To był szok dla branży. Przetrwali najsilniejsi, ale dlatego, że mieli pewną wiedzę
Nie wszystkim udało się przetrwać wiosenny lockdown, który był bardzo trudnym okresem dla całej branży gastronomicznej. Ci, którym się to udało, z jednej strony mieli więcej szczęścia, ale z drugiej też i wiedzy o tym, co robić w tym trudnym okresie.
Pandemiczne zamknięcie
Podczas restrykcyjnego lockdownu restauracje straciły klientów i nawet ponad 70-80 proc. obrotów. Niektóre wręcz 100, jeśli były zamknięte. Obecnie odrabiają straty, ale wciąż rynek ten jest trudny i wymagający.Jak udało się przetrwać pandemiczne zamknięcie? - zastanawia się Jacek Czauderna, prezes zarządu Izby Gospodarczej Gastronomii Polskiej i twórca jednej z sieci gastronomicznych The Legendary Jack’s Bar & Restaurant.
- Lockdown był trudnym czasem dla całej branży gastronomicznej. Stanęliśmy przed wyzwaniem, by utrzymać markę, którą od kilku lat konsekwentnie budujemy i wkładamy w nią serce - mówi nam Czauderna.
W tej branży szczególnie ważny jest zespół oddanych i zaangażowanych pracowników, bo to oni są dla lokali najważniejsi.
- Nam się udało. Wszyscy z nami zostali, nikogo nie zwolniliśmy. Udało się to dzięki zachowaniu spokoju oraz podejmowaniu racjonalnych decyzji i wyborów. By zabezpieczyć restauracje wynegocjowaliśmy zmniejszenie lub nawet całkowite wyeliminowanie czynszu - wspomina.
I dodaje, że kolejnym sposobem na przetrwanie było skorzystanie z tarczy antykryzysowej, która pomogła przetrwać wielu firmom. Obecnie priorytetem jest bezpieczeństwo i zdrowie gości, którzy do restauracji powoli wracają.
Zmiany i ciągłe ulepszanie
Lokale muszą być otwarte na zmiany i ciągle coś ulepszać, poprawiać, by goście chcieli wracać. Ważne jest np. wprowadzanie nowych pozycji do karty menu, właściwy dobór piw, w których dany lokal może się specjalizować oraz np. organizacja koncertów na żywo.Ale tych, którzy chcieliby zacząć swoją przygodę w gastronomii należy przestrzec, że nie jest to łatwy kawałek chleba. Jak otworzyć nietypowy biznes w Polsce i nie zbankrutować?
Czauderna tłumaczy, że dla gości ważny jest klimat, jaki panuje w restauracjach. Niezbędne jest oczywiście dobre jedzenie, odpowiednio przygotowana karta menu oraz profesjonalny personel.
- Na pewno gwarancją tego, że gość wróci i przyprowadzi ze sobą znajomych, jest atmosfera, która wyróżnia lokal spośród innych. Po przekroczeniu progu restauracji klient powinien to wyczuć - dodaje.
Zdaniem prezesa Izby szansą może być też atrakcyjna oferta franczyzową, która zapewni zyskowny biznes. Ale i przy tym trzeba się napracować co niemiara.
Branża łączy siły
Sama Izba Gospodarczej Gastronomii Polskiej chce wspierać branżę w tych trudnych czasach. - Pierwszy raz w historii, w obliczu epidemii, branża skupiająca 76 tys. lokali gastronomicznych, zatrudniająca blisko milion osób i generująca 37 mld zł do PKB, łączy siły - podają jej przedstawiciele.W tym celu Izba zamierza uruchomić Biuro Rzecznika Interesów Gastronomów i głośno upominać się o obniżenie stawek VAT. Może to być jednym z pierwszych działań, które przyniosą skutki dla gastronomów, ich pracowników, a także samych konsumentów.
Izbę Gospodarczą Gastronomii Polskiej (IGGP) zarejestrowano 28 lipca br. Obecnie liczy 144 członków założycieli. W 17 miastach w Polsce IGGP jest reprezentowana przez regionalnych przedstawicieli, którzy właśnie zaczynają nabór członków Izby.
Powrót do smaków międzywojnia
Na szczęście branża powoli odżywa i coś nowego na rynku zaczyna się dziać. Ciekawostką może być np. kuchnia oficerska i powrót do smaków międzywojnia. Chodzi o nowy projekt na kulinarnej mapie Warszawy - „U Wieniawy” wraca do czasów Bolesława Wieniawy-Długoszowskiego.- Czerpiemy inspiracje z najlepszego okresu polskiej sztuki kulinarnej i gastronomicznej, czyli międzywojnia. To zaledwie dwadzieścia lat, a jednak energia odzyskanej niepodległości uczyniła z nich barwną epokę, której oblicze kształtowały niezwykłe osobowości, wśród nich patron restauracji, generał Wieniawa-Długoszowski - mówi restaurator Rafał Borowski.
Sam Wieniawa, ułan, szwoleżer, słynny smakosz i arbiter elegantiarum życia towarzyskiego przedwojennej stolicy, jest do dziś symbolem minionych tradycji i zwyczajów. Z fascynacji jego postacią, a także z pasji szperania w kulinarnej historii i konfrontowania jej ze współczesnymi gustami zrodziła się formuła polskiej kuchni oficerskiej.
Aleksander Martin, ekspert branżowy mówi nam, że ten rok to dla restauratorów bardzo trudny okres, ale projekty typu "U Wieniawy" mają szansę utrzymać się na rynku, a nawet odnieść sukces.
- Oferta ta jest dość niszowa i dobrze wpisuje się w obecne potrzeby i czasy, dlatego można powiedzieć, że ma szansę na rozwój i zyskanie popularności w stolicy i nie tylko - tłumaczy Martin. Jego zdaniem największą bolączką restauratorów są wciąż bardzo wysokie czynsze za lokale, które w dobrych lokalizacjach sięgają nawet dziesiątek tysięcy złotych.
- To głównie blokuje rozwój ciekawych projektów gastro i trzeba mieć naprawdę dobry pomysł i odwagę żeby odnieść w niej sukces - podsumowuje.