Obserwuj INNPoland w Wiadomościach Google

Nie ma dnia, by w mediach nie pojawiły się kolejne paragony grozy z którejś z polskich restauracji i knajp. Polacy za wzrost cen często obwiniają restauratorów. Ci się bronią.

- Na początku tego roku miesięcznie płaciłem za gaz 7 tysięcy złotych miesięcznie. Teraz muszę płacić 28 tysięcy. Tak, cztery razy więcej — mówi w rozmowie z INNPoland.pl jeden z warszawskich restauratorów. Dodaje, że o wiele więcej płaci też za prąd, musiał dać podwyżki pracownikom. - Dla mnie naprawdę niewiele zostaje — przyznaje.

Spójrzmy na to, jak zarabia restauracja. Cenę gotowego dania można rozebrać na czynniki pierwsze. Pierwsza składowa to tzw. food cost, czyli koszt składników dania — weźmy na przykład schabowego z ziemniakami i kapustą. W skład dania wchodzą m.in. ziemniaki, koperek, mięso, panierka, kapusta, przyprawy, cebula.

Jak to się ma do ceny dania? Za wynik przyzwoity uznaje się w branży gastro 30 procent food cost, oczywiście im mniej, tym lepiej. Ale załóżmy, że wspomniany schabowy kosztuje 30 złotych. Jeśli koszt wszystkich składników wyniesie 10 złotych, to restauracja powinna zarobić. Ale nie 20 złotych — bo od ceny dania trzeba jeszcze zapłacić państwu podatek. Standardowo wynosi on 8 procent, ale są i produkty objęte podatkiem 23-procentowym. To na przykład napoje, alkohol, owoce morza. Załóżmy jednak, że całe nasze danie jest objęte 8-procentowym VAT-em. To 2,40 zł, restauracja ma dla siebie więc — po odjęciu VAT-u i food costu - 17,60 zł.

Za tę sumę musi opłacić całą resztę — prąd, gaz, wodę, pracowników, tantiemy za muzykę, środki czystości i zamortyzować swoją działalność. Piece, garnki, patelnie, naczynia, sztućce i zastawa — to wszystko się zużywa i sprzęty na bieżąco trzeba wymieniać. Trzeba też spłacać kredyty i płacić czynsz. Finalnie restauratorowi powinno zostać od 30 do 10 proc. ceny dania. Trzeba pamiętać, że od miesięcznego zysku trzeba jeszcze odjąć podatek dochodowy. Im więcej klientów obsługuje dany punkt gastronomiczny, na tym mniejszy zarobek na pojedynczym daniu może sobie pozwolić. Zarobi na efekcie skali.

- Od momentu, kiedy ceny gazu i prądu skoczyły, zmniejszył się zarobek. Sama cena gazu kosztowała mnie tyle, co zatrudnienie 5 osób. Z tym zastrzeżeniem, że nowi pracownicy to nie jest tylko koszt, oni by na siebie zarobili. Podwyżka ceny gazu to jest tylko koszt. To tak, jakbym zatrudnił 5 osób i one by nie robiły nic poza pobieraniem pensji — tłumaczy restaurator.

Ceny o prawie jedną trzecią w górę

Spójrzmy na kalkulacje Tatrzańskiej Izby Gospodarczej, zrzeszającej m.in. restauratorów i hotelarzy. Wyliczyli oni, że koszty funkcjonowania biznesów gastronomicznych — biorąc pod uwagę tylko energię i zaopatrzenie — wzrosły rok do roku o 28 procent. O tyle samo wzrosły ceny w zakopiańskich restauracjach. Z jednej strony zaopatrzenie i energia to tylko dwie ze składowych funkcjonowania gastronomii, więc podwyżka może się na pierwszy rzut oka wydawać zbyt duża. Ale z drugiej warto zauważyć, że w ciągu roku nie staniało praktycznie nic, wzrosły za to płace, zdrożało paliwo.

Przykład zakopiańskich restauratorów pokazuje problem branży w całej Polsce. Zauważmy przy tym, że podwyżki cen gazu i prądu odczuwają oni dwa, trzy razy silniej niż gospodarstwa domowe. Dlaczego? Z dwóch powodów. Taryfy dla firm są właśnie 2-3 razy droższe od tych dla odbiorców indywidualnych. Restauracje korzystają często z taryfy C12 lub C12a. Koszt jednej kilowatogodziny to ok. 1,6 zł. Ta sama kilowatogodzina w taryfie G11 kosztuje odbiorcę indywidualnego ok. 45 groszy. Zagotowanie wody na herbatę jest w restauracji prawie 4 razy droższe.

- Inflacja tj. rosnące ceny mediów m.in. gazu, prądu, czynszu oraz produktów w największym stopniu wpłynęły na funkcjonowanie naszej restauracji w ostatnich miesiącach. Ponadto jest problem z zatrudnieniem nowych osób – pandemia sprawiła, że wiele osób się przebranżowiło. Dlatego też dania są droższe o około 15-20 proc. w porównaniu z cenami z poprzednich lat — mówi Dominika Dobrowolska, managerka Restauracji Florian Ogień czy Woda z Warszawy, cytowana w raporcie portalu Briefly.

- Musieliśmy podnieść ceny wszystkiego: współpracujące z nami wypożyczalnie sprzętu bardzo je podniosły, podrożało jedzenie, stawki dla pracowników — dodaje Paulina Telicka, manager firmy cateringowej "Pora Jeść".

Restauratorzy zwracają uwagę na jeszcze jeden problem. Teraz jest drogo, ale będzie jeszcze drożej. Większość branży ma podpisane długoterminowe umowy na dostawę prądu. Od początku roku w życie wejdą jednak nowe taryfy. Tu nie ma jednak prostego przelicznika — wiele zależy od taryfy, według której rozlicza się restauracja, opłat abonamentowych i tzw. mocy biernej. Inną taryfę będzie miała kawiarnia serwująca śniadania, inną pub, inną restauracja. W każdym razie podwyżki są nieuniknione. Gastronomia boi się tego, że niedługo wielu osób nie będzie już stać na wyjście na obiad do knajpy. Czy to oznacza falę bankructw? Zobaczymy.