Renesans polskiej zapiekanki. Przaśna przekąska z PRL wraca jako „narodowy fast-food”

Częstochowski Piekarnik, jeden z kultowych lokali serwujących zapiekanki.
Częstochowski Piekarnik, jeden z kultowych lokali serwujących zapiekanki. Fot. Grzegorz Skowroński / Agencja Gazeta
Pojawiła się w latach 70., ale dopiero u schyłku lat 80. opanowała ulice, a wraz z pojawieniem się mikrofalówek i kupowanych w hurcie mrożonych wkładów, stała się symbolem rodzimego fast-food. Jeszcze dobrą dekadę temu wydawało się, że jej dni są policzone. Teraz zapiekanki wracają jako modna – chciałoby się rzec: rzemieślnicza – przekąska hipsterów i emerytów.

– Zapiekanki były kojarzone z PRL i dworcami kolejowymi czy autobusowymi, z gumową bułą, którą pani podgrzewała w mikrofali (na pewno każdy z nas kojarzy ten dźwięk mikrofali) – potwierdza Ksawery Staniecki, założyciel i właściciel Zapiekanek u Pandy na warszawskich Bielanach. – Ale rzeczywiście, od pewnego czasu mówi się o renesansie zapiekanki – dodaje.

– U nas, w Zagłębiu Dąbrowskim, wszystkie fast-foody kojarzyły się źle. Tanie, odgrzewane w mikrofali, niedobre – sekunduje mu Karolina Piotrowicz z sosnowieckiego Zapiekarnika. Koło historii zrobiło jednak obrót: ostatnie kilka lat to triumfalny marsz tej przekąski.

Zaglądamy na fanpage jednego z najpopularniejszych lokali tego typu w Warszawie, Zapiexów Luxusowych – niemal 17,5 tysiąca polubień. W recenzjach Google niemal 600 recenzji i burzliwe dyskusje na temat jakości pieczywa i dodatków. Sosnowiecki Zapikarnik polubiło 8,7 tys. osób, Zapiekarnki u Pandy – 2,5 tys. Wiele dużych firm mogłoby pozazdrościć im takich zasięgów.


Mało tego, wiosną portal tasteatlas.com uznał tę potrawę za polski „narodowy fast-food”. BuzzFeed na ubiegłorocznej liście potraw, dla których warto odwiedzić danych kraj, umieścił zapiekanki z (nieistniejącego już, skądinąd) krakowskiego Endziora.

Gastronomiczna meblościanka
Rehabilitacja zapiekanki jako pełnoprawnej – a przede wszystkim smacznej – przekąski nastąpiła niepostrzeżenie, kilka lat temu. Po części była odnogą trendu do dodawania blichtru pospolitym pierogom czy burgerom. Ale też elementem mody na PRL: ciuchy, meble, urządzenia sprzed (najlepiej) półwiecza przestały się kojarzyć z czymś, co Polacy pospiesznie usuwali z mieszkań w latach 90.
O sentymencie mówi nam Ksawery Staniecki, sam rocznik '86, zatem nie pamiętający zbyt wiele, nawet ze schyłkowego PRL. – Jestem rocznik '86, ale mam starszych kolegów, którzy do dziś wspominają zapiekanki spod Pałacu Kultury, serwowane gdzieś przy „Emilce” (nieistniejącym już domu meblowym) – wspomina.

Stąd, gdy kilka lat temu jego mama straciła pracę w stołówce szkolnej, Staniecki postanowił stworzyć jej nową, oczywiście, w gastronomii. – Jestem z Bielan „od zawsze”, mieszkam tu już prawie 30 lat. Pamiętam, jak pojawiały się „na dzielnicy” i w mieście kebaby, „chińczyki” czy pizze – długo tylko to było tu jedzenia. Uznałem, że pewnie się to już przejadło – opowiada.

– Postanowiłem więc otworzyć punkt gastronomiczny z innym asortymentem – kwituje. Padło na zapiekanki: pomysł, który nawet mama Stanieckiego uważała za szaleństwo. – Moim planem było przywrócić blask polskiej bułce z serem i pieczarkami. I jak widać był to dobry kierunek – deklaruje jednak przedsiębiorca.

Niewiele inaczej sprawy miały się w Sosnowcu. – Uznaliśmy z mężem w jakiejś rozmowie, że chcemy otworzyć wspólny biznes, więcej przebywać razem. Wymyśliliśmy, że będziemy robić coś, co będzie smakować nam i naszym znajomym. Nie myśleliśmy, że firma odniesie taki sukces – wspomina Karolina Piotrowicz. Tymczasem w obu przypadkach minęły cztery lata, w gastronomii to bywa cała epoka.

Zapiekanki nie tylko dla hipstera
– Już na samym początku przeżyliśmy boom, który nas zaskoczył. Ruch przerósł mnie w każdym aspekcie – mówi Piotrowicz. Na szczęście, podaż w końcu dogoniła popyt, a ten nie słabnie. – Teraz jest lato, upały, więc jest trochę spokojniej. Ale wczoraj też było 30 stopni, a mimo to ustawiały się kolejki – dorzuca.
Zapiekankowcy (zapiekarze? zapiekarnicy?) polegają na marketingu szeptanym. Do Zapiekarnika znajomi odsyłali swoich znajomych, a przypadkowych klientów nęciły świeże pieczywo i warzywa wyłożone w witrynie. Do Zapiekanek u Pandy, przynajmniej początkowo, zachęcała sama nazwa – panda w nazwie to nawiązanie do ksywki Stanieckiego, pod jaką ma być znany na Bielanach.

Nazwa odegrała też swoją rolę w Sosnowcu. – Chcieliśmy podkreślić, że nie jesteśmy żaden Mikrofalownik tylko Zapiekarnik – śmieje się Piotrowicz.

Łatwo ulec pokusie zdefiniowania zapiekanki jako kolejnej mody znudzonych hipsterów. – Najstarsza była pani Zofia, miała 83 lata. Najmłodsze dzieci, jakie przyprowadzają tu rodzice, mają 2-3 lata – mówi Staniecki. – Cieszę się, jak widzę takie obrazki. Wiem wtedy, że robię dobrą robotę. Ta zapiekanka była potrzebna – ucina.

Wyrafinowana bułka z serem
Zapiekanka może się przaśnie kojarzyć, ale jej współczesne oblicze bywa wyrafinowane. – Uznaliśmy, że będziemy to robić, jak w domu: bardzo długo szukaliśmy odpowiedniego pieczywa, potem sera – mówi Piotrowicz.
– Nie jestem w stanie odtworzyć zapiekanki z czasów PRL, bo miałem wtedy raptem kilka lat – podkreśla z kolei Staniecki. – Ale postanowiłem robić klasyczne zapiekanki z tamtej epoki. Robię je z bułki-łódeczki, bagietki zwężonej na końcu z obu stron, z szerszym środkiem. Dogadałem się z piekarnią, która takie łódeczki dla mnie robi, co bardzo ważne, ręcznie – dowodzi.

„Rzemieślniczość” swoich zapiekanek podkreśla też Piotrowicz. – Kolejne smaki wymyślaliśmy, eksperymentując w domu. Byłam chyba jedną z pierwszych osób z branży, które tak eksperymentowały z nowymi smakami: szpinak, kapusta zasmażana, również to, co ugotowała babcia – opowiada współzałożycielka Zapiekarnika.

I prawdę mówiąc, to wszystko się sprawdziło. Zapiekanka z kapustą byłem hitem jesieni – deklaruje. Zapiekarnik jest, zgodnie z deklaracjami właścicielki, firmą na plusie. Triumfuje też Staniecki.

Co jednak nie znaczy, że jest to biznes stuprocentowo pewny. Zachęceni rewelacyjną recenzją z BuzzFeed szukamy krakowskiego Endziora – i okazuje się, że jeden z pionierów zapiekankowej kontrrewolucji, polecany przez światowe serwisy – już nie istnieje. Cóż, nic nie jest dane na zawsze. Nawet zapiekanka.

Jak ostatnio pisaliśmy w INNPoland.pl, Polacy wracają nie tylko do zapiekanek, ale też do kiszonek. Kapusta, ogórki i buraczki coraz częściej lądują na naszych stołach.
Trwa ładowanie komentarzy...

BLOGI

NAJNOWSZE WPISY

Piotr BuckiPiotr Bucki

Podczas ostatniej konferencji Kurs na HR w Gdańsku, Marcin Grzegory z Invest in Pomerania, zadał widowni pytanie, „Kto z Państwa wie coś na temat projektu Invest in Pomerania”. Potem dodał, „Pytam, bo wiem, że nie ma nic gorszego niż opowiadania o rzeczach, które ludzie znają i kojarzą”. Miał rację.

Łukasz DudkoŁukasz Dudko

Odpowiedzi na to pytanie jest tyle, że wystarczyłoby pewnie na grubą książkę, ale skupmy się na dwóch kluczowych błędach: słabej analizie konkurencji oraz nieprzygotowaniu produktu i zespołu. Bez tego ekspansja na rynki zagraniczne nie ma szans.

Bartłomiej DąbkowskiBartłomiej Dąbkowski

Walter Isaacson, w podsumowaniu biografii Leonardo da Vinci, podsuwa nam sporą listę wniosków wynikających z działalności artysty, które można wykorzystać do rozwijania swojej kreatywności.