"Nawet nie wiemy, czy zarabiamy, czy tracimy." Szef znanej sieci cukierni o sytuacji gastronomii

Obserwuj INNPoland w Wiadomościach Google

Szef sieci DESEO o sytuacji gastronomii

Łukasz Smoliński jest prezesem i współzałożycielem DESEO Patisserie & Chocolaterie – sieci pięciu cukierni w stolicy. Sam pisze o sobie, że jest "tym zabawnym prezesem z Facebooka" i faktycznie znany jest ze swoich wpisów na platformie. Współprowadzi też popularny blog podróżniczo-kulinarny Tasteaway.

W ostatnim wpisie DESEO na Facebooku nie wytrzymał i postanowił się podzielić przemyśleniami dot. polskiej sceny gastronomicznej w niełatwych obecnie czasach.

"Tomek, facet Ani, która razem ze mną pisze dla Was posty, został w miniony weekend skrytykowany za ceny swoich produktów na stoisku na Nocnym Markecie. Znam i obserwuję Tomka i Anię od lat - raczej skromni ludzie,(…) nie jeżdżą luksusowym samochodem, na wypasione wakacje, mieszkanie wynajmują. Tomek został publicznie 'oskarżony' o wyciąganie milionów na 'krwawicy' jakiegoś przypadkowego internauty…" – zaczyna wpis.

Smoliński pokusił się więc o proste porównanie. Na wakacjach we Tajlandii za porcję thai mango sticky rice zapłacił 180 batów (ok. 23,5 zł). Jak wskazał było to w przydrożnym barze, bez paragonu i w kraju, gdzie średnie wynagrodzenie jest ok. 4 razy niższe niż w Polsce.

"Desery w DESEO kosztują 28 zł i do ich wykonania potrzebujemy obecnie blisko 800 m2 przestrzeni, sprzętu za miliony i nie te przysłowiowe, a prawdziwe, najbardziej wykwalifikowanych cukierników na świecie, (...) i surowców najwyższej dostępnej w Polsce jakości. Raptem 4 zł różnicy" – wymienia.

Nadmienia też, że kadra zatrudniona jest jak najbardziej legalnie, a paragon fiskalny to mus w lokalach DESEO. A stale rosną m.in. ceny surowców. Zamówione niedawno puree malinowe w zwykłej cenie kosztowało firmę 24 zł /kg a ostatnia faktura była dwa razy wyższa.

"Rosną też ceny surowców importowanych do Polski - ziarno kakaowca, wanilia, puree z egzotycznych owoców, karton na opakowania cukiernicze" – wymienia Smoliński. Dodaje też, że od miesiąca firma nie może pozyskać tofu jedwabistego, które płynie z USA już od ponad miesiąca.

Do tego dochodzą ceny wynajmu przestrzeni – w czterech na pięć lokali płacone w euro. Fluktuacje waluty UE oznaczają wielkie różnice w kosztach prowadzenia biznesu. Wahanie kursu o 10 proc. to czynsz wyższy o ok. 12 tys zł na miesiąc.

Kolejnym bólem głowy są rosnące jak na drożdżach ceny prądu. W pracowni DESEO przy ul. Suwak 3 zwykle opłata wynosiła 10-15 tys. zł/miesiąc. Ostatni rachunek opiewał zaś na 44 tysiące złotych, czyli trzy razy tyle.

"Jesteśmy po 2 latach pandemii. Jak już pandemia minęła, to przyszedł Polski Ład, a wraz z nim pracownicy z wnioskiem o wyrównanie wzrostu kosztów. A jak Polski Ład wyhamował, to Putin zapragnął zaatakować Ukrainę. W poniedziałek, żeby zapłacić pensje na czas, musiałem pożyczyć firmie pieniądze. Nie robiłem tego ze 3 lata" – wspomina.

Choć rok do roku obroty DESEO wzrosły o 50 procent, to Smoliński przyznaje, że nie jest pewien kondycji firmy. "Przy tak rozchwianym rynku surowców, nie wiemy nawet czy my zarabiamy, czy tracimy" – mówi wprost.

"Nie narzekam, nie oczekuje współczucia, nie żalę się... może trochę się martwię co przedsiębiorców łupnie dalej?! Jedyne o co Was proszę, to o odrobinę wyrozumiałości" – kończy wpis.

Ceny gazu i jedzenia dobijają gastronomię

Jak pisaliśmy w INNPoland.pl, właściciele biznesów gastronomicznych są w szoku – żywność drożeje dosłownie z dnia na dzień. Fora internetowe są dosłownie zasypane pytaniami ile kto za co płaci i o ile planuje podwyższyć ceny. Jedno jest pewne – ceny jedzenia w barach i restauracjach bardzo szybko pójdą w górę.

Niezłym wyznacznikiem tego, z czym boryka się branża gastronomiczna są ceny gazu w butlach. Nie jest tajemnicą, że mnóstwo restauracji i barów używa właśnie tego paliwa jako podstawowego źródła ciepła do przyrządzania potraw. Prąd jest drogi, wymaga podpisywania umów. Gaz z sieci nie wszędzie da się doprowadzić. Gaz w butli nadaje się i do restauracji, i do baru z kebabem.

- Kilka dni temu za gaz płaciliśmy jakieś 80 złotych, za dziś minimalna cena to 100 złotych. Ale minimalna, bo tyle zapłacisz jak masz czas, żeby pojechać i poszukać gdzieś jakiejś małej stacji z LPG. Na stacjach benzynowych średnia cena butli to już jakieś 120-130 złotych – mówił INNPoland właściciel niewielkiego baru z kebabem. Narzekał też na rosnące koszty składników. Przykład? Cena fileta z kurczaka znacznie przekracza dziś 20 złotych za kilo, w zasadzie zbliża się do 30 złotych.

Dziś sprzedaje najprostszego kebaba za 15 złotych, ale szykuje się do podwyżki na 17. Jednocześnie pamięta, że wcale nie tak dawno sprzedawał najtańsze kanapki po 12 złotych. Dodaje też, że wiele osób zwleka z podnoszeniem cen, bo to oznacza automatyczne zmniejszenie liczby klientów. Summa summarum i tak zarabia się mniej. Ale cała branża będzie musiała w końcu podnieść ceny w menu.

W górę idą ceny wszystkich podstawowych składników spożywczych. Branża gastronomiczna jest zaskoczona na przykład cenami jaj. Te w ciągu kilkunastu dni podskoczyły w wielu miejscach o... 40 procent. Mówimy o hurcie, gdzie jaja niedawno kosztowały niecałe 50 groszy za sztukę. W detalu próżno szukać takich cen.