Polacy wracają do kiszonek. Kapusta, ogórki i buraczki coraz częściej lądują na naszych stołach. To światowy fenomen – coś, co u nas kosztuje niemal grosze, w Australii warte jest 100 dolarów za kilogram. Bo to – uwaga, modne słowo – superfood, koncentrat słowiańskiej mocy.
W Australii kiszona kapusta potrafi kosztować 100 dolarów za kilogram. Foto: Karolina Migurska
Reklama.
Rodzina Sznajderów siedzi w kiszonkowym biznesie już kilkadziesiąt lat Foto: Karolina Migurska
Wszystko, co Sznajderowie kiszą, pochodzi z ich własnych zbiorów Foto: Karolina Migurska
Na zachodzie kiszonki są uznawane za superfoods, w dużej mierze dzięki koreańskiemu kimchi Foto: Karolina Migurska
Ukisić da się wiele rzeczy. – Są tacy, którzy twierdzą, że wszystko. Zresztą my sami dostajemy czasem pytania, czy kisimy pędy sosny albo cytryny. Cóż, my kisimy akurat to, co nam urośnie – śmieje się Emilia Chmura (de domo Sznajder) z gospodarstwa rolnego rodziny Sznajderów. Siedzą w tym biznesie już kilkadziesiąt lat, chociaż niedawno omal nie zrezygnowali. Jednak karta się odwróciła.
– Wraz z otwarciem się na Europę i nowe smaki, odeszliśmy nieco od kiszonek. Ale one wracają i to paradoksalnie trochę za sprawą kimchi, czyli koreańskiej kiszonej kapusty – mówi nam Emilia Chmura.
– Nasza rodzina jeszcze kilka lat temu całkiem na serio zastanawiała się, czy nie zamknąć gospodarstwa. Sprzedaż spadła dramatycznie, Polacy mówili: „Kiszona kapusta na stołach?! Wstyd”. Poza tym nikt już nie kupował na kilogramy, ale na małe woreczki. A koszty prowadzenia gospodarstwa są bardzo duże, tu są przede wszystkim chłodnie, zużywa się dużo wody, prądu, gazu. Ale zdarzył się zwrot i Polska za nim podążyła – tłumaczy Emilia.
Punktem zwrotnym okazała się… książka. To wydany kilka lat temu poradnik autorstwa Sandora Elliksa Katza pt. „Sztuka fermentacji”. Emilia Chmura twierdzi, że dzięki niej kawał świata oszalał na punkcie kiszonek. Stały się bardzo modne choćby w USA czy Australii.
– W Australii kiszona kapusta potrafi kosztować 100 dolarów za kilogram. Zdarzyło nam się wysyłać tam nasze produkty, przesyłką lotniczą. Klientka uznała, że to i tak tańsze, niż kupowanie na miejscu – mówi Chmura.
Dodaje, że kiszonki mają bardzo bogatą przeszłość. Uważa się, że to m.in. dzięki kapuście udała się wyprawa Kolumba – bogata w witaminę C kiszonka zapobiegała szkorbutowi u marynarzy. Kiszonki jedli też Wikingowie, był to jeden z sekretów ich zdrowia.
– Jeszcze nie tak dawno Polska kiszonkami stała. Słoiki stały w piwnicach, nawet w blokach ludzie kisili kapustę w beczkach. Na zachodzie kiszonki są uznawane za superfoods, w dużej mierze dzięki koreańskiemu kimchi. Również u nas kapusta wróciła na salony, wiele restauracji kisi własne produkty. Ludzie dowiadują się, że kapusta jest o wiele bardziej bogata w minerały i witaminy, niż suplementy diety z apteki – przekonuje Emilia Chmura.
Co można kisić?
Przede wszystkim kisi się warzywa i owoce. Sznajderowie skupiają się na tym, co sami hodują, ale co roku starają się wprowadzić do oferty jeden nowy produkt. Jeden, bo skala produkcji nie jest przemysłowa.
– Nasi konkurenci kiszą na poziomie 10 000 ton rocznie. My – 200 ton. Z jednej strony wydaje się to dużo, ale tak nie jest. Uprawiamy kapustę na sześciu hektarach, konkurencja na tysiącach. Wyrób przemysłowy? Nie, jesteśmy bardziej manufakturą, małym lokalnym gospodarstwem, które znalazło swoją niszę – mówi nam pani Emilia.
Niedawno wprowadzili do oferty kiszone kalafiory, które szybko znalazły wierne grono wielbicieli. Ale początek nie zwiastował nic dobrego.
– Sarny nam wszystko zjadły. To się zdarzyło trzy lata temu. Nabrały ochoty na nowalijki i w ciągu jednej nocy pożarły nam 3000 sadzonek. A myśmy zrobili próby kiszenia, dawaliśmy do spróbowania na targach, wszystko wyszło dobrze. Obsadziliśmy pole kalafiorem, wszyscy dopytywali kiedy będą kiszonki. No i w tamtym roku nie było – mówi Chmura.
Rodzina przymierzała się też do kiszenia patisonów. Problem w tym, że opinie osób ich próbujących były skrajne. Jedni twierdzili, że nie chcą tego więcej jeść, inni do dziś potrafią dzwonić do gospodarzy i pytać, czy może są jednak kiszone patisony. Zwyciężył rachunek ekonomiczny i patisonów nie ma.
Najnowszym hitem jest kiszona kapusta z dodatkiem soku z kiszonych buraków. Smakuje wybornie, ma ciekawy kolor a na dodatek łączy prozdrowotne właściwości obu warzyw.
Sznajderowie robią kiszoną kapustę, białą, czerwoną i – sezonowo – młodą, buraki i kalafiory. Z kapusty i buraków wyciskają też soki.
– To pełnoprawne, tłoczone na prasie soki z kiszonych warzyw. Sok jest bardzo esencjonalny, ma mnóstwo mikroelementów i witamin – dużo więcej, niż takie odlewane „nadmiary” – przekonuje Emilia Chmura.
Kiszone czy kwaszone?
W Polsce nie istnieje ścisły podział na produkty kiszone metodą naturalnej fermentacji i sztucznie zakwaszane.
– W naturalnym procesie nie używa się bakterii kwasu mlekowego ani innych produktów. Ale ten proces wymaga czasu, kapusta nadaje się do spożycia mniej więcej po miesiącu. Ale są firmy, w których proces kwaszenia trwa dwa dni i produkt trafia do sprzedaży. My silosy napełniamy raz do roku, ale inni uznają to za marnotrawstwo miejsca i czasu. Sami zresztą dostajemy oferty od różnych firm sprzedających zakwaszacze do kapusty, na bazie kwasu octowego a nawet mrówkowego – mówi nam Chmura.
Jak uniknąć zakwaszanych ogórków i kapusty? Pani Emilia radzi, by dokładnie czytać etykiety a także ufać swoim kubkom smakowym. Większość ludzi od razu wyczuje nawet śladowe ilości octu – takich produktów lepiej nie kupować i postawić na naturalnie fermentujące słowiańskie superfoods.
