• Ceny chleba w Polsce wzrosły o 30 proc. rdr., a zdaniem ekspertów podwyżka o kolejne 10 proc. jest nieunikniona
• Ceny chleba są windowane przez koszty surowcowcowe (głównie mąki oraz pszenicy) i pozasurowcowe (prądu, gazu, paliw, opakowań, pracy)
• Wystarczy, że młyny wstrzymają produkcję przez ograniczone zużycie gazu lub prądu, a cały łańcuch się zawali i chleby nie trafią do klientów

Ceny chleba w górę. Dwa warianty kolejnych podwyżek

Statystyczny Polak zjada 35,8 kg pieczywa rocznie – wynika z szacunków Głównego Urzędu Statystycznego (GUS). Tymczasem wypieki są coraz droższe. Eurostat wskazuje, że ceny chleba w Polsce wzrosły o 30 proc. rdr. To bardziej dynamiczny skok niż średnia unijna (18 proc. rdr.). Z tym wynikiem Polska plasuje się na niechlubnym szóstym miejscu.

Dlaczego? - Nie ma ani jednego składnika chleba, który by nie podrożał. Mąka, czyli główny składnik pieczywa, podrożała o ponad 40 proc. rdr. Rosną też koszty olejów, cukru, drożdży, opakowań, folii, ale też koszty energii np. gaz do opalania pieców, prąd czy paliwa. Dodatkowo rosną koszty pracy - tłumaczy w rozmowie z INNPoland.pl Jacek Górecki, prezes Stowarzyszenia Producentów Pieczywa.

Rozkład tych poszczególnych składowych jest różny. Jeszcze rok temu gaz odpowiadał za 1 proc. kosztów produkcji, a obecnie jest to już 7 proc. – To w dość znaczący sposób zaburzyło balans – dodaje prezes. Dla przykładu podstawowy koszt wyprodukowania kajzerki, którą kupimy w sklepie za 30 gr, to 18 gr. Aż 16 gr to koszty surowców, około 1 gr – robocizna, a energia i gaz - już 1,5 gr.

– To nie jest koniec podwyżek – przekonuje Górecki. Jednak jego zdaniem w grę wchodzą dwa scenariusze. – Przy stopniowym wzroście kosztów i braku paniki na rynku i dramatycznych braków surowców ceny chleba pójdą w górę o około 10 proc. w ciągu najbliższych miesięcy – ocenia.

Z kolei drugi wariant zakłada, że towaru zabraknie, ponieważ produkcja stanie z powodu niedoborów energii i gazu. Z podobną sytuacją zmagaliśmy się już w okresie letnim, gdy półki sklepowe z cukrem zaczęły świecić pustkami. Różnica polega na tym, że pieczywo to produkt świeży, który nie może leżeć zapakowany tak jak cukier – musi być wytwarzany i dostarczany na bieżąco. Nawet pieczywo mrożone musi być wypieczone, więc gaz i prąd są niezbędne.

– Jeszcze przed wojną w Ukrainie firmy zrzeszone w naszym Stowarzyszeniu otrzymały pisma od dystrybutorów gazu i prądu, że w przypadku niedoborów nasza branża otrzyma mniejszą ilość energii. To oznacza, że będziemy musieli wyłączyć niektóre lub wszystkie piece. W rezultacie pieczywo nie trafi na rynek. Jak jest niedobór, ceny mogą szaleć i wymknąć się spod kontroli, co spowoduje niepokoje społeczne, bo bez chleba jest trudno – wskazuje Górecki.

Jednak ekspert nie chce spekulować, ile w tym wariancie może kosztować chleb, ponieważ wszystko zależy od zapotrzebowania.

Ceny chleba reagują na droższą pszenicę

Poza prądem i gazem, ceny chleba winduje przede wszystkim cena mąki. W zależności od rodzaju chleba udział mąki w kosztach wyprodukowania jest różny – szacunkowo jest to od 15 do 30 proc. Około 70-80 proc. kosztów produkcji mąki to koszt ziarna. Na cenę mąki największy wpływ ma cena pszenicy, która od kilku lat relatywnie wrasta. Krzysztof Gwiazda, prezes zarządu Polskiego Związku Pracodawców Przemysłu Zbożowo – Młynarskiego, dzieli okresy podwyżek cen na dwie fale - jesienną (2021 r.) i wojenną (2022 r.).

W zeszłym roku, kiedy zbiory były skromniejsze, ceny pszenicy w Polsce wzrosły od około 900 zł we wrześniu do prawie 1400 zł pod koniec roku, czyli o ponad 50 proc. W styczniu 2022 r. nastąpiło lekkie wypłaszczenie cen, ale sytuacja ustabilizowała się na krótko, ponieważ pojawiły się napięcia związane z wojną. Same zapowiedzi i gromadzenie się rosyjskich wojsk przy granicy z Ukrainą sprawiły, że ceny pszenicy zaczęły rosnąć. W momencie wybuchu wojny i krótko po niej gwałtownie wyskoczyły do góry, przebijając 2 tys. zł za tonę pszenicy.

W czym tkwi problem z cenami? Polska jest nadwyżkowa jeśli chodzi o produkcję zbóż, w tym pszenicy. Rolnicy produkują w skali roku więcej, niż Polacy zużywają. Polska stała się w ostatnich 10 latach znaczącym eksporterem pszenicy do innych krajów - jedna trzecia polskiego zbioru pszenicy to nadwyżka eksportowa. Rocznie z Polski wyjeżdża od 3 do 4 mln ton pszenicy przede wszystkim do Afryki, na Bliski Wschód, czasami do Azji, ale też do państw członkowskich Unii Europejskiej (głównie do Niemiec, Hiszpanii i  Portugalii).

Nadwyżka eksportowa jest sprzedawana po cenach światowych, które są kształtowane przede wszystkim na giełdzie MATIF w Paryżu. Polski eksporter pokazuje ceny, po których może kupić pszenicę, ale de facto jest to cena, po której ją sprzeda za granicę. Jeśli ceny pszenicy na świecie rosną, to ceny w Polsce również rosną. W tym kontekście kluczowy jest także kurs złotego do euro – im słabsza złotówka, tym drożej.

Druga, wojenna fala podwyżek cen pszenicy musiała pociągnąć za sobą podwyżkę cen mąki, którą młynarze oferują przetwórcom, producentem pieczywa, ciastek, makaronów i innych wyrobów mącznych. Na początku wojny złotówka dotknęła magicznej granicy 5 zł za euro i to dało dodatkowy impuls do wzrostu cen. W pewnym momencie rynek był w panice i ceny pszenicy osiągnęły poziom 2000-2100 zł za tonę.

Obecnie ceny pszenicy kształtują się na poziomie 1400-1550 zł. Jak wskazuje Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi w raporcie dotyczącym notowań na rynku zbóż, pszenica konsumpcyjna kosztuje w drugim tygodniu września 2022 r. około 1530 zł. To o 53,8 proc. więcej niż w tym samym okresie w 2021 r. i aż o 109,3 proc. więcej niż w 2020 r.

Tak Putin chwieje rynkiem

Tuż po środowym orędziu Putina ceny pszenicy na giełdzie MATIF podskoczyły o 20 euro (100 zł) w ciągu niecałych 24 godzin. To dowód na to, że dalsze kształtowanie się cen zależy w dużej mierze od rozwoju sytuacji w Ukrainie. Ten kraj to bardzo ważny eksporter zbóż i pszenicy na rynki światowe. Spowolnienie lub wręcz zatrzymanie eksportu powoduje natychmiastowe wzrosty cen. Tak właśnie zareagowały rynki po wybuchu wojny w Ukrainie i zablokowaniu portów w lutym.

Obecnie na mocy porozumienia działa korytarz, z którego wypływają statki ze zbożem ukraińskim. Jednak umowa obowiązuje tylko na 120 dni, co oznacza, że wygaśnie w drugiej połowie listopada. Porozumienie może zostać przedłużone, ale nie musi. Potrzebna jest bowiem zgoda wszystkich stron, w tym Rosji.

– Jeśli Rosja nie przedłuży tego porozumienia, to możemy spodziewać się dalszych wzrostów cen pszenicy na świecie, a więc i w Polsce. W związku z tym cena mąki będzie musiała pójść do góry – wskazuje prezes zarządu Polskiego Związku Pracodawców Przemysłu Zbożowo-Młynarskiego.

W produkcji mąki kluczowe są również koszty pozasurowcowe, które stanowią 20-25 proc. jej ceny. Młynarzy dotykają przede wszystkim wysokie ceny prądu (którego koszt stanowił 4-5 proc. ceny mąki a teraz jego koszt wzrasta nawet trzykrotnie – stare umowy stopniowo wygasają) i rosnące koszty transportu wynikające z cen paliw.

Obciążeniem są także koszty osobowe – w związku z inflacją pracownicy domagają się podwyżek. Wpływ na ostateczną cenę mąki ma też wzrost cen opakowań (torebek, folii stretch, palet). Wszystkie te koszty zaczęły rosnąć już ponad dwa lata temu - niektóre z nich zanotowały dwukrotną, a inne nawet trzykrotną podwyżkę.

– Spodziewamy się, że koszty pozasurowcowe, które stanowią 20-25 proc. ceny mąki, mogą się nawet podwoić. Będziemy musieli to przełożyć na jej cenę, młynarze nie będą mieli innego wyjścia – dodaje Gwiazda.

To wszystko odbije się na branży piekarniczej. – Ceny nie spadną i musimy je przerzucić na rynek, bo inaczej nie przetrwamy – wskazuje prezes Stowarzyszenia Producentów Pieczywa.

Niektóre piekarnie pod ścianą. "Mały zawsze może mniej"

Perspektywy na kolejne miesiące nie są optymistyczne. Piekarnia Czyż z Pszowa (woj. śląskie) zakończyła działalność po 50 latach z powodu wysokich cen prądu. Jednak Górecki zwraca uwagę, że piekarnie zaczęły zamykać się już w poprzednich latach.

– Teraz ten proces przyspiesza, ponieważ, nie każdy był w stanie zapewnić sobie surowce (głównie mąkę) i korzystnych kontraktów na energię. Małe piekarnie muszą płacić znacznie więcej niż duża firma. A wahania na rynku energii są niespotykane – tłumaczy.

Podobnie tę sprawę widzi Gwiazda. – Małe podmioty dużo gorzej adaptują się do galopady cen. Duża piekarnia przemysłowa kupowała prąd na kontraktach terminowych z ceną zagwarantowaną na rok czy dwa lata do przodu. Z kolei mała piekarenka osiedlowa nie mogła liczyć na taką umowę i dostawca wyznaczał jej ceny na kilka miesięcy. Niestety mały zawsze może mniej – przekonuje. To właśnie w drobnych przedsiębiorców wysokie ceny prądu i gazu uderzają w pierwszej kolejności.

Na końcu jest jeszcze konsument. Małe piekarnie rzemieślnicze produkują chleb lepszej jakości, którego ceny już wcześniej były wyższe i oscylowały nawet wokół 10 zł. Jeśli konsument ma problem z budżetem i musi ograniczać swoje wydatki, to nie pójdzie do rzemieślniczej piekarni, tylko do Lidla, gdzie kupi odpiekane pieczywo za 3,50 zł.

– Już spadł popyt ze strony klientów. Niewykluczone, że w małych piekarniach rzemieślniczych produkcja już zaczęła spadać. Przemysł młynarski widzi to w zmniejszonym popycie na mąkę z tej części rynku – tłumaczy Gwiazda.

Zarówno w branży młynarskiej, jak i piekarskiej nastroje są "słabe". – Nie jesteśmy w stanie do końca przewidzieć, jakie będą ceny prądu. Jesteśmy w bardzo trudnej sytuacji, bo najgorsza jest zawsze niepewność – przekonuje Gwiazda. – Żaden biznesmen nie lubi niepewności. Nie wiemy, czy będą surowce i w jakich cenach. Niepokoi nas fakt, że przez czynniki, nad którymi nie mamy kontroli, możemy utracić zaufanie naszych kontrahentów i klientów – wtóruje mu Górecki.

Dlaczego piekarze i młynarze boją się przerw w dostawach prądu i gazu?

Nikt nie jest w stanie przewidzieć, jaki przebieg będzie miała wojna w Ukrainie, ani jak będą kształtowały się ceny. To potęguje niepokój wśród młynarzy i piekarzy i rodzi uzasadnione obawy o przerwy w dostawach prądu lub gazu.

Jak ten system działa w praktyce? W celu uniknięcia totalnego załamania przesyłu energii elektrycznej w chwili jej deficytu, wprowadzono system ograniczenia zużycia prądu i gazu. Każda większa firma posiada plany ograniczenia zużycia, które są ustalane z dostawcą sieciowym. Codzienne rano ogłaszane są stopnie zasilania, do których trzeba dostosować zużycie.

W przypadku 12 stopnia zasilenia młyn musi ograniczyć swój pobór prądu np. o 30 proc., aby cały system się nie zawalił. Jednak młynarstwo to dość energochłonny przemysł. W jednym momencie musi być uruchomiona cała linia technologiczna – od czyszczenia ziarna, przez jego przemiał i odsiewanie, po paczkowanie.

W związku z tym możliwości ograniczenia poboru są wyjątkowo małe - jedyne co można odłączyć to paczkowanie mąki. W przypadku konieczności ograniczenia zużycia o 20, 30 czy 50 proc. młynarze nie mają innego wyjścia, jak całkowicie wstrzymać przemiał i produkcję mąki. Jeśli firma nie dostosuje poziomu zużycia do stopnia zasilania, to płaci drastyczne kary.

W razie konieczności ograniczenia produkcji w ciągu tygodnia zakłady mogą próbować nadrobić straty w weekend. Jednak nie ma róży bez kolców – w sobotę i niedzielę koszty produkcji są znacznie wyższe, a pracownikom trzeba zapłacić dwa razy więcej. Zatem braki w dostawie prądu i gazu mogą doprowadzić do czasowego wstrzymania produkcji mąki, a co za tym idzie – także wypieków.

Kto powinien być chroniony przed wyłączeniami? Rząd wskazuje, że gdyby wszystkie gałęzie branży żywnościowej zostały objęte specjalną ochroną, to system by nie działał. – Rozumiem w pewnym stopniu argumentację rządzących, ale trzeba wyznaczyć priorytety. Uważamy, że produkcja mąki i cały łańcuch, w tym wypiek pieczywa, to podstawowa sprawa. Dyskusja w tej sprawie nie idzie w dobrym kierunku. Rząd nie ma jasnej wizji i nie za bardzo potrafi nad tym zapanować – ocenia Gwiazda.

Branże apelują, resorty milczą

Polski Związek Pracodawców Przemysłu Zbożowo – Młynarskiego i Izba Makaronów apelują o wsparcie do ministra aktywów państwowych Jacka Sasina. W piśmie, które trafiło na biurko, a do którego dotarła redakcja INNPoland.pl, przedstawiciele branży domagają się sprzedaży gazu o cenach nie wyższych niż średni koszt pozyskania.

Poza tym oczekują wprowadzenia mechanizmów, które ochronią młynarzy i makaroniarzy przed kolejnymi podwyżkami cen prądu. Oczekują też wyłączenia producentów makaronów i branży młynarskiej z planów ograniczenia poboru energii elektrycznej i gazu sieciowego (w sytuacji określonych stopni zasilania).

Dialog z różnymi resortami od miesięcy prowadzi dialog także Stowarzyszenie Producentów Pieczywa. – Nie chodzimy po jałmużnę. Chcemy, żeby rząd zapewnił nam warunki umożliwiające właściwie planowanie kosztów i produkcji – tłumaczy prezes.

W październiku 2022 r. przedstawiciele stowarzyszenia mają spotkać się z ministrem rolnictwa i rozwoju wsi Henrykiem Kowalczykiem. Na apel w sprawie objęcia branży piekarniczej specjalną ochroną minister klimatu i środowiska Anna Moskwa do tej pory nie zareagowała.

– Nie otrzymaliśmy żadnej odpowiedzi, a temat jest palący. Pieczywo jest w Polsce produktem powszechnym i trudno go czymś zastąpić – konkluduje Górecki. Do tej pory było też produktem tanim, ale prognozy na kolejne miesiące wskazują, że te czasy powoli odchodzą w zapomnienie.