"Straciłem przytomność w pracy za 12 zł/h". Polskie gastro toczy choroba
Właściciele wielu biznesów gastronomicznych zwracali uwagę na wyjątkowo ciężką sytuację restauracji i barów w czasie epidemii Covid-19. Jak mówi nam zasłużony w branży barman, koronawirus mógł się okazać zasłużonym gwoździem do trumny części lokali, prowadzonych przez "Januszy" Gastronomii. Pandemia wywlekła bowiem na światło dzienne liczne patologie tej branży.
W INNPoland.pl w czasie pandemii dość szczegółowo śledziliśmy sytuację polskiej gastronomii. Kolejne rządowe zamknięcia i mocne ograniczenia sprawiały, że lokale ledwo wiązały koniec z końcem. Niektóre były zmuszone do zamknięcia na zawsze, inne w ciekawy sposób poradziły sobie z dramatycznym wręcz kryzysem.
Często największymi ofiarami zamknięć okazywali się szeregowi pracownicy restauracji. Tylko do końca 2020 r. w polskiej branży gastronomicznej zwolniono ponad 200 tys. osób. Braki w kadrach są obecnie dramatyczne, a restauracje są w stanie zatrudnić człowieka bez doświadczenia praktycznie z ulicy.
Jak wygląda gastronomia od kuchni po wielu trudach związanych z epidemią Covid-19? Zapytaliśmy o to barmana, który przygotowuje drinki w warszawskich lokalach od przeszło 10 lat.
Dziś, mimo wielu nieprzyjemnych doświadczeń w branży gastronomicznej, Szaweł Makowski nadal nie może skończyć z gastro. W prawie każdy weekend znajdziecie go za barem.
Nam opowiada o tym, jak w gastronomii idea staropolskiej gościnności przekształciła się w wykorzystywanie pracowników, jak Covid-19 tylko pogorszył zamiatane pod dywan problemy branży i jaka przyszłość czeka polskie gastro.
Czytaj także: "Wiesz, co to kotlet schabowy? Zaczynasz od jutra". Tak zatrudniłem się w gastro w 1 godzinę
INNPoland: 10 lat w gastronomii. Jak to się zaczęło?Szaweł Makowski: Zaczęło się dość zabawnie. Mając 19 lat okazało się, że studia, które wybrałem, były bardzo nietrafionym pomysłem. Nie pochodzę z super majętnej rodziny, etos pracy mocno wpoili mi rodzice. Nie zamierzałem się więc obijać w domu – stwierdziłem, że trzeba pójść do roboty.
Jak wielu innych młodych ludzi zacząłem się zastanawiać nad gastronomią. Wtedy jeszcze miałem przeświadczenie, że nie mogę przecież pójść do pierwszej lepszej pracy, np. tracić resztki godności na słuchawce w call center. (wzdycha) Boże, jaki ja wtedy byłem naiwny! (śmiech)
Nawet dekadę temu gastro miało pewną renomę. Wiadomo było, że można tam iść bez żadnego doświadczenia, nauczyć się wielu przydatnych umiejętności i za dobrze wykonaną pracę otrzymać niezłe dla młodej osoby pieniądze. Ze środka oczywiście wszystko wygląda zupełnie inaczej.
Moją pierwszą pracę złapałem w dość nieodległym od domu lokalu. Te 7 przystanków autobusem było całkiem niezłe. W letni wieczór, po zakończonej zmianie, był to całkiem przyjemny spacer na rozluźnienie. Ale tu powoli kończą się pozytywy.
Bar mieścił się na Dolnym Mokotowie. Nawet teraz okolice Sadyby nie są szczególnie znane z wielu restauracji. 10 lat temu był to właściwie jeden z bardzo nielicznych tam lokali. I ten praktyczny monopol było widać gołym okiem.
Co masz na myśli?
Lokal należał do prawdziwego Janusza Biznesu. Stawiali się tam głównie jego znajomi i starzy ludzie z okolicznych bloków. W założeniu chyba miało to być takie połączenie baru i śniadaniowni. Osobiście pokusiłbym się jednak o użycie słowa "melina".
Menedżerką była dziewczyna właściciela, oczywiście mocno patologiczna i ciężarna, bo jakżeby inaczej. Jej zarządzanie polegało na pojawieniu się w lokalu raz dziennie, by coś zjeść.
Właściciel szczycił się tym, że regularnie zapraszał na zaplecze podupadających celebrytów w celu raczenia ich kokainą. Wtedy z wielkim namaszczeniem brał zza baru srebrną tacę, by wszyscy wokół wiedzieli, co będzie grane. Zwykle łączyło się to z "patronatem" dla jakiejś lokalnej sex workerki. Gdy już się zabawił, to rzucał do mnie "no to młody, zamknij lokal".
Niezły syf.
A nie chcę nawet mówić o syfie w kuchni i na zapleczu. Dziwiłem się, jak to możliwe, że sanepid z hukiem nie zamknął tego przybytku. Na rozwiązanie naszej półrocznej współpracy pozwoliłem sobie wrzucić w recenzji Google’a parę zdjęć brudu z kuchni. Ten system wtedy raczkował, ale już wtedy czułem jego potencjał.
Przy rozwiązaniu współpracy szef zachował się jak ostatnia świnia. Oczywiście wszystko było na gębę, brak jakiejkolwiek umowy. Na koniec nie byłem w stanie wyegzekwować od niego żadnych pieniędzy, a zalegał mi prawie 2 tysiące złotych w wypłatach.
Odgrażał się, że z kuchni zniknęła mu kawa i to na pewno ja ją podbieram. Z jego wyliczeń wynikało, że wiszę mu 40 zł. Ciekawe jak je wykonał, bo ani razu nie widziałem, by robił inwentaryzację czegokolwiek. Śmiech na sali.
I po tak okropnym starcie miałeś jeszcze jakikolwiek chęci do pracy w gastronomii?
O dziwo tak. Przez lata odkryłem, że gastro jest dla mnie tak ciekawe i wciągające, bo pozwala mi walczyć z własnymi słabościami. Jest lekarstwem m.in. na mój chorobliwy brak wiary w siebie. Gdy jestem za barem czuje się świetnie i ciężko by mi było od tego odejść.
Dziś Szaweł Makowski łączy pracę w korporacji i gastronomii. Często po 17.00 leci bezpośrednio do drugiej roboty.•Fot. naTemat.pl/Gabriela Giegiel
W porównaniu z moim smutnym falstartem wydawało się, że będzie to knajpa nad knajpy. Klasę było widać już po tym, że do pracy zgłaszali się nie tylko początkujący, ale też weterani. By ściągnąć takich wyjadaczy trzeba naprawdę być dobrym w tym, co się robi. I dopiero tam gastronomia na dobre mnie oczarowała.
Co było tam takiego niezwykłego?
Dla mnie zupełna nowość to było na przykład trafienie na salę. Serwer noszący dania to wtedy było coś zgoła innego, niż moje dotychczasowe doświadczenie za barem. Zarabiałem też bardzo przyzwoite pieniądze, kilkaset złoty dziennie w napiwkach to był standard.
Knajpa miała duży nacisk na poprawność obsługi klientów. Nie było mowy o zbieraniu zamówienia ze znudzoną miną, a potem znikaniu na 15 minut, by siedzieć na zapleczu z nosem w komórce. Goście muszą być dopieszczeni, trzeba do nich przychodzić, zagadać, podpytać, pożartować.
To tam wyrobiłem sobie dobre odruchy, odpowiednią manierę i wszystko to, co trzeba, by wymiatać w gastro. Potem już wszystko poszło jak lawina.
Pracowałeś w wielu restauracjach, barach, lokalach, mimo tego, że to ciężki kawałek chleba. Co cię tu ciągnie?
Przez 10 lat pracy prawie zawsze miałem coś wspólnego z tą branżą. Jestem sobie w stanie przypomnieć tylko jeden krótki moment, gdzie nie robiłem nic w gastro. Podjąłem wtedy inne studia i jeszcze ucząc się dostałem propozycję pracy w zawodzie grafika, do którego się przyuczałem.
Ale zaraz po tym tak się złożyło, że mój ulubiony wtedy pub szukał ludzi. Pamiętam, że siedziałem wtedy zblazowany jak cholera po zmianie w korpo. Mocno mnie zdegustowały te deadlajny, czaledżowanie fakapów i spina z prodżekt menadżerami.
Zaprzyjaźniona barmanka powiedziała mi: "Słuchaj stary, a nie stanąłbyś ze mną dzisiaj? Jestem sama, mam chore zatoki, jest mnóstwo ludzi. Pomożesz mi za barem?". No i tak skończyła się moja jedyna przerwa od gastronomii.
Historia jak z filmu! A czy był taki moment, że pracowałeś w gastro pełną parą?
W pewnym momencie ostro zdegustowałem się pracą grafika. Nadal lubiłem to robić, ale potrzebowałem odpoczynku, by totalnie się nie wypalić i nie znienawidzić tej roboty. Stwierdziłem więc, że robię 1-2 lata przerwy od korpo. Zacząłem więc pracować na pełen etat w gastronomii.
Traf chciał, że w czasie tego okresu, jakoś po 1,5 roku, rozpoczęła się pandemia Covid-19.
Czytaj także: Covid ich nie zdeptał. Polska knajpa w pandemii przerzuciła się na kiszonki i odniosła sukces
Prędzej czy później musieliśmy trafić na ten kamień. Jak potraktował cię koronawirus?Źle nie potraktował mnie sam koronawirus. Cierniem w boku znów byli właściciele z gastronomii, którzy nie potrafili widzieć dalej, niż czubek własnego nosa. Podczas pierwszego lockdownu w marcu dominował olewczy stosunek. Zamiast się przygotować, obmyślać plan awaryjny, to większość branży mówiła, że to nic takiego, zaraz wszystko minie i "jakoś to będzie".
Tu kolejny przykład. Pracowałem wtedy w jednej z bardzo popularnych knajp, to polska franczyza większej sieci. Zasuwałem tam jak wół – przynajmniej jedna zmiana dziennie. Wybucha pandemia, zamykają lokale i co? Nasz pracodawca praktycznie kazał nam siedzieć na czterech literach w domu i czekać "co dalej". Dość obcesowo zostawił nas samym sobie.
Nikt z kadry nie wiedział, ile to potrwa, jakie kroki podejmie nasz szef, na co możemy liczyć. Nie wiedzieliśmy nawet, jak może wyglądać sytuacja i warunki, które pozwolą nam wrócić do pracy. Wszystkie pytania zbywał milczeniem. A rachunki przychodzą przecież co miesiąc.
Samodzielnie musiałem na przykład tułać się z podaniami i wręcz żebrać o wypłatę postojowego. A przecież to mój pracodawca powinien załatwiać te formalności. Absurd.
Po otwarciu gastronomii po pierwszej fali mój szef był mi w stanie zaproponować śmieszne warunki. Trzy zmiany na dwa tygodnie. Dwie z nich były tak zwanymi "on call", czyli jak się będzie waliło i paliło to zadzwonią, że mnie potrzebują. Nie da się tak zarobić na życie, więc wręczyłem wypowiedzenie.
Jak się z tym poczułeś?
Tylko potwierdziło to moje wcześniejsze doświadczenia. W Polsce mamy niestety taką kulturę, że w gastro pracodawca wymaga od nas nadludzkiego wysiłku, ale i tak wykorzystuje nas na każdym możliwym kroku.
Spędzamy w tych lokalach po osiem, dziesięć, dwanaście, szesnaście godzin. Obsługujemy setki, albo nawet tysiące gości. Wykonujemy tytaniczną pracę. I co? Słyszymy "znaj łaskę pana" i właściciel strzepuje nam okruchy ze stołu.
Umowa o pracę? "Zapomnij". Ludzkie stawki za godzinę? Śmiech prosto w twarz i uwaga, że przecież "zarobimy sobie z tipów". Procent od utargu? "Co ty, chcesz mnie z torbami puścić?" I tak każdego dnia, w wielu uznanych lokalach, w całym kraju. Oto obraz polskiego pracodawcy gastro.
Mówiąc obrazowo – w gastronomii od lat wiele rzeczy zamiata się pod dywan. Covid-19 był jak wielki przeciąg, który ten chodnik zdmuchnął i wszystko pokazał światu. A pod dywanem nie było kurzu, tylko zaschnięte wymioty.
Czyli polską gastronomię toczy jakaś choroba?
Jeśli miałbym wybierać, to postawiłbym na gangrenę. Nie chcę, by ta rozmowa to była tylko litania złych szefów, ale niestety takie są realia. Porządnych, ludzkich właścicieli knajp trzeba ze świecą szukać.
Pracowałem w lokalach o bardzo różnych profilach, z najróżniejszymi menedżerami i szefami. Byłem w miejscach prowadzonych przez singli i przez pary. W knajpach należących do ludzi młodych, jak i starszych i doświadczonych.
Większość z nich niestety w ogóle nie myśli perspektywicznie. Ani o swoim lokalu, a tym bardziej o swoich pracownikach. Są zamknięci w jakiejś chorej bańce myślenia życzeniowego, że "jakoś to będzie", albo moje ulubione – "po co cokolwiek zmieniać, jak działa". Nie ważne, czy utargi są duże czy małe – ważne, że się w ogóle kręci.
Standardem jest ośli opór, którego nie jestem w stanie zrozumieć. Ile razy ja sam lub ktoś z załogi przychodził do szefa z pomysłem. A może coś nowego w karcie dań, ciekawy drink sezonowy, lepsza reklama w social mediach, jakaś drobna zmiana w pracy, która ułatwi życie. "Nie. Bo nie. Ty tu nie jesteś od myślenia". Człowiekowi odechciewa się chcieć.
Właściciele chyba nie rozumieją, że swoim nastawieniem też pracują na wyniki restauracji. Przecież w takim zamordyzmie nikt długo nie wytrzyma i ludzie zaczną rzucać fartuchami. Ja najdłużej w takim pato-gastro wytrzymałem dwa lata. Miałem tam sporo znajomych i przyjaciół, więc też zacząłem sobie wmawiać, że może "jakoś to będzie"…
Ale czara goryczy w końcu się przelała.
To były pamiętne święta 3 lata temu. Wtedy w tygodniu pracowałem w agencji reklamowej, a w weekendy na barze. W okresie świątecznym i w sylwestra goście też chcą się przecież napić. A właściciel wyjechał sobie na dwutygodniowe narty z rodziną.
Nie było komu robić, więc ja się podjąłem. No to właściciel z miejsca wlazł mi na głowę. Jak już stanąłem za barem, to miałem też jeździć po dostawy do Makro. Osobiście. Na nic były tłumaczenia, że ta sieć przecież za darmo dowozi zamówienia pod drzwi. Nieee, ja muszę wszystkiego dopilnować. Dorzucił mi jeszcze parę innych obowiązków i chodziłem jak zegarynka.
Potrafiłem kończyć za kogoś zmianę, spać na kanapie w lokalu, wstawać zniszczonym i jechać tak do korpo-biura. A po 17.00 trzeba było jechać po dostawę, potem do lokalu na zmianę i tak w kółko. I w końcu mnie to dogoniło.
Zdrowie?
Można tak powiedzieć. W sylwestra straciłem przytomność z przepracowania. Po prostu przy wizycie w toalecie pracowniczej osunąłem się koło muszli klozetowej. Po dwóch godzinach ktoś się zorientował i rzucił pytaniem – "halo, ale gdzie ten barman?". Zaleźli mnie i odratowali.
Kiedy szef wrócił, oczywiście był głęboko ze wszystkiego niezadowolony. Za zapieprzanie za trzech nie dostałem ani premii, złamanego dziękuję, nawet uścisku dłoni. Tylko uwagi, co jest nie tak. Najśmieszniejsze jest to, że dawałem z siebie absolutnie wszystko… za 12 zł za godzinę.
Po tej akcji jedyny raz w życiu zwolniłem się z pracy przez SMS-a. A były już szef oczywiście obrobił mi d… przed wszystkimi znajomymi z lokalu.
Ta historia nie napawa optymizmem, jeśli chodzi o popandemiczną przyszłość polskiej gastronomii.
Prawie wszyscy ludzie, którzy byli cokolwiek warci, w czasie Covid-19 uciekli z gastro. Część lokali upadła, bardzo dużo osób stwierdziło, że to był ostatni gwóźdź do trumny i już nigdy więcej nie wrócą. Zaczęli szukać bardziej stabilnej pracy. Doświadczonych, którzy wrócili do lokali, za bar jest dosłownie garstka.
Do roboty w gastro zachęca się teraz młodych. Coś nawet słyszałem o atrakcyjnych wypłatach. Problem w tym, że pracodawcy potrafią sporo zataić w ofertach. Nie usłyszy się od nich, że często trzeba robić, aż będzie zrobione. Że praca się kończy o trzeciej nad ranem. Że trzeba wystać na nogach te dwanaście godzin. Skończy się to tym, że w Polsce nie będzie profesjonalnej obsługi, tylko jej marna imitacja.
Ja też znowu jestem na moim 9-to-5 w korporacji, dorabiam na barze w weekendy. Cokolwiek by nie mówić o tej korpo-pracy, zapewnia mi ona stabilność i pieniądze, jakich nigdy nie będę miał pracując na pełny etat w gastronomii. Takie są po prostu fakty. Osobiście nie wyobrażam sobie powrotu do robienia tylko w gastro.Z dwojga złego co jest lepsze – gastro czy korpo?
Nie ma co tego ważyć. W obu modelach pracy, wśród wielu pracodawców, znajdziemy zarówno miejsca cudowne, jak i zgniłe. Ekipy działające jak naoliwiona maszyna i kadrę rozlazłą jak mamałyga. W obu spotkało mnie tyle samo cudownych rzeczy i ludzkich gestów, jak i przypadków, które chciałbym jak najszybciej zapomnieć.
Jestem też jednak wyznawcą zasady, że zamiast do wojska całe pokolenia powinno się posyłać na przymusowe roboty do gastronomii, powiedzmy na 2 lata. To zahartuje młodych bardziej niż wszystkie pompki i zabawy w wojnę. Złamie ci kręgosłup i zbuduje go na nowo.
Jak dla mnie tylko w ten sposób człowiek może zyskać odpowiedni poziom zrozumienia dla osób, które niby "tylko przynoszą nam talerz" lub naleją to piwo.
Co ma zrobić osoba, która całe życie była kelnerem? Przekwalifikować się pewnie nie jest łatwo.
Wielu znajomych próbowało, ale często jest to dość bolesne. Jedna z moich mentorek, nazywam ją "barową matką chrzestną", zza baru dobrej knajpy trafiła… za ladę Żabki. Ja bym się na to nie odważył.
Słyszałem ostatnio, że kiedyś próbowała znaleźć zajęcie w innej branży, nie wracać już do barów. Osobiście tknęło ją typowe pytanie – gdzie się pani widzi za 5 lat.
"Jak to k… gdzie? W gastro!" – miała wykrzyknąć. Pracy nie dostała i jest jednym z tych wyjątków, które po pandemii wróciły do knajpy. Myślę, że to trafnie podsumowuje naszego ducha. My możemy wyjść z gastro, ale gastro zawsze pozostaje jakąś częścią naszego "ja".
Ale jak mówiłeś – po Covid-19 obsługiwać nas będą głównie zblazowani studenci z nikłym pojęciem o przyjmowaniu klientów.
W angielskim jest taki piękny termin. Mówi się tam o branży "hospitality". W polskim nie ma jednego słowa, to nie jest do końca gościnność. Może nazwijmy to "sztuką goszczenia".
Sztuka goszczenia w Polsce umiera. Głośno mówi się przecież o polskiej gościnności, tym tradycyjnym "gość w dom, Bóg w dom". Niestety coraz bardziej odchodzi to w przeszłość. Jeszcze w dwudziestoleciu międzywojennym mieliśmy potężną tradycję gościnności w lokalach.
Ktoś odkopał ostatnio menu z tej epoki. Za śmiesznie małą kwotę można było zjeść pięciodaniowe śniadanie. A pierwszym daniem był kieliszek zimnej wódki. W tamtych czasach dla gościa robiło się wszystko, stawało na głowie, a potem na rzęsach. Chcesz wódę o 8 rano? Masz. Ten rozpoznawalny stary, polski sznyt po prostu zanika.
Gołym okiem widać masówkę. Nie ma gości, są klienci, a raczej ich portfele. Właściciel ma pełny magazyn, chce wyzbyć się produktu. A wszystko, co wokół, to pic na wodę i wymuszony uśmiech.
Jak podsumowałbyś to wszystko co dzieje się obecnie w gastronomii? Czy jest jeszcze szansa?
To może zepnę to taką klamrą. Mam pewien apel do wszystkich ludzi z gastro, wszystkich tych, co są tam nie pierwszy, nie drugi i nie dziesiąty raz. Do tych, co już wrócili za bar, na salę albo czują, że niedługo zew tej branży znów się w nich obudzi.
Dzielcie się. Błagam, dzielcie się swoją wiedzą i zaangażowaniem z młodszymi. Pokażcie im, co kochacie w tej pracy i co się naprawdę w niej liczy. Dawajcie rady, przekazujcie know-how. Gańcie ich za błędy, ale wskazujcie też, jak je naprawić. Bądźcie twardzi, ale uczciwi.
Bez tego za parę lat obudzimy się w kraju, gdzie gastronomia jest przykrym obowiązkiem, w którym aspołeczne studenciaki nie umiejąc nic i nie potrafiący w żadnym stopniu obejść się z gościem, będą zgarniali potężne pieniądze tylko za to, że istnieją.
Osobiście nie zgadzam się na taką przyszłość. Choćbyśmy zdechli, musimy podtrzymać tę iskierkę prawdziwego goszczenia. A najlepiej rozdmuchać ją w wielki ogień.
Tekst oryginalnie ukazał się w maju 2021 r.
Czytaj także: Polak rzucił karierę, w Londynie parzył kawę, dziś jest innowatorem. "Ludzie pukali się w głowę"
Więcej ciekawych informacji znajdziesz na stronie głównej INNPoland.pl