzydliwy, więc pominę go grzecznie, co nie znaczy, że uważam samą ideę za głupią.

Propaguje ją m. in. amerykańska artystka Miriam Simun. Kobieta otwierając The Lady Cheese Shop, wywołała dyskusję na temat etycznej produkcji żywności, redefinicji norm i zwyczajów żywieniowych, a w szczególności ludzkiego ekseptionalizmu. Co to właściwie oznacza? Artystka zadaje sobie pytanie, dlaczego skoro korzystamy z produktów pochodzenia zwierzęcego, nie traktujemy w ten sam sposób człowieka. Na pewno jedzenie serów z ludzkiego mleka jest dalekie od kanibalizmu, ale podejrzewam, że większości z was robi się słabo. Wychowanie czy biologia? Na szczęście autorka pomysłu nie zamierza skomercjalizować ludzkiego sera na wielką skalę, ponieważ uważa, że doprowadzi to do tego, że matki sprzedawałyby swoje mleko, a własne dzieci karmiły mlekiem z proszku bez wyraźnych ku temu wskazań. To ewidentnie sprzeczne z jej filozofią, którą jest poszukiwanie zdrowszych, etycznych produktów.

Literatura:
Vince C Reyes, Human Cheese
Strona Christiny Agapakis
miriamsimun.com/human cheese
Danielle Gould, Care for some human cheese?
www.prote.in/feed/human-cheese
Gardiner G, Ross RP, Collins JK, Fitzgerald G, Stanton C, Development of a probiotic cheddar cheese containing human-derived Lactobacillus paracasei strains. Appl Environ Microbiol. 1998 Jun;64(6):2192-9