Reklama.
Reklama.
Reklama.
Krowa musi umrzeć szczęśliwa, bo stres psuje smak mięsa. Najdroższe w Polsce steki zjesz w Sopocie i Gdańsku
Reklama.
Za 399 złotych można kupić niezłe buty do biegania, minikonsolę do gier, komplet podręczników szkolnych dla dziecka, spędzić tydzień na nadmorskim campingu. Albo zjeść najdroższy w Polsce stek w sopockiej restauracji Del Monico Cut. Wyjątkowa porcja mięsa z krowy rasy Wagyu może ważyć nawet 1,5 kilograma i osiąga ocenę 9 w skali marmurkowatości.
Aby osiągnąć odpowiednią strukturę mięsa, krowa musi być szczęśliwa. W Japonii zwierzęta pojone są piwem. To gwarantuje, że nitki tłuszczu będą się równimiernie rozkładać pomiędzy włóknami mięśniowymi. W upały naciera się je sake, japońską wódką ryżową. Do tego odpowiednia dieta oparta o licencjonowane pasze i warzywa strączkowe, masaże i muzyka klasyczna. Polskie krowy Wagyu nie mogą liczyć na takie traktowanie, ale nie mają powodu do narzekania.
– U nas krowy również mają luksusowe warunki. Żyją spokojnie na 120 hektarach niezwykle czystego obszaru Natura 2000, piją krystalicznie czystą wodę. Nie podajemy im żadnych hormonów, antybiotyków, na polach nie ma żadnych pestycydów – mówi w rozmowie z INN:Poland Martyna Szkudlarek. Jest menedżerem dwóch restauracji Del Monico Cut (jedna nieopodal Opery Leśnej w Sopocie, druga przy Motławie w Gdańsku) i córką Wiesława Stopy, który 14 lat temu założył hodowlę krów.
– Po prostu w Japonii te wszystkie zabiegi wynikają z tego, że tam nie ma pastwisk. Krowy żyją na małej powierzchni i jak jest zbyt ciepło, to tracą apetyt i dlatego podaje im się piwo. U nas nie ma tego problemu – mówi nam Wiesław Stopa.
Stres psuje smak mięsa. Dlatego krowy w stadzie Wiesława Stopy wiodą szczęśliwe, powolne życie w naturalnych warunkach. Mają dostęp do otwartej obory, nikt ich nie popędza, a nawet ubój jest zorganizowany w najbardziej humanitarny sposób. Odpowiada za to lokalna ubojnia w Lipuszu.
Wiesław Stopa zaczynał od zwierząt rasy Aberdeen Angus. Dopiero po dwóch latach był gotowy na sprowadzenie japońskich krów Wagyu. Pierwsze osobniki sprowadził z Australii, bo w tamtym czasie nie było możliwości sprowadzenia jałówek z Kraju Kwitnącej Wiśni. Japończycy nie pozwalają na eksport swoich krów. Wyjątek zrobili kilkadziesiąt lat temu. W ten sposób krowy rasy Wagyu znalazły się w Australii i w USA.
Dziś w swojej hodowli bazuje na bykach Fukutsuru 068 (numer 1 w marmurkowatości) i Kikateruyasudoi, a nawet udało mu się pozyskać embriony po legendarnym buhaju Shigeshigetani, jednym z byków po Haruki Drugim. To absolutny światowy top. Strzykawka jego nasienia kosztuje nawet 150 dolarów. Jego stado liczy około 200 zwierząt i jest jednym nielicznych w Europie. W Polsce oprócz jest jeszcze tylko jedna hodowla krów tej rasy.
– Kiedy zaczynaliśmy, na 50 embrionów dochowaliśmy się tylko jednego byczka i jałówki. A koszt jednego zarodka waha się od 500 do 2000 dolarów. Do tego dochodzą opłaty celne, dla ekipy weterynarzy – opowiada o trudnych początkach z rasą Wagyu Wiesław Stopa. – Teraz jest już znacznie lepiej. Ostatnio, na 19 przełożonych zarodków, mieliśmy aż 17 pozytywnych. Ale żeby taka operacja się udała, trzeba mieć kilkanaście krów gotowych w odpowiednim momencie na przyjęcie embrionu. Nam pomagają znakomici lekarze z Piątnicy – wyjaśnia.
Te wszystkie czynniki przekładają się na cenę mięsa. W restauracjach Del Monico Cut najdroższy stek Portethouse T-Bone XXL kosztuje 399 złotych. Choć niektórych ta cena może szokować, to w europejskich realiach jest to naprawdę tanio. Cena samego mięsa na rynku wynosi w przeliczeniu ponad 1000 złotych za kilogram. A za 400 złotych, można co najwyżej kupić wołowinę Wagyu w sklepach Aldi w Wielkiej Brytanii. W Trójmieście dostaniemy jednak najwyższej jakości mięso o najwyższym poziomie marmurkowatości.
– O marmurkowatości mogłabym opowiadać godzinami. Wołowina Wagyu ma niepowtarzalne aromat i strukturę – mówi nam Martyna Szkudlarek. – Kawałki mięsa są aż białe od przerostów tłuszczu. To on jest nośnikiem smaku. Mięso jest porównywane do rybiego. Zawiera kwasy Omega i obniża poziom cholesterolu. Sama jem mięso tylko z naszej hodowli – wyjaśnia.
Ale prawdziwą sztuką jest odpowiednie przygotowanie mięsa. Stek po wyjęciu z chłodni, musi przed smażeniem odleżeć co najmniej kwadrans. Mięso ma w sobie na tyle dużo tłuszczu, że można go smażyć bez użycia oliwy czy masła. Nie należy go też nakłuwać, bo gdy puści soki, będzie w środku suchy. Kiedy już uda się go przyrządzić, do osiągnięcia idealnego smaku wystarczą tylko sól i pieprz.
– Kto jest klientem naszych restauracji? Najczęściej to mężczyźni po 35. roku życia. – Martyna Szkudlarek wyciąga badania. – Najważniejsze dla nich są trzy rzeczy: smak potrawy, wysoka jakość obsługi i zdrowie. Dodatkowo w restauracji w Gdańsku mamy wielu turystów. Cały czas hodowla taty się powiększa, jak nam się hodowla rozrośnie, to otworzymy kolejną restaurację – kończy.
Napisz do autora: tomasz.staskiewicz@innpoland.pl
Reklama.