Reklama.
Reklama.
Reklama.
Ta restauracja zarabia dziś tyle, co przed pandemią. Sekret? Powsadzała wykwintne dania w puszki
13 kwietnia 2021, 10:47·15 minut czytania
Publikacja artykułu: 13 kwietnia 2021, 10:47Gdybym powiedział rodzicom, że właśnie zjadłem na obiad konserwę i było cudownie, to zapewne zaczęliby się o mnie martwić. Puszka puszce nierówna, a to, co znajdziemy w ofercie rzemieślniczych konserw restauracji Ed Red sprawia, że pocieknie wam ślinka. O nietuzinkowym pomyśle i jak zmienił on passę restauracji, mówi nam prezes lokalu Grzegorz Kłos.
Reklama.
Podczas gdy innym lokalom gastronomicznym w oczy zagląda widmo bankructwa, sytuacja restauracji Ed Red jest stabilna, biorąc pod uwagę okoliczności pokusić można się nawet o użycie słowa "dobra". Wokół szaleje kryzys i ciężka sytuacja spowodowana pandemią Covid-19, a oni się rozwijają, a nawet szykują do wejścia na nowe rynki. Jak to się stało?
W centrum bardzo ciekawej "historii najnowszej" marki Ed Red znajdą się… konserwy. Nie chodzi tu jednak o mielonkę turystyczną czy paprykarz szczeciński, z którym od razu kojarzy się tego typu produkt.
Kucharze z lokalu, nazywani nawet "cudotwórcami od mięsa", zamykają bowiem w puszkach spożywczych nie - tak jak w zwykłych konserwach - oddzielone mechaniczne resztki czy wątpliwej jakości "niespodzianki", które czasem ciężko przełknąć. W rzemieślniczych konserwach Ed Red znajdziemy prawdziwe frykasy.
Macie ochotę na kacze żołądki w sosie estragonowym? A może skusi was policzek wołowy w gotowanym 72 godziny sosie demi glace? Cielęcina w sosie serowo-ziołowym? Osobiście oblizuję kły na samą myśl o – nomen omen – delikatnych ozorach wołowych w sosie chrzanowo-imbirowym.
Wszystko zamówić można do paczkomatu, dojdzie nawet w 24 godziny. Pyszności można bez obaw włożyć do spiżarki i delektować się smakiem nawet rok czy dwa lata po zakupie. Albo od razu otworzyć, podgrzać, położyć na ulubioną kaszę/ryż/ziemniaki i… otworzyć butelkę dobrego wina, bo o posiłku tej klasy tu mówimy.
Pomysł zamknięcia posiłków z restauracji premium w trwałych puszkach jest stosunkowo prosty, ale jednocześnie genialny. Osobiście tak mnie zaskoczył, że po prostu musiałem wypytać kogoś o szczegóły.
Z pomocą przyszedł mi Grzegorz Kłos, prezes zarządu Ed Red i jak się okazuje pomysłodawca przeniesienia dań Ed Reda do puszek.
Jak Ed Red działał przed pandemią?
Grzegorz Kłos: Przed pandemią mieliśmy dwie restauracje pod szyldem Ed Red – jedną w Krakowie oraz drugą w Warszawie. Obie były steakhouse'ami, ale oferowały też różnorodne inne dania mięsne.
Pandemię od początku ciężko przeżywała cała gastronomia. To był pierwszy wiosenny lockdown w 2020 r. – wszystkie restauracje bez wyjątku musiały się zamknąć. Branża dobrze pamięta ten okres – było wtedy dużo strachu i okropna niepewność, co będzie dalej. Część z tego pozostała do dziś.
Niektórzy dość optymistycznie zakładali, że obostrzenia potrwają tylko na parę tygodni i wszystko wróci do normy. Ja wiedziałem, że Covid-19 to nie przelewki i przeczuwałem, iż epidemia zostanie z nami na dłużej. Może nawet na lata. Relatywnie szybko podjęliśmy więc niełatwą decyzję o tym, że nie będziemy powtórnie otwierać Ed Reda w warszawskiej Hali Mirowskiej.
Czyli zdecydował się Pan działać z wyprzedzeniem?
Oczywiście nie znałem wcześniej i nie spodziewałem się konkretnych fal epidemii czy harmonogramu wprowadzania kolejnych obostrzeń. Trafnie przewidywałem jednak, że sytuacja epidemiczna musi spowodować kryzys. Jeśli Polacy będą mieli mniej pieniędzy w kieszeni, to siłą rzeczy zmienią się też ich nawyki konsumenckie.
Restauracje Ed Red pozycjonowane są jako gastronomia segmentu premium. Nawet jeśli rząd zlikwidowałby wszelkie lockdowny i zakazy, to goście nadal nie przychodziliby do naszych lokali tak chętnie jak kiedyś. Nasze restauracje stawiały m.in. na turystów, a jak wiemy ta branża w Covidzie praktyczne stanęła. Drugim typem gościa był klient biznesowy – spotkania, lunche firmowe i tego typu eventy także dość szybko stały się rzadkością. Dziś mało kto w ogóle wyobraża sobie coś takiego.
Podsumowując, nawet jeśli lockdown zostałby szybko zdjęty, to biorąc pod uwagę nasz profil działalności byłby nam bardzo ciężko odrobić straty. Kto wie, czy prędzej lub później nie musielibyśmy i tak ogłosić upadłości.
I z tego kryzysu narodził się pomysł na przeniesienia waszych dań do puszek?
Z daleka widzieliśmy, że trzeba będzie się dopasować do nowej rzeczywistości, bo rynek zmieniał się praktycznie na naszych oczach. Porzuciliśmy więc złudne nadzieje, że "już zaraz wrócimy do normy" i na poważnie zastanowiliśmy się, co możemy zmienić.
Jak to mówią, "pośród każdego kryzysu leży także wielka szansa". Wiedziałem, że stoi za mną fantastyczny i wielce doświadczony zespół kucharski, prawdziwi cudotwórcy i specjaliści od mięsa. To był pierwszy filar.
Drugim była obserwacja, co na nowym rynku może się sprzedawać. Skoro lokale gastronomiczne są zamknięte, to klienci będą chcieli w pewnie sposób odtworzyć te posiłki, te smaki we własnym domu. W dowozie króluje zaś pizza, a nie stek – to żadne zaskoczenie.
Dawniej przez wiele lat prowadziłem sieć pizzerii, więc nie byłaby to dla nas nowość. Znowu, ze względu na nasz segment – steki, dania mięsne premium – trudno byłoby to realizować i przekonać klienta do takiej formy obsługi. Oczywistym było, że podaż gwałtownie wzrośnie, bo każda restauracja szybko przejdzie na model dowozów. Nie tędy droga.
Pomyślałem więc o produkcji stricte spożywczej. Produkt nadal utrzymywałby klasę premium i z powodzeniem mógł zastąpić wizytę w restauracji. Dodatkowo moglibyśmy wznieć się na fali dynamicznie rosnącego e-commerce i coraz bardziej popularnym trendem dostaw żywnosci wprost do domu czy paczkomatu.
Podsumowałem więc wszystkie okoliczności po kolei, dałem umysłowi chwilę na przepracowanie danych i po dniu czy dwóch był już plan. "A może by tak sprawdzić konserwy"? Nie było wielkich analiz rynku, ciągnących się miesiącami meetingów czy narad. Nazwałbym to bardziej "wyrzutem idei" z bardzo zestresowanego wtedy mózgu.
Na początku takie zestawienie brzmi wręcz dziwnie. Gdzie tam mielonce z puchy do filetu mignon z restauracji? Jak przerodzić taki pomysł w życie?
Sam wpadłem na ten pomysł i muszę przyznać, że mi też konserwy kojarzyły się wtedy raczej z produktem gorszej kategorii. Lubię jednak innowacyjne, czasem właśnie dość kontrowersyjne zestawienia i idee. Warto też wspomnieć, że po prostu przykuwają one uwagę potencjalnego klienta.
Pierwsze co zrobiłem to poczytałem w internecie o samej technologii. I tu było pierwsze zaskoczenie. Wbrew swojej nazwie, "konserwa" nie musi mieć w składzie żadnych konserwantów.
Uznaje się, że obmyślenie tego sposobu przechowywania żywności zlecił po koniec XVIII w. sam Napoleon Bonaparte. Zadania podjął się francuski kucharz, niejaki Nicolas Appert. Stąd fachowa nazwa procesu to "apertyzacja", czyli zamykanie jedzenia w hermetycznych pojemnikach i sterylizowanie ich pod ciśnieniem za pomocą autoklawów.
Od tego czasu, oprócz nieco większego udziału elektroniki, metoda pozostaje praktycznie ta sama od wieków. To od razu mnie zaintrygowało i na serwisie aukcyjnym kupiłem prostą zamykarkę do puszek, zrobioną bodajże z wiertarki, i tani autoklaw.
Kolejnym dobrodziejstwem konserwacji tym sposobem jest to, że w puszce zamknięte są wszystkie aromaty i smaki, które w innym wypadku by wywietrzały. Przy smażeniu, gotowaniu, prawie każdej obróbce termicznej tracimy sporo tych niuansów, cześć trafia po prostu "w okap". W przypadku puszek można to zaś nawet porównać do techniki sous vide, gotowania próżniowego w niższych temperaturach.
Tak przygotowana puszka ma też w Polsce ustawowo przyjęty termin ważności aż dwóch lat. To był klucz do rozpoczęcia sprzedaży produktu na całą Polskę.
Jak rozumiem wasze dania musieliście jednak dostosować do nowej formy?
Oczywiście, sprawa nie była taka prosta. Nie zdradzę tu wszystkich naszych sekretów, bo na rynku już zaczyna pojawiać się pierwsza konkurencja, która dość ordynarnie podpatruje od nas pomysły.
Od kwietnia 2020 r. w pełnej tajemnicy ruszyła swego rodzaju test kitchen, a obecnie cały czas pracujemy nad rozwojem linii i opracowaniu nowych rodzajów puszek. Zaczynaliśmy od 5 puszek, teraz mamy już 12 i pracujemy nad kolejną.
Jasne jest, że już sama specyfika konserwy powoduje zupełnie inne myślenie. Trzeba brać pod uwagę m.in. jak w takim środowisku zachowają się konkretne składniki, jak podejść do doprawiania produktu, niekiedy od początku przemyśleć działającą "na talerzu" recepturę.
Zaledwie po dwóch miesiącach przygotowań dań, sklepu online, identyfikacji marki ruszyliśmy ze sprzedażą. To był czerwiec 2020 r.
Muszę zapytać. Jaka jest Pana ulubiona puszka?
Zadaje Pan trudne pytanie, ale mam jednak swojego faworyta. Choć od debiutu dodaliśmy sporo naprawdę wyjątkowych kombinacji, osobiście nadal kusi mnie najbardziej jeden z "oryginałów".
Kacze żołądki w sosie estragonowym. Smak nie do pobicia i jeden z naszych bestsellerów.
Jak wyglądał początek działalności? Czy ludzie od razu zainteresowali się tak nietypowymi produktami, czy trzeba było jednak nieco ich przekonać do konserw premium?
Ed Red jest marką która ma bardzo dobrą pozycje w internecie i mediach społecznościowych, zdecydowanie można powiedzieć, że to główne pole naszego działania.
Od publikacji pierwszej zajawki na Facebooku obserwujące nas osoby od razu były zaciekawione tego typu nowością. Te kilkadziesiąt tysięcy osób, można powiedzieć że fanów, na pewno pomogło rozpropagować nasz pomysł dalej. Mieliśmy też ciekawą akcję z przedsprzedażą. I dalej już się potoczyło.
Pomysł okazał się strzałem w dziesiątkę. To zestawienie konserwy i Ed Reda – restauracji z rekomendacjami Gault&Millau, Michelin – zrobiło piorunujące wrażenie. Sama nietypowość tej inicjatywy wywołała duże zainteresowanie. Produkt jest też po prostu bardzo dobry, trzyma się obietnicy posiłki premium, to szybko zaczął też funkcjonować marketing szeptany.
Od początku przygody z puszkami sprzedaż urosła nam już kilkukrotnie. Rozważamy parę opcji rozwoju, nawet postawienie własnego niewielkiego zakładu produkcyjnego. Począwszy od 2022 r. chcemy wejść też z produktem na rynek niemiecki.
Wydaje się że rzemieślnicze konserwy Eda mają przed sobą świetną przyszłość. Czy pozwoliły nadrobić straty z pandemii?
Straty związane z Covid-19 z pewnością nie zostały nadrobione. Spółka zajmująca się warszawską restauracją ogłosiła upadłość – to nie były małe koszty. Cały zysk który osiągamy jest reinwestowany w rozwój biznesu, więc nie wyszliśmy też na zero pod kątem operacyjnym. Kończymy już jednak rozmowy ws. dalszego dofinansowania Ed Reda na cele rozwoju przedsiębiorstwa.
Patrząc jednak na rosnącą wartość spółki można już jednak powiedzieć, że inwestycja w konserwy nam się rekompensuje. Obecnie najważniejsze dla nas jest to, żemimo koronakryzysu mamy stabilną sytuację – sprzedaż rośnie i nie zwalniamy pracowników, którzy z nami są.
Jak zgaduję z puszek nie będziecie rezygnować na rzecz mocniejszego powrotu do restauracji? Nawet po pandemii?
Przez e-commerce obsługujemy obecnie tylu klientów, ile obsługiwaliśmy w jednej restauracji – jeszcze gdy otwarte były sale i lokal działał na z grubsza pełnych obrotach. Nawet gdy pandemia Covid-19 minie, bo kiedyś musi to nastąpić, nie zamierzamy rezygnować z puszek rzemieślniczych.
Tu jest dość ciekawa historia. Po 20 latach w gastronomii byłem już nieco zmęczony tą branżą. Myślałem wtedy, że po rozwinięciu brandu Ed Red na spokojnie się zastawię i przejdę do branży spożywczej – już wtedy mocno mnie ona interesowała. Traf chciał, że przyszedł Covid-19 i niejako przyśpieszył moje życiowe plany. Rzeczy które chciałem robić za 3-5 lat robię już teraz, 3-5 miesięcy później.
Jedną restauracje zamierzamy nadal prowadzić, ale tu są też inne względy, np. wizerunkowe. Zdecydowanie chcemy się jednak skupić na rozwoju konserw i wchodzeniu na kolejne rynki z nasza dość unikalną propozycją.
Czyli zmiana ma bardziej permanentny charakter.
Bo musi mieć. Covid-19 odczuwać będziemy jeszcze bardzo długo po zaszczepieniu całej populacji. Po prostu nie będzie już powrotu do "jak dawniej" – wejdziemy w ową nową normalność, trwale odmienną od tego, co znaliśmy.
W swoim otoczeniu obserwuje na przykład, że ludzie jeżdżą na wakacje kamperami, podczas gdy przed epidemią była to ogromnie mała nisza. Zupełnie inaczej sprzedawać się też będzie produkty. Bezpieczeństwo jest obecnie słowem kluczem, klienci poszukują przede wszystkim produktów, które je zapewniają.
Taki sygnał bezpieczeństwa zakodowany jest także w puszkach Ed Red – klient ma pewność, że są wolne od drobnoustrojów, może je dłużej przechowywać, mieć parę na podorędziu albo na czarną godzinę.
Wydaje się, że dzięki pana idei biznes wyszedł z podbramkowej sytuacji i widać jakieś światełko w tunelu. Jakie to uczucie?
Co tu powiedzieć – z taką odmianą losu mogę się czuć tylko bardzo dobrze. Niedawno mieliśmy pierwszą rocznicę od rozpoczęcia przygody z konserwami. Cały tydzień odbywałem sobie taką podroż sentymentalną, przyszedł czas na jakieś pierwsze wewnętrzne podsumowanie.
To jak działamy teraz generuje u mnie duże poczucie dumy, zarówno z siebie samego, jak i wspaniałego zespołu. Przede wszystkim dumni jesteśmy właśnie z tego, że już a samym początku, pandemii mieliśmy odwagę zdjąć różowe okulary. Zobaczyliśmy sytuację taką jaka faktycznie jest, a nie taką, jaką byśmy chcieli żeby była.
Nie uważam się za osobę ponadprzeciętnie inteligentną ani jasnowidza. Nie odczytałem znaków na niebie i nie miałem wybitnego szczęścia. Jak dla mnie kluczem obecnego sukcesu jest konfrontacja z brutalną rzeczywistością. Od pierwszego lockdownu, samego początku, wszystkie karty leżały na stole. My zamiast podbijać stawkę w ciemno powiedzieliśmy "sprawdzam".
Czemu inni restauratorzy nie postąpili jak Pan?
Niestety sądzę, że wielu przedsiębiorców miało na początku pandemii silne wyparcie całej sytuacji – albo nie rozumieli jej powagi, albo nie chcieli jej zrozumieć. Teraz coraz więcej restauratorów przejrzało na oczy od tego czasu, choć dalej zdarzają się przypadki osób na siłę chcą powrotu "do starego". To się po postu nie stanie.
Czasami trzeba zrobić krok w tył, by móc dalej ruszyć do przodu. To jest natura każdego biznesu – czasem rzeczy się nie udają, nie wypalają, albo są wystawione na nagłe zmiany zmiany zachodzące na rynku. Niestety trzeba się z tym pogodzić i nie należy trwać tak, jakby nic się nie działo.
Czy jako człowiek, który jakoś jednak zaradził kryzysowi w swojej firmie, ma pan jakieś rady dla innych?
Trudno konkretnie podpowiedzieć, jak wymyślić coś nowego. Ale pierwszym krokiem do zmiany pomysłu na biznes jest przyznanie, że stare metody nie zadziałają. Radziłbym wykonać twardy rachunek sumienia. Zastanowić się, "jakie ja mam realne szanse".
Niestety, w tej chłodniej ocenie zakładać polecam raczej negatywne, a nie pozytywne scenariusze. Jak widzimy, w Covid-19 spełniają się w dużej mierze te pierwsze. Już z samej teorii chaosu wynika, że jeśli przed nami jest wiele zdarzeń i części nawet nie możemy przewidzieć, to nie należy trwać w przekonaniu, że wszystko ułoży się idealnie po naszej myśli.
Takie życzeniowe rozumowanie może być bowiem zabójcze dla biznesu. Nawet szczepionka nie musi być przecież końcem Covid-19. Co i rusz słyszymy bowiem o nowych mutacjach. Co jeśli trafi się taka odporna na obecne środki?
Nie należy więc wyglądać powrotu do normalności, a myśleć już biorąc pod uwagę świat zmieniony przez koronawirusa. Mimo że z natury jestem optymistą, to moim zdaniem zawsze warto przygotowywać się w biznesie na najczarniejszy scenariusz.
Jeśli on się nie wydarzy, to sytuacja zostanie bez zmian. A jeśli przyjdzie naprawdę ciężki czas, nie będziemy wyrywać sobie włosów z głowy próbując ratować firmę zupełnie nieprzygotowaną na nowe okoliczności.
Więcej ciekawych informacji znajdziesz na stronie głównej INNPoland.pl
Reklama.