Tak polska gastronomia walczy o przetrwanie. Nie wszystkich uda się uratować

Katarzyna Florencka

03 kwietnia 2020, 11:05

Gastronomia była jedną z pierwszych branż, w które uderzył koronawirus. Chcąc nie chcąc, zamknięte z dnia na dzień restauracje przestawiły się na przygotowywanie jedzenia na wynos, jednak na dłuższą metę nie jest ono w stanie utrzymać lokalu. – Nie poddajemy się, ale jednocześnie niemal pewne jest, że nie wszyscy wyjdą z tego kryzysu obronną ręką – ocenia w rozmowie z INNPoland.pl przedstawiciel inicjatywy #WspieramGastro.

Z powodu koronawirusa zamknięte zostały lokale gastronomiczne w całej Polsce. W tym momencie walczą o przetrwanie: oferując jedzenie na dowóz czy bony do wykorzystania w przyszłości. • Fot. Sławomir Kamiński / Agencja Gazeta

Odkąd weszły w życie restrykcje związane z koronawirusem, podążam śladem wielu apeli i staram się wspierać lokalne lokale gastronomiczne. Choć nie zamawiam jedzenia zbyt często, już w ciągu tych kilku tygodni zdołałam odkryć miejsca przygotowujące naprawdę fantastyczne jedzenie. Chętnie bym odwiedziła je w przyszłości, po kwarantannie – ale bardzo możliwe, że nie będę miała ku temu okazji.

Wiele z tych biznesów za chwilę niestety upadnie. Sprzedaż na wynos nie jest bowiem dla restauracji i innych lokali gastronomicznych alternatywą na dłuższy okres czasu.

Jedzenie na wynos

– Nawet w restauracjach, które wynos czy dowozy oferowały wcześniej, usługi te stanowiły ok. 15 proc. przychodu – mówi Enio Chłapowski-Myjak, właściciel warszawskiej restauracji i cocktail baru Mr. OH.

Jak dodaje, teraz do wprowadzenia takich usług zostało zmuszonych wiele miejsc, które wcześniej takiej działalności nie prowadziły. – To doprowadziło do zwiększonej konkurencji na portalach do zamawiania jedzenia online, gdzie wciąż górują fast foody – burgery, pizza, kebab.

Jedzenie na wynos jest dla restauratorów sposobem na zapewnienie choćby minimalnych wpływów podczas zamknięcia.•Fot. Martyna Niećko / Agencja Gazeta

– Innym problemem dla restauracji jest uwiązanie przez te portale drakońskimi marżami, które stanowią do 40 proc. sprzedaży brutto i, co zastanawiające, u wszystkich wynoszą niemal tyle samo. Lokal serwujący autorską kuchnię może mieć problem – związany z marżą na swoim produkcie i ze zwróceniem uwagi gościa, który do tej pory kupował w nim, poza jedzeniem, unikalne doświadczenie związane z klimatem miejsca, obsługą. Ale uśredniając, po rozmowach z innymi restauratorami widzimy u wszystkich spadek obrotów: o 80-90 proc. albo nawet i więcej – stwierdza mój rozmówca.

Kwestia kosztów

Tak gigantyczne spadki byłyby problemem dla każdego biznesu – ale wyjątkowo mocno bolą w gastronomii, która zorientowana jest jednak na działalność "na miejscu". I tak: o ile ktoś nie tworzy miejsca zorientowanego na dowóz, musi szukać atrakcyjnej lokalizacji, która oczywiście swoje kosztuje. A w samym lokalu – oczywiście zatrudnić obsługę sali.

– Specyfika branży gastronomicznej jest taka, że operuje na niewielkiej marży netto, gdzie znaczną część stanowią koszty stałe czynszu i wynagrodzeń dla pracowników. W sumie, wszystkie koszty stanowią ok. 90 proc przychodów, i są opłacane z bieżącej działalności, w związku z czym mało który restaurator ma odłożone zapasy gotówki, pozwalające przetrwać taki kryzys, z jakim mamy do czynienia. Byłbym optymistyczny twierdząc, że średnio starczy ich na 2 tygodnie bezruchu – tłumaczy mój rozmówca.

Branża współpracuje

W nowej rzeczywistości lokale gastronomiczne chwytają się różnych sposobów na to, żeby przetrwać. Oprócz dowozów, część oferuje vouchery do zrealizowania po zniesieniu ograniczeń, niektóre natomiast organizują wśród swoich najwierniejszych klientów zrzutki społecznościowe, aby przetrwać do końca kwarantanny. Problem z tym jest jednak taki, że po prostu nie wiadomo, kiedy ten koniec nadejdzie, ani też jak zmienią się nasze nawyki po koronawirusie.

Na te rzeczy branża gastronomiczna niestety wpływu nie ma. Może jednak wspólnie próbować ten trudny czas przetrwać. Enio Chłapowski-Myjak jest równocześnie przedstawicielem inicjatywy #WspieramGastro, w której zrzeszyła się pod koniec marca ponad setka warszawskich (i nie tylko) restauracji, barów i kawiarni, zatrudniających ponad 3 tysiące osób w samej Warszawie. Wspólnymi siłami walczą o rozwiązania, dzięki którym lokale będą miały szansę przetrwania.

O tym, że kształt tzw. tarczy antykryzysowej przedsiębiorców po prostu zawiódł – niestety, dobrze wiadomo. Ale wspólne działanie pozwoliło przedstawicielom branży gastronomicznej wypracować szereg ułatwień z samorządami.

– Miasta również posiadają sporo lokali wynajmowanych przez restauratorów. W pierwszej transzy pomocowej dla przedsiębiorców, prezydent m.st. Warszawy Rafał Trzaskowski zdecydował się na obniżenie w tych lokalach czynszów, za co bardzo jesteśmy wdzięczni – mówi Enio Chłapowski-Myjak. – W ostatnim tygodniu prowadziliśmy z miastem intensywne konsultacje na temat tego, jak mogą pomóc uratować miejsca pracy, małych przedsiębiorców i unikalny charakter Warszawy, jaki tworzy lokalna gastro, gdy już wiedzieliśmy że na rządową pomoc nie ma co liczyć – opowiada mój rozmówca.

Pomoc od miast

Swoim restauratorom pomagają także inne miasta. Szczegóły różnią się w zależności od samorządu, ale dzięki obniżce czynszów do kosztów utrzymania lokali opłaty te mogą spaść nawet o 90 proc.

To rzecz jasna nie jest dobra wieść dla wszystkich, sporo restauratorów wynajmuje w końcu swoje lokale od prywatnych właścicieli. Tutaj miasto nie może oczywiście nic nakazać, ale np. władze Warszawy oferują w tym przypadku zwolnienie z podatku od nieruchomości.

– Trzeba oczywiście zaznaczyć, że właściciele lokali też mają interes w tym, żeby pomóc restauratorom. Wiadomo, jeśli miejsce upadnie, będą musieli znaleźć nowego najemcę, co podczas kryzysu gospodarczego może wcale nie być łatwe – stwierdza Enio Chłapowski-Myjak.

Warszawa spełniła również inny postulat swoich restauratorów: pozwala bezpłatnie anulować złożony już wniosek o dzierżawę miejsca na ogródek gastronomiczny. Członkowie inicjatywy proponują, żeby pójść o krok dalej i latem w ogóle zwolnić przedsiębiorców z opłat za ogródki – co tym, którzy zostaną na placu bojów, może pomóc w odbudowaniu interesu.

Popularne letnie ogródki mogą pomóc branży gastronomicznej podnieść się po koronawirusie.•Fot. Łukasz Ogrodowczyk / Agencja Gazeta

– Wszyscy zdajemy sobie sprawę, w jak tragicznej sytuacji znalazła się nasza branża, ale nie tracimy nadziei. Jestem zbudowany ogromną kreatywnością znajomych restauratorów, którzy poniekąd zostali zmuszeni do stworzenia zupełnie nowej oferty dla ludzi zamkniętych w domach – podkreśla restaurator.

Jak jednak dodaje, nie wszystkich uda się uratować.

– Co prawda nie wiemy jak długo potrwa kwarantanna i czy nasze wysiłki, by nadal działać w tych warunkach, uratują nas przed upadkiem. Nie poddajemy się, ale jednocześnie niemal pewne jest, że nie wszyscy wyjdą z tego kryzysu obronną ręką. Osobiście spodziewam się, że już w najbliższym miesiącu może zamknąć się 20-30 proc. lokali — przewiduje.

Zobacz także :