Z indyka robi nawet bekon. Wszystko, co chcielibyście wiedzieć (albo nie) o produkcji mięsa

Paweł Waligórski z Indrolu (z lewej) - jeden z największych producentów indyczego mięsa w Polsce
Paweł Waligórski z Indrolu (z lewej) - jeden z największych producentów indyczego mięsa w Polsce mat. prasowe
Człowiek, który o indykach wie wszystko. Hoduje je, przerabia na mięso, które pałaszuje pół Polski i spory kawałek Europy. Robi z nich nawet dietetyczny, ale smaczny bekon – również w wersji halal. Poznajcie Pawła Waligórskiego z Indrolu, jednego z największych producentów indyczego mięsa w Polsce, bohatera kampanii Lidla „Prosto od sprawdzonych dostawców”, przybliżającej konsumentom producentów świeżego mięsa marki "Rzeźnik".

Je pan jeszcze indyki?

Jasne, że jem. Bardzo je lubię.

Ale z fabryki Indrolu, czy ma pan obok firmy jakąś zagródkę ze stadkiem na własne potrzeby?

Nie, jem to samo mięso, co inni. Jak jadę gdzieś do znajomych to też zawsze zawożę im produkty z Indrolu. Wiem, jak jest zrobione, wiem, co jem i jest to najwyższej jakości.

Skąd wziął się Pan w tym biznesie?

To firma rodzinna, powstała w 1991 roku. Kiedyś moi rodzice wyemigrowali do Niemiec, po kilku latach wróciliśmy do kraju, tym samym samochodem – maluchem, ale z zasobem gotówki, który wystarczał na uruchomienie własnego biznesu. Tata poznał sąsiada z naprzeciwka, Macieja Siejka, który wtedy miał 18 lat. Zaczynali od sprzedawania kurczaków, w ten biznes była zaangażowana cała rodzina. Ja też po szkole przychodziłem im pomagać. Tak to się rozwijało aż ktoś wpadł na pomysł interesu na indykach. Było wiadomo, że to nie będzie łatwa sprawa, ale z drugiej strony rynek był złakniony mięsa i artykułów spożywczych. Takie rzeczy były pożądane.

Ale jak się robi interes na indykach?

Wydzierżawili stare pomieszczenie w GS-ie i uruchomili prostą ubojnię. Do tego doszły farmy. Ja każde wakacje spędzałem albo na farmie, albo w ubojni. Zostało mi to we krwi. Skończyłem szkołę średnią, poszedłem na studia zaoczne i normalnie pracowałem w firmie. Jako zastępca kierownika, potem kierownik a po kilku latach, jak już się otworzyły granice Unii w 2004, pożyczyłem od taty samochód i powiedziałem „Jadę do sąsiadów sprzedać mięso.” Udało się, rok później kupiliśmy pierwszy duży samochód dostawczy, cała rodzina robiła sobie z nim zdjęcia.
Potem przejął pan firmę?

Po 6 latach tata stwierdził, że dobrze mi idzie w tym biznesie i oddał mi swoje udziały. Teraz ja z Maciejem prowadzimy firmę. Kiedy ją przejmowałem, to zatrudnialiśmy ok. 40-50 pracowników., robiliśmy 20 ton mięsa dziennie. Dziś mamy ponad 600 pracowników, bo w tym jest bardzo dużo obróbki ręcznej a mało maszynowej. Musimy dobrze im płacić, to są specjaliści w wieloletnim stażem. Przerabiamy 200 ton mięsa.


Dziennie?

Dziennie! Każdego dnia ubijamy 20 tysięcy indyków. W zasadzie indyczek – każda z nich waży ok. 10 kg. Samce mogą mieć i po 20 kilo, ale nimi się nie zajmujemy.

Dlaczego?

Ze względu na walory kulinarne i mniejszą gramaturę. Robimy mięsa do sklepu, nie dla gastronomii. Więc udka czy skrzydła po prostu nie mogą być za duże.
Czyli u nas nie sprzedają się te wielkie indyki jak w USA?

To i tak najprawdopobniej są indyczki, bo nikt nie jest chyba na tyle odważny, żeby wrzucić 18-kilowego ptaka do piekarnika. Ale to przede wszystkim jest inna rasa. U nas standardem jest indyczka o wadze ok. 10 kg. A jeśli chodzi o tzw. tuszki, to przygotowujemy je na święta. Są to indyczki z rasy, która rośnie wolniej i nie dorasta do dużych rozmiarów.

Kurczak trafia do uboju po 5 tygodniach. A jak jest z indykiem?

Indyka hoduje się dużo trudniej. To zwierzę ma przede wszystkim krótszy przewód pokarmowy, więc pasza musi być dobrej jakości. Poza tym to jest naprawdę duży ptak. W naturze im coś jest większe, tym dłużej rośnie. Byk na przykład potrzebuje 22 miesięcy, mimo, że przybiera na wadze 2 kg dziennie. Indyk przybiera ok. 100 gramów dziennie, to nie jest eksplozja mięsa. Indyczki ubija się w wieku 15 tygodni, indory w wieku 22 tygodni.

Ale nie ułaskawiacie co jakiś czas jakiegoś indyka?

Oj nie – to przywilej prezydenta a nie nasz.

Co takiego fajnego jest w mięsie indyczym?

Fascynujące jest to, że mięso indyka dzieli się na białe i czerwone. To z nogi zalicza się do czerwonych, świetnie nadaje się do mielonych czy gulaszu. Mięso ze skrzydła jest jasne. Ciekawe są szyje, to kulinarnie najlepsze mięso, najbardziej delikatne i soczyste. Z kolei pierś to najlepsze mięso, jeśli chodzi o relację białka do tłuszczu. Ma poniżej 2 proc. tłuszczu i od 23 do 27 proc. białka. Dlatego mięso indyka jest często popularyzowane przez dietetyków.

Widziałem, że robicie też mięso halal. Czym ono się różni?

Dobre pytanie. Są różne organizacje, których przedstawiciele obserwują cykl produkcyjny. Obowiązują ich oczywiście ścisłe przepisy, jak każdego innego pracownika, dostają od nas ubrania i sprzęt. To w sumie proces kontroli, współpracujemy z nimi juz dość długo. To są bardzo fajni ludzie, często specjaliści i od nich też można się sporo nauczyć. W Polsce ciężko ich znaleźć, u nas jest mało takich specjalistów. A tak możemy nawet robić bekon z indyka i on też jest halal.

Jak to? Bekon? Z indyka?

Dokładnie. Jest pyszny, szczególnie chętnie biorą go hotele podające na śniadanie właśnie bekon. To świeży produkt, jedynie sparzony, wystarczy go usmażyć. Zawiera 50 proc. mniej tłuszczu, niż wieprzowy a przy tym jest halal i koszerny. Jesteśmy jedynym producentem w Europie.
Ostatnio było głośno o tym, że w mięsie kurczaków znajduje się sporo antybiotyków.

Mogę mówić o hodowli indyków. Prawo bardzo wyraźnie definiuje jakie leki są dopuszczalne. Zgodnie z polskim prawem mięso nie może zawierać antybiotyków. Zresztą sam hodowca nie ma możliwości kupna i stosowania antybiotyków na własną rękę. A dodam jeszcze, że takie lekarstwa są po prostu bardzo drogie, więc karmienie indyków antybiotykami nie miałoby żadnego sensu ekonomicznego. Nawet prewencyjnie – to byłoby głęboko nieopłacalne.

Występuje pan w reklamach Lidla i dużo mówi o kontroli jakości.

I naprawdę przykładamy do tego bardzo dużą uwagę. W każdym miesiącu badamy wszystkie partie mięsa. To nasz obowiązek. Zanim indyk trafi do uboju, dostajemy łańcuch żywieniowy, podpisany przez lekarza weterynarii. Wiemy co jadł i co się z nim działo. A sami też na własną rękę prowadzimy badania. Często wychodzimy przed szereg, na przykład w przypadku badania na campylobacter. Sama salmonella jest badana na bodaj 6 etapach produkcji. Robimy też wizytacje u hodowców, doradzamy im, nasi ludzie badają wodę, sprawdzają pasze, polecają laboratoria. I to robimy na własny koszt.

To chyba nie jest często spotykane podejście?

Raczej nie. Ale mój rozwój zaczął się właśnie od wdrażania standardów. Pamiętam dzień, kiedy przyjechał do nas powiatowy lekarz weterynarii i powiedział, że musimy mieć HACCP. Nie wiedzieliśmy co to takiego. A dziś HACCP musi mieć nawet malutka kawiarenka na osiedlu. Sami to wszystko wdrażaliśmy, uzyskiwaliśmy wszystkie certyfikaty. Od początku dużo jeździłem i podpatrywałem firmy za granicą, szczególnie chodziło mi o standardy. Szczerze mówiąc marzyłem o takim zakładzie, jak mam teraz. Od początku w strategii inwestycyjnej nie myślałem tak o ilości, jak o jakości i bezpieczeństwie produktu. A taka strategia nie zawsze jest wybierana przez właścicieli.
Wszystko pięknie, ale wszyscy mówią, że przykładają dużą wagę do jakości.

U nas na słowach się na pewno nie kończy. Weźmy samych kontrolerów. To nie mogą być przypadkowi ludzie. Może się wydawać, że oni kręcą się po zakładzie i nic nie robią. Ale kontrolerem nie może być np. pracownik produkcji, który zrobi coś nie tak i się do tego nie przyzna. To musi być ktoś niezależny. U mnie kontrola jakości to taka policja, oni są przeciwko wszystkim, mają jeden cel. To jest wieczny, niekończący się audyt, który nie współpracuje z resztą zakładu, wręcz przeszkadza. Wszelkie uchybienia są zauważalne, nawet źle przyklejone etykiety. . To jest grupa kilkunastu osób, często zapraszamy też ludzi z firm zagranicznych, audytorów dużych zakładów, którzy też dzielą się swoją wiedzą.

No i Lidl, do którego dostarczacie mięso, również je kontroluje?

Tak, i to często. Z tego, co wiem zlecają w niezależnych laboratoriach ok. 6 000 badań rocznie. To w ogóle bardzo dobry odbiorca, przecież nawet nas promuje. W innych sieciach jesteśmy anonimowym dostawcą – private label. Takie spoty pozwalają nam się też wypromować, inne sieci tego nie robią. Zresztą naturalny trend jest przecież taki, żeby promować swoje sklepy a nie marki dostawców. A Lidl idzie wbrew i promuje też nas. To miłe. I dla firmy takiej jak moja – bardzo korzystne.

Skoro indyk, czyli indyczka, rośnie 15 tygodni, a u was codziennie odbywa się ubój i codziennie wyjeżdżają dostawy mięsa, to jak to jest zorganizowane?

Bardzo precyzyjnie. Wszystko zaczyna się zanim indyki trafią do wylęgarni. Hodowca deklaruje nam kiedy i gdzie kupi pisklęta, dostajemy informacje jaką paszą będzie je karmił. To trafia do harmonogramu i musimy z nimi ustalić precyzyjnie kiedy kto będzie mógł dostarczyć swoje indyki. My współpracujemy z 80 hodowcami, więc to spora logistyka. Sam też jestem hodowcą, mój wspólnik również, tata też. To wszystko są indywidualni rolnicy, każdy z nas prowadzi hodowlę, jesteśmy zrzeszeni w grupie Zachodnie Fermy. Ta grupa dostarcza aż 40 proc. mięsa, które zaopatruje naszą ubojnię.

Nie kusiło pana, żeby zacząć robić wędliny?

Nie. Ale robimy wędliny surowe, np. surową białą. Jednak wędlinami powinny zajmować się zakłady z doświadczeniem, zrobią to lepiej. A ja koncentruję się na mięsie, które można samemu przyrządzić. Bardzo pomagają nam programy kulinarne i to że ludzie lubią i zaczynają gotować. Zostanę przy produkcji świeżego mięsa. Poza tym indyk ma dobrą markę jeśli chodzi o bycie fit. Lidl świetnie go promuje i potrafi do niego przekonać. A w sumie problemem nie jest produkować, ale sprzedać.
Trwa ładowanie komentarzy...

BLOGI

NAJNOWSZE WPISY

Piotr BuckiPiotr Bucki

Podczas ostatniej konferencji Kurs na HR w Gdańsku, Marcin Grzegory z Invest in Pomerania, zadał widowni pytanie, „Kto z Państwa wie coś na temat projektu Invest in Pomerania”. Potem dodał, „Pytam, bo wiem, że nie ma nic gorszego niż opowiadania o rzeczach, które ludzie znają i kojarzą”. Miał rację.

Łukasz DudkoŁukasz Dudko

Odpowiedzi na to pytanie jest tyle, że wystarczyłoby pewnie na grubą książkę, ale skupmy się na dwóch kluczowych błędach: słabej analizie konkurencji oraz nieprzygotowaniu produktu i zespołu. Bez tego ekspansja na rynki zagraniczne nie ma szans.

Bartłomiej DąbkowskiBartłomiej Dąbkowski

Walter Isaacson, w podsumowaniu biografii Leonardo da Vinci, podsuwa nam sporą listę wniosków wynikających z działalności artysty, które można wykorzystać do rozwijania swojej kreatywności.