Duża sieć z hamburgerami weszła do Polski, ale nie może znaleźć dostawcy pieczywa. Nie potrafimy upiec dobrej bułki?

Produkcja pieczywa zaczyna się w szybkim tempie "uprzemysławiać". Fot. Jakub Orzechowski / Agencja Gazeta

„Wspieramy lokalnych rolników i dostawców” – deklarował w rozmowie z INN:Poland kilka miesięcy temu Richard Bergfors, prezes szwedzkiej sieci fast food, Max Burgers. I rzeczywiście, jak się wydaje, firma znalazła w Polsce partnerów do robienia biznesu – poza jednym. Jak przyznał niedawno Bergfors, „nie znaleziono jeszcze lokalnego partnera w zakresie pieczywa” i to mimo że Szwedzi rozglądają się w Polsce znacznie dłużej niż od wiosny. Eksperci przyznają, że to możliwe: polskie piekarnie są pod potężną presją taniego, mrożonego pieczywa, które trafia nad Wisłę z Rumunii, Węgier, Rosji, a nawet... Chin.

– Zaczęliśmy się przyglądać temu rynkowi już dekadę temu, szukaliśmy franczyzobiorców – mówił INN:Poland Bergfors w maju. – Ale nie znaleźliśmy wtedy właściwych ludzi, a działo się wiele innych rzeczy. Teraz wracamy i chcemy tu rosnąć do poziomu dwustu restauracji – zapowiadał.

Pierwszy krok, o którym wspominał wówczas prezes szwedzkiej sieci, został zrobiony. Wraz z początkiem września, firma otworzyła pierwszy lokal pod marką Max Burgers w Galerii Dominikańskiej we Wrocławiu. Przy okazji dowiedzieliśmy się, które firmy będą zaopatrywać sieć: w tym gronie znalazły się korporacje The Coca Cola Company oraz Kompania Piwowarska Asahi, kawę dostarczy Nero Roasting Company, mięso – OSI Food Solutions, ziemniaki i frytki – McCain.

Fabryka w Strzegomiu pracuje przede wszystkim na potrzeby McDonald's Polska. Fot. Maciej Świerczyński / Agencja Gazeta

– Większość naszych dostawców to będą dostawcy z Polski. Będziemy kupować polską wołowinę, drób i warzywa – mówił z kolei prezes Bergfors w rozmowie z Portalem Spożywczym. Na tej liście zabrakło pieczywa, podobnie jak podkreślił to komunikat po otwarciu wrocławskiej restauracji. W chwili publikacji tego tekstu wciąż czekaliśmy na odpowiedź firmy na nasze pytania, dotyczące przyczyn powstania tej luki w łańcuchu dostawców.

Przyszłość bez piekarzy
Eksperci są przekonani, że może chodzić o pieniądze. – Na Dolnym Śląsku przychodzi mi do głowy przynajmniej kilku duzych producentów pieczywa, którzy chętnie zaopatrywaliby taką sieć, nawet jeżeli to na razie tylko jeden lokal – mówi nam Maciej Mielczarski, ekspert Stowarzyszenia Rzemieślników Piekarstwa RP. – Trudno mi zatem odpowiedzieć, dlaczego firmie nie udało się dogadać z którąś z lokalnych piekarni – kwituje.

Z drugiej strony, jeżeli nie wiadomo, o co chodzi – to chodzi o pieniądze. – Polski rynek zalewa tanie pieczywo z krajów takich jak Rumunia, Węgry, Rosja, a nawet Chiny – twierdzi nasz rozmówca. Dla przeciętnego konsumenta różnice w cenie, sięgające kilku groszy, czy nawet ułamków grosza, wydają się być niezauważalne. Dla sklepu, który kupi tysiąc bułek – podobnie. Ale już sklep, który obraca milionem bułek, różnicę w cenie widzi klarownie.

Różnica w cenie przy tysiącu bułek jest niewielka, ale przy milionie zaczyna się liczyć nawet ułamek grosza. Fot. Jakub Orzechowski / Agencja Gazeta

A co tu mówić o sieci restauracji? Potentat fast food na naszym rynku – amerykańska sieć McDonald's – posiada nad Wisłą 388 restauracji, czyli niemal dwa razy więcej niż wynosi docelowa ilość restauracji sieci Max Burgers. Jak ocenia Mielczarski, do barów amerykańskiej sieci w Polsce trafia co roku około 380 milionów bułek, co oznacza, że każdy lokal zużywa około miliona bułek rocznie. Te dla McDonald's pochodzą akurat z otwartej w 2013 roku fabryki w Strzegomiu, należącej do koncernu Aryzta, dla której potentat jest głównym – ale nie jedynym (fabryka produkuje w sumie 700 mln bułek) – odbiorcą. Nawet jeżeli Max Burgers cieszyłby się mniejszą popularnością od amerykańskiego rywala, to wciąż w grę wchodzi zapewne około kilkuset tysięcy bułek w ciągu roku.

Fabryka w Strzegomiu to piekarnia przyszłości: specjalizuje się w pieczywie mrożonym. Na takie bułki i chleby zaczynają się stopniowo przestawiać sieci handlowe, szukając pieczywa w obu postaciach, czyli produktów z relatywnie długim terminem przydatności do spożycia oraz tych produktów, których proces pieczenia został przerwany i zostały one zamrożone niedopieczone. W sklepach zostają one dopieczone do końca, na bieżące potrzeby. Ta forma staje się coraz popularniejsza, bo i z wszystkich opcji na pieczywo jest najtańsza. Walory smakowe takiego pieczywa to już zupełnie inna historia.

Więcej chleba niż wódki
W przypadku takiego pieczywa mówienie o piekarnictwie właściwie już nie powinno wchodzić w grę. – Proces jest całkowicie zautomatyzowany, tych bułek w procesie produkcji człowiek właściwie nie ma okazji dotknąć – mówi Mielczarski. – Koszty logistyki, które zwykle sprawiają, że nie ma sensu wozić się z pieczywem na duże odległości, w tym przypadku nie przewyższają potencjalnych zysków ze sprzedaży takiego produktu – dodaje. Na rynek trafiają więc bułki zza granicy, jak podkreśla ekspert, bez podawania najważniejszych informacji – choćby o składzie czy pochodzeniu towaru. W efekcie na polskim rynku ma się roić od pieczywa rumuńskiego, węgierskiego, rosyjskiego czy nawet chińskiego.

"Polepszacze" nie szkodzą, inaczej nie można byłoby ich używać. Ale pieczywo niewiadomego pochodzenia - to już ryzyko. Fot. Łukasz Antczak / Agencja Gazeta

Skoro jest tak źle, to dlaczego jest tak dobrze? Przecież pod koniec ubiegłego roku media obiegła informacja, że „Polska eksportuje więcej chleba niż wódki”. – Ten stan będzie trwał, bo budują się nowe zakłady – mówił wówczas Waldemar Topolski, dyrektor zarządzający Aryzta Polska, właściciela wspomnianej fabryki w Strzegomiu. – Już teraz wartość netto eksportu polskiego pieczywa wynosi więcej niż krajowe zapotrzebowanie – dorzucał.

Ale nic nie jest tym, co się wydaje. Wcale nie jest powiedziane, że polscy piekarze stali się europejską czy światową potęgą. – Za ten wzrost odpowiada zapewne kilka czynników – twierdzi Mielczarski. – Po pierwsze, za granicami kraju pojawiły się olbrzymie skupiska rodaków (tylko Polonia na Wyspach szacowana jest na milion osób – przyp. red.). Jeżeli mają możliwość, to chcą kupować polskie pieczywo. Po drugie, w statystykę wchodzi też wypiek cukierniczy, a zatem produkcja z polskich zakładów słodyczy. Po trzecie, dochodzi produkcja gigantycznych fabryk, produkujących na potrzeby zachodnich firm – dodaje. Cóż, rzeczywiście, spora część produkcji ze Strzegomia trafi na rynki naszych zachodnich sąsiadów.

Cóż, możemy narzekać na jakość pieczywa powstającą w coraz bardziej przemysłowy sposób, tak ak od lat narzekamy na „polepszacze” dodawane do ciast wszelkiego rodzaju – od kajzerek po torty. Z drugiej jednak strony, odwrotu nie ma. – Konsument szuka pieczywa, które będzie świeże przez kilka dni, a wszystkie polepszacze, jakie dodają polscy piekarze, to substancje, których użycie nie byłoby dozwolone, gdyby zagrażały czyjemukolwiek zdrowiu – zastrzega Mielczarski. – Nie ma się co łudzić, że coś się zmieni – ucina.