Miejsce ich restauracji zajęła gruzińska piekarnia. Teraz i ona się zamyka

• Coraz więcej przedsiębiorców z branży gastronomicznej sprzedaje lokale i wyposażenie
• Branża jest już potężnie zadłużona a perspektyw na lepsze jutro nie ma
• Gastronomię dobijają koszty energii, pracy, drożejąca żywność i podatki
• Wielu przedsiębiorców czeka tylko na święta i sylwestra, potem znikną z rynku
• Również inflacja wypędza ludzi z restauracji, jedzenie na mieście staje się luksusem

W tym roku w dzień Wszystkich Świętych zapalamy Świeczkę dla Biznesu. W specjalnych artykułach INNPoland przedstawiamy trudną sytuację przedsiębiorców zmagających się z kryzysem.

Tłamszeni rosnącą inflacją Polacy zaczęli oszczędzać na tym, co nie jest im niezbędne. Na pierwszy ogień poszło jedzenie na mieście. Dramatycznie pogorszyło to perspektywy branży gastronomicznej, która i tak ledwo zipie. Jej zadłużenie wobec dostawców przekracza już miliard złotych.

Mamy tu zamknięte koło – rosnące ceny odstraszają ludzi od jedzenia w restauracjach. Te zaś muszą korygować menu, by utrzymać się na powierzchni. Im wyższe ceny, tym mniej ludzi stołuje się poza domem.

W internecie wręcz zaroiło się od ogłoszeń o sprzedaży gotowych, działających restauracji, barów i pubów. Wspólny mianownik jest taki: właściciel zapewnia, że biznes prosperuje i jest dochodowy. Powód sprzedaży to najczęściej "względy osobiste".

Próbowaliśmy skontaktować się z kilkoma osobami sprzedającymi swój biznes. Mówią o tym niechętnie, szczególnie dziennikarzowi. Ja nie chcę kupić ich biznesu, zajmuję tylko czas. Najczęściej mówią, że zmienili plany, że chcą odpocząć, że to już nie to samo.

– Rodzi się pytanie o rzeczywisty dochód tych przedsiębiorców, bo wiele restauracji czy barów może funkcjonować już jedynie na papierze – zwraca uwagę Jacek Czauderna, szef Izby Gospodarczej Gastronomii Polskiej i właściciel siedmiu lokali gastronomicznych. Dodaje, że widział też wiele ogłoszeń o sprzedaży wyposażenia restauracji – a to oznacza fizyczną, całkowitą likwidację biznesu.

Zdaniem Jacka Czauderny prawdziwej skali zjawiska nie znamy, nie jest ona ujęta w oficjalnych statystykach. Póki firma jeszcze żyje, wykazuje jakiś przychód, płaci podatki, nie jest formalnie zamknięta.

Dodaje, że kondycja finansowa wielu firm z branży jest kiepska i to zjawisko się pogłębia. Jego zdaniem problemy dotykają najczęściej małych i średnich firm, które mają najmniejsze możliwości optymalizacji.

– Grozi nam to, że niedługo na rynku zostaną już tylko duże sieci gastronomiczne. Dlaczego? Bo stać je na to, by zwrócić się do doradców i walczyć o jak najniższe podatki. Takich możliwości nie mają mniejsze firmy – mówi Czauderna.

Dlaczego się zamykają?

– Nas dobił czynsz. Tuż przed pandemią zmieniliśmy lokal na większy, chcieliśmy bardziej ambitnie podejść do sprawy, rozszerzyć menu poza pizzę. Przyszła pandemia, spółdzielnia, która jest właścicielem lokalu, nie obniżyła nam czynszu – mówi INNPoland.pl jeden z niedawnych restauratorów.

Jego miejsce zajęła gruzińska piekarnia. Ona też się zamyka, bo za osiedlowy lokal musiała płacić ponad 5 tysięcy miesięcznie. Zarabiała za mało, by to się opłacało.

Bartosz Wajda to właściciel pizzerii w Malborku. Jest jedną z osób, które sprzedają właśnie swój biznes. W rozmowie z INNPoland.pl mówi, że w jego przypadku przyczyn wyjścia z interesu jest kilka.

– W Malborku powstało ostatnio bardzo dużo barów z szybkim jedzeniem, chodzi przede wszystkim o kebabownie. Ludzi bardziej ciągnie do takiego fastfooda, wolą kebaba, niż smaczną pizzę. Nie biorę tego do się siebie, nie krytykuję konkurencji, taka jest teraz rzeczywistość – mówi nam Wajda.

Dodaje, że miał też problemy z sąsiadami. – Cała nasz praca im przeszkadzała. Narzekali na zapachy, dzwonili na policję, że pod pizzerią stoi auto. Mieliśmy przez nich mnóstwo kontroli. Oczywiście nic nam nie groziło, przechodziliśmy je bez problemu. Ale jeśli codziennie ma się tego słuchać, to się odechciewa wszystkiego – mówi Bartosz Wajda.

Przekonuje, że nie zamierza porzucić gastronomii, bo ja kocha. Przeprowadza się z rodziną na wieś i tam spróbuje od początku. – Jest to dobry biznes dla ludzi, którzy nie boją się niczego – uśmiecha się Wajda.

Kto zniknie z rynku?

Jacek Czauderna zauważa, że takie problemy dotykają najczęściej małych i średnich firm z sektora gastronomii. Duże przetrwają, małe znikają. Najbardziej tracą tzw. restauracje z obrusem, czyli nie na szybki posiłek.

Ale czynsze czy rosnące ceny prądu oraz gazu (o których pisaliśmy ostatnio w INNPoland.pl) to nie są jedyne powody zapaści branży gastronomicznej.

Kolejnym problemem stają się dla branży pracownicy. W Polsce bezrobocia prawie nie ma, więc branża musi mocno konkurować o ludzi. A na lepsze pensje stać niewielu, bo ruch w gastronomii spada. W ten sposób błędne koło się zamyka. Średnia płaca w tej branży to 4300 zł brutto (niecałe 3300 zł na rękę). Przeciętne wynagrodzenie w sektorze przedsiębiorstw jest znacznie wyższe – grubo ponad 2 tysiące złotych więcej.

Jacek Czauderna zwraca też uwagę na skomplikowane przepisy i brak pomocy ze strony urzędników. Opowiada o tym, jak niedawno wyrzucił pracownika, którego przyłapał na sprzedaży alkoholu bez paragonu. Czyli po prostu kradzieży – pracownik nalewał gościom przyniesiony przez siebie alkohol i nie wbijał go na kasę fiskalną, należność zaś przyjął do własnej kieszeni.

– W ten sposób okradł mnie, gości i państwo, które nie dostało należnego mu podatku. Okazało się, że jego czyn ma znikomą społeczną szkodliwość czynu i nie poniesie konsekwencji prawnych. Ale powinienem ponieść je ja, ponieważ u mnie w lokalu odbyła się taka transakcja. Urzędnicy mnie chcą ukarać mandatem, chociaż nie miałem z tym nic wspólnego. Ba, wyrzuciłem pracownika i zawiadomiłem policję – mówi Czauderna.

Izba, którą kieruje, narzeka też na falę kontroli. Latem inspektorzy skarbówki jeździli po całej Polsce i wyłapywali tych, którzy nie wystawiali swoim klientom paragonów. Sławomir Grzyb, sekretarz IGGP utyskuje, że suma mandatów pokryła się mniej więcej z wydatkami skarbówki na całą akcję. Trudno więc mówić o jej skuteczności. Ale fama, że skarbówka wzięła się za nieuczciwych gastronomów, poszła w świat.

Przyszłość branży rysuje się w czarnych barwach

Jacek Czauderna przyznaje, że zazwyczaj o tej porze roku – pod koniec października w zasadzie miał wyprzedane miejsca na imprezę sylwestrową.

– W tym momencie 80 proc. miejsc jest wolnych. Nie wiem, co zrobię. Jeśli szybko nie sprzedam choćby połowy, będę musiał odwołać sylwestra – mówi w rozmowie z INNPoland.pl. Dodaje, że podobne problemy ma mnóstwo osób z branży. W tej chwili wiedzą, że do świąt mają co robić, ten czas mają zaplanowany, szykują się też na catering na firmowe wigilie i dostawę świątecznych dań do domów. A potem?

– Potem powrócimy do domówek, mówię serio. Będzie jak kiedyś, ludzie będą się bawić ze znajomymi w domach. Bo na mieście będzie dla wielu osób za drogo, ale też miejsc, gdzie można coś dobrego zjeść i się zabawić, będzie jak na lekarstwo – tłumaczy. Dodaje, że kryzys najbardziej uderza w typowe restauracje. Uliczne jedzenie i bary zawsze sobie poradzą.

Gastronomia już się zwija

Jak wynika z danych wywiadowni gospodarczej Dun & Bradstreet, od początku roku zawieszono działalność 3,9 tys. punktów gastronomicznych. To o prawie 60 proc. więcej niż w całym 2021 r. Z tego 2,3 tys. to restauracje. Tych zawieszono o 65 proc. więcej w porównaniu z końcem 2021 r.

Jeszcze na początku roku, w tej branży panował optymizm. Dziś zniknął. Nikt nie ma już nadziei, że coś się zmieni, że klienci wrócą jak za dotknięciem czarodziejskiej różdżki. Nie przyjeżdżają też goście z zagranicy.

Choć może się nam to wydawać głupie, czasem po prostu boją się o swoje bezpieczeństwo. W końcu tuż za polską granicą trwa wojna. Jacek Czauderna przyznaje, że z tego powodu wizytę w Polsce odwołała grupa Francuzów, którą miał gościć.

Ale on i jego koleżanki i koledzy z IGGP na razie nie zamierzają się poddawać. Walczą m.in. o niższy VAT dla gastronomii – najlepiej w wysokości 5 procent. Wiadomo, że im niższy, tym lepszy. Ale dla branży ważne jest to, by był jednolity. Jeśli dziś postawią przez gościem talerz z zupą, będzie ona objęta VAT-em w wysokości 8 procent.

No, chyba że w zupie będzie pływać choćby jedna krewetka, to wtedy zupa będzie na 23 procent. Dlaczego właśnie krewetki i inne owoce morza są objęte wysokim VAT-em? Nie wiadomo. Takim samym VAT-em są też obłożone np. kostki lodu w drinkach.

W czym mógłby gastronomii pomóc pięcioprocentowy VAT? Poza uproszczeniem buchalterii i poprawą sytuacji finansowej w branży, polepszyłby jej płynność finansową. Restauratorom zostałoby trochę więcej pieniędzy do obracania. Dziś mają przede wszystkim podatkowy bałagan. Warto dodać, że obniżenie VAT-u na żywność im nie pomogło, bo i tak muszą doliczać własny do gotowego dania. Finalnie różnica żadna.

Ale to nie jedyny absurd. Wiele osób z branży do dziś ma problemy z przeliczaniem podatków, interpretowaniem co jest produktem a co usługą i jaki VAT na jakie danie trzeba wbić do kasy. Za otwieranie biznesów gastronomicznych biorą się często osoby bez odpowiedniej wiedzy. Wielu nie wie, czego zażąda od nich sanepid i czemu po opłaty za radio czy telewizor zgłasza się już dziesiąta organizacja.

IGGP próbuje im pomóc – niedługo będzie można zrobić MBA z branży gastronomicznej, trwają też prace nad alternatywnym dla zachodnich platform systemem zamawiania jedzenia z dowozem. W tym ostatnim najważniejsze są koszty – dziś restaurator oddaje platformom do zamawiania jedzenia nawet ponad 30 proc. wartości zamówienia. W nowym rozwiązaniu byłoby to kilka procent.

Badanie Dun & Bradstreet wykazało, że blisko dwie trzecie branży gastronomicznej znalazło się w trudnej sytuacji finansowej. Zaledwie niespełna 1 proc. lokali jest w silnej kondycji, 22 proc. – w dobrej. Raczej słaba sytuacja dotyczy 65 proc. przebadanych restauracji. Bardzo złą kondycję zaobserwowano w 12 proc. lokali.

Gastronomia jako całość ma jeszcze większe problemy. Z kłopotami finansowymi zmaga się aż 71 proc. firm. W tym kontekście w zasadzie nie ma żadnej spółki, która byłaby w bardzo dobrej sytuacji. Zdaniem ekspertów rzeź w branży może się zacząć po nowym roku.