Arkadiusz Andrzejewski ze swoim wypiekiem.
Arkadiusz Andrzejewski ze swoim wypiekiem. Facebook/Chlebodawca/Minta Eats

Nadmuchiwane kajzerki z dyskontu, chleb, który jest żytni tylko z nazwy i rozmrożone pieczywo, sprzedawane jako “prosto z pieca” – takie produkty, pokryte często szynką lub serem, trafiają na talerze Polaków. Przez niską jakość wyrobów piekarniczych spożywamy coraz mniej chleba. Trend się odwraca. Polacy coraz częściej pragną pieczywa, jakie było robione kiedyś – na naturalnym zakwasie, bez chemii, pieczonego z miłością i bez pośpiechu. I takie pieczywo chce oferować Arkadiusz Andrzejewski. Pod pseudonimem Chlebodawca piecze chleby, jakimi zajadano się ponad 100 lat temu.

REKLAMA
Andrzejewski z branżą piekarniczą miał przez większość życia tyle wspólnego, co mandarynka z mandarynem. Pracował w korporacji z branży ogrodniczej, a zakupy robił tam, gdzie przeciętny Polak, czyli w supermarkecie. Jednak podczas jednej z wizyt lekarskich usłyszał, że musi zmienić dietę – przede wszystkim wyeliminować z jadłospisu pieczywo na drożdżach, czyli najbardziej pospolity rodzaj, dostępny w każdej piekarni. Trzeba było zastąpić je żytnim, robionym na zakwasie.

Chleba mamy powyżej uszu, czyli jak Polacy odwracają się od pieczywa

Jeszcze w 1981 roku przeciętny mieszkaniec Polski spożywał 100 kilogramów chleba rocznie. W 2014 roku było to niewiele ponad 48 kilogramów. Tendencja spadkowa się utrzymuje. GUS podaje, że w 2015 roku konsumpcja spadła do poziomu 45,3 kilograma. Głównymi przyczynami ma być moda na zdrową żywność i eliminacja węglowodanów oraz niska jakość dostępnych na rynku produktów. Czytaj więcej

Zdrowie ma się tylko jedno, więc Andrzejewski posłuchał lekarskich uwag. W rozmowie z INN:Poland wyjaśnia, że dalej korzystał z sieci usług piekarniczych i sklepów do czasu, kiedy nie poznał przykrej prawdy. – Przy okazji zmiany sprzedawców w jednej placówce zacząłem podpytywać o dokładne składniki chleba, który kupowałem. Mówiono mi, że oczywiście, jest żytni i na zakwasie. Jak zapytałem, czy dodają drożdże, to usłyszałem: „Wie pan, dodajemy, to się tylko tak nazywa, że jest na samym zakwasie. A tak naprawdę to nikt nie wie, co to jest ten tajemniczy zakwas”. Najpierw opadła mi szczęka, a później poczułem wściekłość – opowiada.
Andrzejewski nie jest z gatunku tych, którzy odpuszczają – zaczął czytać, badać i drążyć wszystkie informacje, jakie mógł znaleźć w książkach i sieci na temat chleba w Polsce. To, co odkrył, nazywa procesem upadlania chleba. Odnosi się to głównie do tego pieczywa, które zalega na sklepowych i piekarniczych półkach. Wybór był dla niego oczywisty – czas zacząć piec sobie samemu.
Arkadiusz Andrzejewski, Chlebodawca

Jestem kompletnym samoukiem, nie skończyłem żadnych szkół gastronomicznych. Chlebem zacząłem interesować się około siedmiu lat temu. Od tej pory cały czas zgłębiam jego historię, poszukuję nowych przepisów, szukam miejsc, gdzie nie zanikła tradycja pieczenia chleba. Moi znajomi nazywają mnie chlebowym świrem. To oni też zasugerowali Chlebodawcę – ta nazwa wydała mi się z początku śmieszna, ale się przyjęła. Dalej uważam ją za dziwną, ale najwyraźniej ludziom się podoba.

Jak wspomina Chlebodawca, początkowe próby nie należały do zbyt udanych. – Chleb był na początku niejadalny, jeden nawet wyrzuciłem przez okno – śmieje się Andrzejewski. – Ale nie poddawałem się. Zacząłem jeździć po Polsce i szukać przepisów, ale też zakwasów. Trafiłem raz do jednej babci, która mieszka przy granicy z Litwą. Przekazała mi stuletni zakwas oraz niezmieniony przepis, z których korzystała jeszcze jej babcia. Dalej są takie rodziny, które pielęgnują zakwas przez pokolenia – mówi.
Kolejne „eksperymenty” zaczynały przynosić coraz lepsze efekty. Najpierw wszystkim zajmował się sam, później przy pieczeniu zaczęła pomagać rodzina. Andrzejewski nie wie dokładnie, jak osoby spoza jego kręgu dowiedziały się, że zajął się pieczywem. Podejrzewa, że zapach świeżego chleba ulotnił się przez niedomknięte drzwi. Przez to coraz częściej zachodzili do niego sąsiedzi, zwabieni aromatem. Kiedy mówił im, co robi, nie mogli wyjść ze zdumienia. „Przecież chleb kupuję się w sklepie” – stwierdzali. On tylko odpowiadał, że można to robić samemu, w piekarniku. Od słowa do słowa, zaczęli pytać, czy też im upiecze.
Andrzejewski nie miał serca odmówić, więc sąsiedzi stali się jego grupą fokusową. Ta się zresztą poszerzyła, kiedy zaczęli nosić jego chleb do pracy. Fama poniosła się po mieście, a do piekarza-samouka zaczęło spływać coraz więcej próśb o bochenek. – Ludzie tego właśnie potrzebują. Spada spożycie chleba, piekarnie upadają, a sprzedaż przejmują molochy, produkujące kilka tysięcy bochenków na godzinę – tłumaczy.
– Bardziej świadome osoby coraz częściej zwracają uwagę na jego jakość. Nie chcą chleba zrobionego w godzinę, tylko takiego, który robi się dwa dni. To cały rytuał – wielofazowe zaczynianie potem dodanie mąki, wody, odczekanie, powtórzenie procesu, w końcu ostatnie mieszanie i wrzucenie do pieca – opisuje.
Arkadiusz Andrzejewski, Chlebodawca

Jestem jednym z członków założycieli kooperatywy spożywczej Na Zdrowie. W trakcie moich poszukiwań udało mi się natrafić na grupę ludzi, którzy, podobnie jak ja, mają dość jedzenia z supermarketu. Wyszukujemy kontakty u rolników i kupujemy od nich jedzenie najwyższej jakości. Jesteśmy też bardzo zżyci jako grupa – jeździmy na wykopki, zbieramy razem warzywa przyjaźnimy się z producentami. Żyjemy jak rodzina, którą łączy zamiłowanie do zdrowej żywności.

Jednak Andrzejewski piecze nie tylko hobbystycznie. Rosnąca popularność sprawiła, że zgłosiły się do niego osoby zainteresowane tym, żeby pasję przekuć w biznes. W ten sposób trafił do studia kulinarnego Smolna 8 Food. Tam rozpoczął warsztaty chlebowe dla zainteresowanych. To był pierwszy krok do komercjalizacji umiejętności Chlebodawcy. Jaki będzie kolejny? Założenie manufaktury.
– Będę tworzyć według własnych zasad i filozofii. Nie będziemy mieć nic wspólnego z wielkimi korporacjami. Mogę na pewno powiedzieć, że chleb nie będzie tani. Ale jego cenę ustalę, kiedy uruchomię firmę – wyjaśnia. – Tutaj niestety jest problem z biurokracją. Idzie to bardzo opornie, głównie przez to, że istnieje dużo obostrzeń i restrykcji przy zakładaniu manufaktury spożywczej. Muszę się przez to przebić, ale jestem dobrej myśli – mówi.
Na razie jego chleb sieje ferment. Ale to dobry rodzaj fermentu – ludzie proszą go o wysyłanie zakwasu i pytają o tajniki pieczenia we własnych czterech ścianach. Andrzejewski chętnie im pomaga – zakwas wysyła za darmo, a przed świętami ma tyle próśb od znajomych i rodziny, że zaczyna się obawiać czy jakiś bochenek zostanie dla niego.

Napisz do autora: grzegorz.burtan@innpoland.pl