Po tym artykule możesz przestać lubić mięso, czyli jak się je produkuje. Obrywacze głów, skubarki i wyczepiacze łap

Całkowicie samowystarczalni jesteśmy także w produkcji mięsa wieprzowego, którego rocznie produkujemy około 2 mln ton. Przemysł mięsny tak w Polsce, jak i na całym świecie jest niezwykle istotnym sektorem gospodarki. A popyt na mięso rośnie, mimo iż opracowania naukowe nie zalecają aż tak bogatej w mięso diety. Niemniej jest dla kogo się rozwijać i szukać nowych pomysłów na usprawnienie produkcji. Nie dziwi więc, że innowacji w tej branży nie brakuje.

Są zarówno dystrybutorzy, jak i producenci maszyn, urządzeń oraz artykułów dla przemysłu mięsnego. Ci ostatni nieustannie pracują nad unowocześnianiem linii produkcyjnych dla ubojni i masarni, by móc konkurować z tymi pochodzącymi z rynku niemieckiego czy duńskiego, które po atrakcyjnych cenach przedsiębiorcy mogą kupić na giełdach. W Polsce powstają więc coraz lepsze głuszacze, noże ubojowe, oparzalniki drobiu, skubarki belkowe i kontrrotacyjne, obrywacze głów, myjki tuszek, wyczepiacze łap, kotły obrotowe do uboju rytualnego itp. Liczy się szybkość, dokładność i automatyzacja produkcji.

Nie dotyczy to tylko uboju i masarni. Nowości pojawiają się także dla rolników hodujących zwierzęta. Lepsze dojarki, łatwiejsze do czyszczenia boksy dla macior, bardziej ekonomiczne i ustawne klatki dla kur, wylęgarki czy maszynki do mielenia małych kurcząt, które traktowane są jako odpad hodowlany.

Ale innowacyjność w branży mięsnej nie dotyczy tylko technologii przetwarzania i obróbki.

Na uczelniach takich jak choćby warszawska SGGW, opracowuje się zarówno nowe maszyny do dokładnego pomiaru tusz, jak również najlepsze, innowacyjne sposoby wykorzystania wszystkich części ze zwierzęcia w przemyśle czy też rozmnażania i modyfikacji zwierząt, tak by ich chów dawał jak najbardziej optymalne wyniki.

Jak z każdą optymalizacją bywa, tak i tu nie jest ją łatwo uzyskać. Klienci chcieliby mieć dobrej jakości, zdrowe i niefaszerowane chemią mięso, a producenci duże zyski, jak najniższym możliwie kosztem.

Dlatego rolnicy we współpracy z naukowcami mieszając rasy lub dokonując modyfikacji genetycznych opracowują takie innowacyjne wynalazki, jak np. rasy podwójnie mięsne, osobniki bardziej odporne na stres, które lepiej znoszą spędzanie całego życia w klatce, osobniki o lepszej kolorystyce i zwartości tkanek.

Tych, których nie stać na innowacyjne i kosztowne wynalazki, muszą się opierać na własnej pomysłowości. To dlatego właśnie prosiętom obcina się ogony, a kurom wypala dzioby, by z powodu późniejszego stresu, nudy i psychicznych anomalii, zwierzęta nie raniły siebie i innych osobników, obniżając tym samym wartość danej sztuki hodowlanej. Każdy radzi sobie jak może, niemniej inwencji w branży nie brakuje.

W branży mięsnej, jak w mało której, kontrowersji jest dużo. Jak jednak pokazują coroczne wyniki sprzedażowe omawianego sektora, przynajmniej dla polskiego klienta kontrowersje te mają drugorzędne znaczenie. Najważniejsze, by mięso było przebadane.

Przed laty masowo strach zasiała choroba wściekłych krów, która z resztą wzięła się z karmienia bydła wysokobiałkowym pokarmem, uzyskiwanym ze szczątków owiec chorych na scrapie (encefalopatie gąbczaste). Spożycie wołowiny drastycznie wówczas spadło. Zwłaszcza, gdy naukowcy potwierdzili, że może ona przenosić się na człowieka wywołując nowy wariant choroby Creutzfeldta-Jacoba.

Nowe technologie i innowacje najczęściej dotyczą właśnie produkcji pasz i żywienia zwierząt gospodarczych.

- Znajduje to odzwierciedlenie w wyraźnym wzroście wydajności mlecznej krów, odznaczających się jak wiadomo dużym, stale doskonalonym genetycznie potencjałem produkcyjnym oraz w znacznej poprawie jakości surowca dla potrzeb przetwórstwa - twierdzą Dariusz S. Minakowski, Halina Skórko-Sajko UWM Olsztyn, na łamach Portaluhodowcy.pl.

Problem w tym, że być może udaje się osiągnąć znaczące walory ekonomiczne dzięki tego typu innowacjom, ale tak jak w przypadku choroby szalonych krów, skutków tych innowacji w pełni przewidzieć nie można. Na dziś wiadomo, że szybko wzrost nie przekłada się na jakość, a szprycowane antybiotykami i hormonami zwierzęta nie stanowią summa summarum pełnowartościowego produktu.

Jeżeli do tej kompozycji swoją "innowacyjność" dołażą jeszcze kolejni wynalazcy z łańcucha dostaw: sprzedawcy/masarnie/restauratorzy, którzy także stosują różne zabiegi, by wygląd i trwałość mięsa maksymalnie ulepszyć, to trzeba by się zastanowić, ile ostatecznie jest mięsa w mięsie.

Co więcej, z danych Ministerstwa Rolnictwa Polska znajduje nowe rynki zbytu, tak że nawet pazury, kogucie grzebienie, błony pławne, pióra i inne fragmenty zwierząt, które dotychczas stanowiły w Polsce problematyczny zestaw odpadowy, znajdują swoich odbiorców na rynku azjatyckim.

Niewątpliwie im więcej uda nam się uzyskać z jednej sztuki zwierzęcej, tym korzystniej dla nas. I tu także jest pole do współpracy przedsiębiorców i naukowców. Na razie jednak skupmy się na tym, co już jest i co osiągnęliśmy w przemyśle mięsnym, pokrótce charakteryzując jego główne działy.

Cielęta nie mają też dostępu, lub mają dostęp ograniczony do matek, więc nie pobierają tyle mleka, ile normalnie by pobrały, co też pozwala na oszczędności. „Budkowy” rodzaj chowu cieląt pozwala też wyhodować cenione przez klientów białe mięso. Izolowane od innych, a więc chronione przez wirusami zwierzęta, można pozbawić odpowiedniej ilości substancji wzmacniających odporność, co pozwala uzyskać właśnie taki, a nie inny kolor mięsa. Cielęta trzyma się w kojcach około 8 tygodni życia.

Z danych CIWF wynika, że w Polsce hodowanych jest na mleko prawie 2,5 miliona krów (na świecie ok. 250 milionów). Największym producentem mleka jest Unia Europejska, na terenie której trzymanych jest ok. 23 mln krów. Krowa hodowlana daje od 20 do 30 l mleka na dobę czyli 4-5 razy tyle, ile produkowałaby naturalnie, gdyby miała karmić wyłącznie młode. W wyniku mieszania ras udało się jednak uzyskać rasy krów wysokowydajnych, które w szczycie laktacji potrafią produkować nawet do 60 litrów mleka. Niestety, wysoka eksploatacja krów sprawia, że często zapadają one na rozmaite choroby tj. kulawizny, od ciągłego stania w jednym miejscu czy zapalenie wymion, od ciągłej obecności ssawek na ich wymionach.

Samce krów hodowane na mięso karmi się specjalnie skomponowanymi kalorycznymi mieszankami wysokobiałkowymi, które powodują ich szybkie przybieranie na masie. Co prawda, nie zapewniają one bykom wystarczającej dawki pożywienia, bo krowy ze względu na czterokomorowy żołądek są stworzone do jedzenia dużo lekkostrawnego pożywienia, a nie mało ciężkostrawnego, ale daje to dobry efekt jeśli chodzi o ilość i szybkość uzyskanego mięsa.

Większość świń w Europie i w Polsce hodowana jest na mięso. Młode prosięta po 3-4 tygodniach odstawia się od matek i umieszcza w grupowych tuczarniach, gdzie mają osiągnąć pożądaną przez hodowcę wagę. Ze względu na agresywne zachowania i autookaleczenia, których zestresowane zwierzęta dokonują w grupie, młodym obcina się ogony, zęby i kastruje, ze względu na oszczędności robi się to zwykle bez znieczulenia, co w Polsce, w przeciwieństwie do innych krajów Europejskich jest dopuszczalne.

Podobnie jak w przypadku krów, maciory zapładnia się sztucznie. Świnie rodzaju żeńskiego trzyma się głównie w celach rozpłodowych i temu przez całe swoje życie służą. Aby ograniczyć ryzyko poronień, zwierzęta najczęściej przez całą ciążę, która trwa 16 i pół tygodnia, zamyka się w kojcach indywidualnych (klatkach), które niemal całkowicie uniemożliwiają zwierzęciu poruszanie się. W kojcach tych pozostają do 3-4 tyg. po porodzie czyli do momentu odebrania im młodych.

Drób hoduje się na jajka i dla mięsa. Obecnie jedna kura nioska produkuje około 300 jajek rocznie, a do wytworzenia skorupki jajka kura pobiera wapń z własnych kości. Tak intensywna produkcja powoduje, że te zaczynają cierpieć na osteoporozę.

Dziś co prawda klatki udoskonalono, ale mimo wszystko są one wciąż za niskie.

Niestety, na całym świecie w nieulepszonych klatkach wciąż trzyma się ponad 3 miliardy kur rocznie.

Oprócz kur niosek hodujemy tzw. brojlery, czyli kurczęta przeznaczone na mięso. W przeciwieństwie do kur nie są one trzymane w klatkach, ale w wielkich halach.

Niestety, tam także jedyną atrakcją tych zwierząt jest woda i jedzenie, a stres związany z zatłoczeniem hal i monotonia prowadzą do aktów agresji i autoagresji. Hodowcy więc stosują zabieg wypalania kurczakom dziobów, tuż po urodzeniu, dzięki czemu nie mogą nawzajem się kaleczyć. Brojlery hoduje się systemem podłogowym ze ściółką lub bez. Generalnie na 1 m 2 nie powinno wchodzić więcej niż 35 kurcząt w rzeczywistości jednak jest równie. Ostatecznie po 42-45 dniach życia na wysokobiałkowych paszach, kurczak trafia do rzeźni.

Oprócz kur i brojlerów, dość niszowy, ale także obecny i dochodowy odbywa się chów gęsi, kaczek oraz indyków. W Polsce ustawowo zabronione jest do kilku lat przymusowe tuczenie gęsi na tak cenione na Zachodzie foie gras (przerośnięte w skutek intensywnego tuczu wątroby), ale polskim producentom udaje się mimo wszystko hodować gęsi z na tyle dużymi wątrobami, że o rynek zbytu nie muszą się martwić.

Te ostatnie jednak jeśli nie są dzikie, to zwykle pochodzą z ferm rybnych, gdzie się je tuczy w klatkach zanurzonych w wodach fiordów.

Karmione są paszą – najtańszą, zawierającą m.in. odpady zwierzęce, wieprzowinę, kurczaki i ryby, do tego wzbogaconą antybiotykami i jak by tego było mało, z barwnikami typu np. Salmo Fan - aby uzyskać pomarańczowy kolor mięsa. Ponieważ miejsca hodowlane nigdy nie są czyszczone,  na dnie zalega olbrzymia ilość odchodów i martwych, zmutowanych ryb, do tego jest olbrzymie zagęszczenie, więc taka farma to wylęgarnia chorób i pasożytów.

Zapewne o przemyśle mięsnym w Polsce można by pisać jeszcze długo, bowiem to gigantyczny rynek, który wciąż ewoluuje i się rozwija. Warto być świadomym zarówno jego prężności, jak również ograniczeń. Tylko wówczas bowiem, będziemy mogli świadomie wybrać, który produkt i od kogo wybrać, by najlepiej zaspokoił nasze potrzeby.