Otworzyli restaurację w pandemii. W karcie jest tylko jedno danie, a już ma grono fanów
By otwierać nowe gastro w Covid-19 trzeba mieć niezłe... boczniaki. Danie z restauracji Boczniak's do złudzenia przypomina kubełek kurczaka. Chrupiące kąski sprawią, że każdemu pocieknie ślinka. W tym posiłku nie znajdziemy jednak ani śladu produktów odzwierzęcych. W kubełku kryją się bowiem swojskie boczniaki, które nieraz jedliście już pewnie z babcinej patelni. Właściciele murem stoją za produktem - to jedyne danie w ich karcie.
Szybki przegląd treści i zagadka rozwiązana. Nie widziałem bowiem nóżek kurczaka i stripesów, tylko smażone w głębokim oleju kapelusze boczniaków. To oferuje bowiem restauracja Boczniak's Złap boczniaka! Ta złota panierka, gęsty sos, dodatki. Przyznaje – pociekła mi ślinka i z miejsca chciałem złożyć zamówienie.
W Boczniak's figuruje bowiem tylko jedno danie. Kubełek smażonych boczniaków, co prawda w paru rozmiarach. Opcjonalnie z dodatkiem pieczonych ziemniaczków i coleslawa. Do wyboru trzy autorskie sosy. I to tyle.
Widać, że lokal postawił na jedną rzecz i stoi za nią murem. Z miejsca zaciekawiłem się modelem biznesowym restauracji. Fascynacja tylko pogłębiła się, gdy przeczytałem, że działają zaledwie od 2021 r. Otwierać nowy lokal gastronomiczny? W pandemii Covid-19? Trzeba do tego stalowych nerwów.
Udało mi się porozmawiać z Teofilem Kilisiem, pomysłodawcą całej inicjatywy Boczniak's. Jak się okazuje, marka związana jest Z Iluzjon Cafe Bar. I to nie tylko biznesowo, a więzami krwi.
Jak wparliście na tak nietypowy pomysł – smażone w głębokim oleju boczniaki sprzedawane "na kubełki"?
Teofil Kiliś: Tak się składa, że rozmawia pan z pomysłodawcą całego projektu. To była jedna z tych idei, które same wpadają do głowy. Nawet się człowiek nie zorientuje kiedy.
Pewnego razu na rodzinnym wyjeździe auto podskoczyło na wyboju, mi zaskoczyły chyba jakieś trybiki i bez zastanowienia wypaliłem: "Słuchajcie, boczniaki. Smażone boczniaki w kubełkach". I tak to się zaczęło.
Ta chwila olśnienia ma jednak głębszy sens, a biznesowo ręce i nogi. Wegetarianie oraz weganie też pragną przecież fast foodów i junk foodów. Nie jest tak, że jedzą oni tylko sałatki. Na przykład chipsy są przeważająco wegańskie, jeśli oczywiście smaży się je na oleju roślinnym. Ale absolutnie nie kojarzą się mięsożercom z tą "personą weganina", kupującego tylko z półki ze zdrową żywnością BIO i EKO.
Ten rodzinny wyjazd też nie jest przypadkowy, bo nasza rodzina praktycznie cała zaangażowana jest w gastronomię.
A to ciekawe. Jak to wygląda?
Moi rodzice prowadzą po prostu już wegańską restaurację Iluzjon Café Bar. Ja z rodzeństwem od zawsze tam pomagamy, każdy tak jak może i chce. Cała nasza piątka to zgrana maszyna – po prostu rodzinny biznes z krwi i kości.
Przykładowo – moja siostra Tosia jest utalentowana artystycznie, w tym kierunku też studiowała. I to ona zaprojektowała nam całą warstwę graficzną, logo, animacje dla Boczniak's.
Powodów jest kilka. Zbieranie grzybów jest rzeczą charakterystyczną dla naszego regionu Europy. Na Zachodzie rzadko kto chodzi do lasu z koszykiem, znają praktycznie tylko pieczarki.
Ten konkretny rodzaj każdy kojarzy, każdy kiedyś jadł. Panierowane boczniaki z patelni to specjał wielu naszych babć, wręcz klasyk polskiej kuchni. Kiedyś z powodzeniem zastępowano nim np. schabowego, jak nie było jak dostać mięsa. To czemu nie skorzystać z mądrości ludowej i ubrać ją w nowe szaty?
Po drugie, boczniaki mają dość specyficzną budowę. Włókna ich kapeluszy bardzo dobrze imitują strukturę mięsa. Alternatywy dla mięsa często są po prostu zbitą masą. Czasem mogą być bardzo smaczne, ale tekstura zdecydowanie mogłaby być lepsza. To jeden z głównych minusów między innymi Seitanu – "mięsa" na bazie glutenu z pszenicy.
Jak przedstawiłby Pan wasze danie czytelnikom? Co w tych boczniakach jest wyjątkowego? Tajna mieszanka ziół i przypraw?
Oczywiście, że mamy swoją recepturę, ale sekretów kuchni zdradzać nie mogę. Mama by się pogniewała (śmiech). Nad dokładną kompozycją pracowali kucharze z Iluzjonu, dobre trzy miesiące dopracowaliśmy składniki, by wyszło perfekcyjnie.
No i oczywiście nasz produkt jest absolutnie wegański. Tu przepisy pozostaną tajemnicą, powiem tylko parę słów. Zwykła panierka Kentucky powstaje z dodatkiem maślanki, u nas jest to niedopuszczalne. Sporo namyśleliśmy się jak oddać ten smak. Mamy też sos o smaku kwaśnej śmietany, lecz znowu, bez ani kropli mleka czy innych produktów odzwierzęcych.
Na początek postawiliśmy też na klasyczną wersję panierki, która podpasuje każdemu, ale mamy też bogate plany rozwoju.
No właśnie, czego można się spodziewać w niedalekiej przyszłości Boczniak's? Jak można rozwinąć taki pomysł, wasz produkt?
Nasi klienci dopytują się o to bardzo często. Wręcz domagają się pikantnej wersji panierki, nad którą już pracujemy. Cały czas myślimy też nad nowymi sosami. Obecnie mamy wspomnianą kwaśną "śmietankę", słodko-kwaśny i mojego ulubieńca – barbecue z mocną nutą śliwki.
Wielkim krokiem naprzód byłoby też otwarcie lokalu dla gości. Dziś działamy tylko w dowozach, co było plusem w pandemii Covid-19, ale powoli wracamy już do normalności.
Własne miejsce a więc i osobna kuchnia daje też więcej miejsca na eksperymenty. Już teraz mogę zapowiedzieć, że szykować będziemy burgera z boczniakiem.
Sam jestem zaś przekonany, że hitem byłaby nieco zdrowsza, lżejsza wersja. Obecnie boczniaki panierujemy, smażymy w głębokim tłuszczu. Można zauważyć, że nie jest to lekkostrawny posiłek, ciężko jeść takie danie dzień w dzień. Ale boczniaki można podać na tyle sposobów, że na pewno będziemy dynamicznie rozszerzać nasze menu.
Kto zamawia z Boczniak's? Czy to raczej sami weganie, czy może też osoby, które po prostu są zainteresowane, chcą spróbować czegoś nowego?
Jesteśmy dość unikalną restauracją na warszawskim rynku, więc często zdarza się, że różne osoby chcą spróbować naszych boczniaków. Tym charakteryzuje się też rynek fast foodów – klient zawsze jest zainteresowany nowinkami, odmiennymi pomysłami. A właśnie to oferujemy w Boczniak's.
Zainteresowanie naszą restauracja w internecie jest duże i cały czas rośnie. W przypadku restauracji wirtualnej oko musi przyciągać przede wszystkim komunikacja wizualna. Tą mamy ekspercko zrobioną i tu znów trzeba podziękować Tosi, mojej artystycznie uzdolnionej starszej siostrze.
Działacie od 2021 r. Jak się zaczyna nową inicjatywę gastronomiczną w pandemii Covid-19? Dla restauracji jest to przecież bardzo ciężki czas.
Boczniak's to typowy przykład na potwierdzenie przysłowia "potrzeba matką wynalazków". Sam pomysł na boczniaki wpadł mi do głowy ze dwa lata temu. Jak widać musiał się nieco zamarynować i okazał się strzałem w dziesiątkę właśnie w pandemii Covid-19.
Rodzice potrzebowali czegoś nowego, co będzie dobre w dowozie. W restauracji je się nieco inne rzeczy niż na wynos. W dostawie potrzeba czegoś co szybko się robi, jest odporne na transport, dojeżdża ciepłe, można to jeść palcami. Powstała więc nowa marka, Boczniak's Złap boczniaka! Działamy od końcówki stycznia 2021 r. Od początku chwieliśmy się skupić na jednym produkcie.
Zaczęliśmy pracować w modelu tzw. ghost kitchen, czyli kuchni z dowozami i odbiorami osobistymi, ale bez lokalu stacjonarnego, stolików, kelnerów i innych elementów, które podnoszą koszty. Był to sposób na inkubację nowego pomysłu i dopracowanie go "na żywo". A przecież było wiadomo, że w lockdownie gastronomii nikt nie potrzebuje sali dla gości.
W tym momencie nadal tak działamy, ale na obecnym etapie pandemii coraz poważniej zastanawiamy się nad otwarciem stacjonarnego lokalu. Mam nadzieje że niedługo ogłosimy szczegóły tego, gdzie będzie można nas odwiedzić.
Czytaj także: “Pyszne.pl żeruje na restauratorach”. Warszawska burgerownia ofiarą "marketingowej pomocy" portalu
Więcej ciekawych informacji znajdziesz na stronie głównej INNPoland.pl