Przyrumienione na złocisty kolor, chrupiące w środku i rozpływające się w ustach. Choć wywodzą się z Belgii, wielu smakoszy na całym świecie kojarzy je z marką międzynarodowej sieci spod tzw. Złotych Łuków. Dziś swoje święto mają frytki, jeden z ikonicznych produktów McDonald’s. Firma ma zresztą więcej powodów do celebracji – w tym roku obchodzi 30-lecie działalności w Polsce.
O tym, jaki jest sekret smaku frytek sprzedawanych w McDonald's, skąd firma pozyskuje produkty do swojego menu, jak przez trzy dekady obecności w naszym kraju wpłynęła na rodzime gospodarstwa rolne i co można zrobić, by zostać jej dostawcą, rozmawiamy z Arturem Bieńkowskim, Supply Chain Directorem w McDonald’s Polska.
13. lipca obchodzimy Międzynarodowy Dzień Frytek. Jakie miejsce zajmuje obecnie ten ziemniaczany przysmak w gastronomicznej działalności McDonald's w Polsce?
Frytki to jedna z ikonicznych pozycji w naszym menu, a zarazem produkt, który praktycznie nie uległ zmianie przez tych 30 lat. Wiele innych potraw, czy to burgery, czy to desery, ewoluowały w tym czasie. Natomiast same frytki nie zmieniły się, a ich smak jest jedną z naszych wizytówek, podobnie jak charakterystyczne czerwone opakowanie.
Jak wygląda obecnie sprzedaż tego kluczowego składnika zestawów McDonald's?
Frytki jako taki pojedynczy asortyment ma największy udział w tonażu ze wszystkich naszych produktów. Każdego roku sprzedajemy ich coraz więcej. Dla porównania, na początku naszej działalności w Polsce, kiedy rozpoczęliśmy współpracę z Farm Frites Poland, firma ta przerabiała dla nas rocznie ok. 5 000 ton ziemniaków. W tej chwili ta liczba jest ponad 10 razy większa, to ponad 50 000 ton.
Co wyróżnia frytki sprzedawane w restauracjach McDonald's?
Są złociste i chrupiące z zewnątrz oraz puszyste w środku. Wszystkie frytki sprzedawane w naszych restauracjach w Polsce pochodzą z Lęborka, gdzie mieści się siedziba naszego dostawcy – firmy Farm Frites Poland. Właśnie z tego względu to miasto zyskało miano polskiej stolicy frytek. To dzięki Lęborkowi nasze frytki są wyjątkowe.
Jaki jest sekret ich smaku?
Sekrety są dwa. Pierwszy to surowiec. Do produkcji frytek w naszych restauracjach przeznaczone są dwie wyselekcjonowane odmiany ziemniaka – Innovator i Ludmilla. Mają odpowiednią wielkość i kształt bulw, a także stabilny poziom skrobi, który powoduje, że frytki wyprodukowane z nich są długie, a po obróbce – puszyste w środku i chrupiące na zewnątrz.
A drugi sekret?
Tkwi on w procesie przygotowania, obejmującym wiele punktów kontrolnych. Wystarczy odwiedzić zakład produkcyjny Farm Frites Poland, by przekonać się, jak ogromną wiedzę i doświadczenie posiadają pracownicy tej firmy, i to dzięki ich pracy nasze frytki są takie dobre. Sztukę ich produkcji doskonaliliśmy razem, bo współpracujemy od 1995 roku. Do dziś to jedyny dostawca frytek McDonald’s w Polsce.
Jakie jest pochodzenie innych pozycji, jakie widnieją w polskim menu McDonald's?
Kiedy rozpoczynaliśmy naszą działalność 30 lat temu, niemal wszystkie produkty do naszych dań importowaliśmy. Wielka zmiana, która się dokonała, najlepiej jest widoczna na przykładzie naszego kultowego burgera Big Mac: wołowina pochodzi z Ostródy, bułka z piekarni z Michałowa koło Warszawy, sałata z Niepruszewa koło Poznania, a sos z zakładów w Warszawie. Od początku dążyliśmy do zbudowania lokalnego łańcucha dostaw.
Jak bardzo rozwinięta jest sieć krajowych dostawców McDonald's?
Obecnie mamy 47 takich lokalnych dostawców.
Na jakich zasadach opiera się współpraca McDonald's z nimi?
System McDonald's obrazuje stołek na trzech nogach, gdzie jedną z tych nóg są właśnie dostawcy, drugą franczyzobiorcy, a trzecią pracownicy. I żeby ten stołek był stabilny, to każda z jego nóg musi być silna. Z naszymi dostawcami i franczyzobiorcami współpracujemy na zasadzie partnerstwa i zaufania. Jeśli pojawiają się jakieś wyzwania, a w czasie ostatnich dwóch-trzech lat było ich sporo, po prostu siadamy do stołu i rozmawiamy, aby wspólnie uzgodnić, jak będziemy działać dalej.
Do jakich zmian w rodzimej branży rolno-spożywczej przyczyniła się obecność sieci McDonald's w Polsce?
Naszym dostawcom oferujemy rozwój. Wszystkie te firmy rosną razem z nami. Dobrym przykładem może być firma Green Factory, która dostarcza sałatę i inne warzywa do naszych restauracji. Gdy zaczynała ona działalność 20 kilka lat temu, zaopatrywała 20 naszych restauracji. W tej chwili zaopatruje ponad 300. Współpraca z McDonald's umożliwiła tej firmie otwarcie się na sprzedaż detaliczną i w tej chwili Green Factory jest poważnym graczem, jeśli chodzi o dostawę sałat i miksów sałatkowych w sektorze retail.
To przykład ekspansji wewnętrznej. A czy McDonald's pomógł polskim firmom w aktywności za granicą?
Tak. Firmy, które z nami współpracują, prowadzą też ekspansję zewnętrzną na rynkach europejskich. Farm Frites Poland wysyła swoje produkty do 12 krajów. Green Factory dostarcza swoje wyroby do trzech krajów. Niektóre produkty my importujemy, ale dużo więcej produktów polskie zakłady eksportują do restauracji McDonald's w sąsiednich krajach. Jesteśmy krajem o silnym przemyśle rolno-spożywczym i nasze produkty są bardzo cenione w Systemie McDonald’s.
Czy McDonald's przyczynił się jakoś do transformacji tych firm pod kątem praktyk jakościowych?
Zacznijmy od tego, że nasi dostawcy zawsze byli pionierami na rynku. Kiedy zaczynaliśmy tu działalność, najważniejszym tematem była kwestia bezpieczeństwa żywności. Wtedy taką nowinką był HACCP, dziś jest to standard we wszystkich zakładach produkcyjnych w Polsce. Nasi dostawcy posiadali go już 30 lat temu. Obecnie wspólnie z nimi koncentrujemy się na kwestiach związanych ze zrównoważonym rozwojem. Inaczej być nie może, bo to dzisiaj na całym świecie absolutny priorytet, również dla nas.
Jako McDonald’s dużo mówicie o skracaniu łańcucha dostaw. Dlaczego to tak ważne?
Krótkie łańcuchy dostaw z jednej strony są korzystne dla środowiska; dają nam też większe możliwości kontroli jakości i tym samym – gwarancję jakości, z drugiej zaś strony umożliwiają elastyczność, która we współczesnym świecie jest niezmiernie ważna dla każdego działu Supply Chain.
W obecnym otoczeniu ekonomicznym firmy muszą szybko reagować na zmieniające się warunki rynkowe. Jeżeli zapada decyzja o tym, że chcemy coś zmienić, to gdy ten łańcuch dostaw jest długi, to zanim wszystko zostanie wyprodukowane i przetransportowane, mijają tygodnie, miesiące, a nawet lata. W rezultacie firma nie jest w stanie odpowiadać na zmiany w popycie, na zapotrzebowanie konsumentów. I to jest spory problem. Szybkość reagowania i elastyczność są dziś niezwykle ważne i wzmacniają przewagę konkurencyjną.
Przy krótkich łańcuchach istnieje też mniejsza szansa, że pojawią się problemy z transportem, który w obecnych czasach stanowi bardzo duże wyzwanie. Krótki łańcuch wpływa również na poprawę jakości produktów, bo czas, jaki mija od momentu zebrania plonów czy zakończenia hodowli zwierząt, do momentu sprzedaży, ulega skróceniu.
Jaki patent na skracanie łańcucha dostaw ma McDonald's?
Przede wszystkim ważni są lokalni dostawcy. Znalezienie tych właściwych, gotowych spełnić jakościowe i pozostałe standardy McDonald’s, oraz nawiązanie wieloletnich, opartych na wzajemnym zrozumieniu i zaufaniu relacji, nie jest łatwe i szybkie. Drugim ważnym elementem jest digitalizacja procesów. Dzięki niej wszelkie zmiany możemy bardzo szybko przekazywać w ramach krótkiego łańcucha dostaw.
Czy moglibyśmy rozwinąć ten wątek?
Filarem takiej digitalizacji jest system end-to-end, nad którym obecnie pracujemy, który zapewnia bezpośrednie połączenie między naszymi restauracjami a zakładami przetwórczymi. Przykładowo, jeśli organizujemy akcję promocyjną, informacja o tym natychmiast pojawia się u naszych dostawców, przez co mogą oni odpowiednio reagować. Nie trzeba wysyłać maila lub dzwonić, co zajmuje więcej czasu i jest mniej efektywne. Zakład produkcyjny od razu wie, że na kolejny tydzień istnieje odpowiednio większe zapotrzebowanie, np. na frytki czy sałatki.
Na jakich zasadach można zostać dostawcą McDonald’s?
Trzeba spełnić szereg wyśrubowanych standardów dotyczących każdego etapu produkcji. Wśród nich można wymienić chociażby system zarządzania jakością tzw. SQMS oraz certyfikat Global GAP Plus, który mówi o zapewnieniu bezpieczeństwa i dobrych praktyk rolniczych w działalności gospodarczej. To są podstawowe wymagania, ale oczywiście to nie wszystko.
W jaki sposób zachowywana jest powtarzalność smaku i jakości produktów przy zwiększaniu bazy dostawców?
Jednym ze sposobów są wspomniane już normy jakościowe. Nie oznacza to jednak, że nie jesteśmy otwarci na nowinki smakowe. Oczywiście, nasi dostawcy bardzo dobrze znają rynek i proponują też wiele innowacji. Zachęcamy ich do tego, aby się nimi z nami dzielili, bo to dla nich szansa, że ich produkty trafią do naszych restauracji i być może na stałe zagoszczą w naszym menu.
Gdyby ktoś chciał zostać kolejnym dostawcą McDonald's, jak mógłby tego dokonać?
Pozyskiwanie dostawców działa w dwie strony. W przypadku produktów, które już serwujemy, to najczęściej nowe zakłady zwracają się do nas z ofertą i wtedy rozmawiamy, czy jesteśmy zainteresowani, czy też nie. I jest odwrotna sytuacja, gdy to my myślimy o nowościach w naszych restauracjach i sami poszukujemy dostawców, którzy sprostaliby temu zadaniu.
Można prosić o jakiś przykład?
Przykładem sytuacji, gdy to my pierwsi nawiązaliśmy kontakt, jest burger Drwala. Kiedy powstawał, poszukiwaliśmy dostawcy smażonego sera, który miał być składnikiem burgera.
Wróćmy jeszcze do wątku ekologicznego. Jak McDonald’s wraz ze swoimi dostawcami i partnerami biznesowymi dba tu i teraz o zrównoważony rozwój?
W ramach urodzin świętujemy "30 lat w dobrym kierunku". To nasz motyw przewodni, dla McDonald’s dobry kierunek to kierunek zrównoważonego rozwoju i troski o środowisko. W tym celu podejmujemy aktywności na wszelkich polach naszej działalności, od dostawców, aż do restauracji. Dobrym przykładem z perspektywy naszych dostawców może być rolnictwo precyzyjne.
Z czym się ono wiąże?
Rolnictwo precyzyjne oznacza precyzyjne nawożenie czy opryskiwanie z kontrolą sekcji tak, aby podczas dokonywania tych oprysków, nie wykonywać tego nadmiernie czy powtórnie tych samych obszarów, ale też nie zostawiać miejsc nieopryskanych, gdyż mogą stać się one zaczątkiem choroby.
Inny przykład: nasi dostawcy korzystają z systemu DSS. Jest to system wspomagania decyzji, czy w danych warunkach pogodowych wykonywać lub nie wykonywać pewnych zabiegów rolnych.
A jak hodowcy zwierząt wspierają zrównoważony rozwój?
Dla nich został stworzony np. program Cultivate. To program przeznaczony dla farm produkujących wołowinę, który daje wskazówki hodowcom w zakresie dobrych praktyk. Ważny jest dla nas dobrostan zwierząt. Jednym ze sztandarowych punktów jest pozwolenie, żeby bydło mogło swobodnie poruszać się w ramach obory czy całego gospodarstwa, żeby nie było wiązane.
A jest to często spotykane w Polsce?
Wiązanie bydła to taka polsko-niemiecka zaszłość. Ta praktyka wiąże się z tym, że podobno daje lepsze wyniki, jeśli chodzi o produkcję mleka, natomiast nie wpływa dobrze na dobrostan zwierząt. Praktyka nadal spotykana, ale stopniowo niwelowana.
McDonald’s prowadzi też program Flagship Farmers. Co to za inicjatywa?
Zacznijmy od tego, że 47 dostawców, którzy dostarczają produkty bezpośrednio do McDonald's, współpracuje z ok. 70 000 gospodarstw na terenie Polski. Wśród tych gospodarstw są dwa, które wybrano do programu Flagship Farmers. Jedno z nich to gospodarstwo uprawowe Farm Frites Poland z Lęborka, a drugie to gospodarstwo Adama Warnke, hodowcy bydła z Gajewa. Te dwa gospodarstwa z Polski zostały zakwalifikowane do elitarnego grona 34 najlepszych przedsiębiorców w ramach całego systemu McDonald's na świecie.
Program otwarty jest na podmioty, które stosują najnowsze rozwiązania technologiczne i różnego rodzaju innowacje. Z reguły prowadzone są one przez pasjonatów, którzy robią dużo więcej niż zwykli gospodarze. Poprzez ten program mają możliwość dzielenia się z innymi swoimi pomysłami, praktykami. Dla reszty rolników jest to szansa, żeby zobaczyć, co można robić lepiej. Trochę na tej zasadzie, że zobaczyć, znaczy uwierzyć.
Jakie korzyści niesie ten program dla środowiska?
Wszystko zależy od rodzaju gospodarstwa, bo inne innowacje występują w przypadku uprawy ziemniaków, a inne przy hodowli bydła. Najważniejsze korzyści to poprawa dobrostanu zwierząt, zrównoważona produkcja rolnicza, rozwój precyzyjnego rolnictwa czy też rolnictwa regeneracyjnego.
A korzyści dla przedsiębiorców, którzy do niego przystąpili?
To przede wszystkim względy wizerunkowe. Pasjonaci, którzy do niego dołączają, zyskują możliwość pochwalenia się tym, co osiągnęli, pokazania innym, co można dobrego zrobić, zainspirowania członków swoich lokalnych społeczności do tego, by też poszli tą drogą i zmieniali swoje gospodarstwa na lepsze.
Czy jest jakaś ścieżka zgłoszenia się do tego programu?
To my wyszukujemy do niego podmioty. Tym bardziej, że nie ma jeszcze dużej wiedzy wśród gospodarstw w Polsce, że taki program istnieje. Można powiedzieć, że najczęściej kontakt w tej sprawie odbywa się przez naszych dostawców, którzy widząc, że pośród swoich partnerów mają takie wzorcowe gospodarstwa, informują nas o nich, a im proponują udział w tym projekcie.
Na koniec chciałbym zapytać, jakie plany w zakresie partnerstwa biznesowego ma McDonald's na najbliższe lata?
Cały czas się zmieniamy, cały czas pojawiają się u nas nowe produkty, dlatego ten proces kształtowania i współpracy z nowymi dostawcami nigdy się nie zamknie. My też rośniemy jako rynek, mamy ambitne plany w zakresie otwierania kolejnych restauracji, co oczywiście da przestrzeń do rozwoju współpracy i dla naszych obecnych partnerów, i dla potencjalnych nowych.