Reklama.
Reklama.
Reklama.
Teraz to wszyscy kręcą lody. I tyle! Zbigniew Grycan o kobietach, autach i wyrobie lodów
W biznesie, jak to w życiu, wszystko, co dobre i złe, dzieje się przez kobiety - zapewnia nas Zbigniew Grycan, założyciel firm Zielona Budka i Grycan. I nie inaczej było w jego przypadku. Weteran przedsiębiorczości nad Wisłą, cukiernik z dziada pradziada, miłośnik dobrej kuchni nie traci dobrego humoru. Czytelnikom INN:Poland opowiada o tajnikach branży i... podpowiada, jak zrobić lody we własnej kuchni.
Reklama.
W jednym z wywiadów, których Pan udzielił, przeczytałem, że najlepszą grupą testową nowych rodzajów lodów są księgowe. Na Boga, księgowe?!...
W naszej firmie sami wszystko robimy, od działu kadr po księgowość. Nie korzystamy z firm zewnętrznych, więc pracuje u nas wiele osób. Nasze firmowe księgowe także próbują nowych smaków.
No dobrze, ale co przesądza o ich wyższości nad, dajmy na to, kadrowymi?
To taki skrót myślowy: kadrowe są bardzo ważne, ale księgowe są najważniejsze. Z wiadomych przyczyn. (śmiech)
Ach, a więc taki żarcik. A ja chciałem porozmawiać o gustach Polaków...
O to akurat często jestem pytany. Cóż, gusta nad Wisłą zbytnio się nie zmieniają. Oczywiście, wszystkie nowinki są przyjmowane z ciekawością. Ale tradycyjnie, od dekad, popularne są trzy smaki: waniliowe lub śmietankowe, czekoladowe i truskawkowe. Odpowiadają za 60-70 procent całego rynku. Pamiętam zresztą, że podobnie było jeszcze w czasach mojego dzieciństwa.
Za granicą klienci preferują jakieś inne smaki?
Nie, na całym świecie jest podobne. Te trzy smaki to klasyka.
Zadziwiające. W czasach PRL wydawało się, że sprzedaż gwarantuje to, co egzotyczne
i niedostępne – lody brzoskwiniowe czy ananasowe...
i niedostępne – lody brzoskwiniowe czy ananasowe...
O, ananasowe to i ja za PRL-u robiłem, ze zdobycznych ananasów. W PRL takie smaki miały większe wzięcie, bo były namiastką dóbr poza naszym zasięgiem. Z tamtych czasów do dziś przetrwało co najwyżej hasło „frontem do klienta”. My wciąż jesteśmy „frontem do klienta”.
I robicie, jak czytałem, 60 smaków...
O, to chyba dawno pan czytał. W tym roku wprowadziliśmy setny smak...
Ale to nie jest sto smaków naraz. W historii firmy jest sto smaków, ale w bieżącym obrocie jest ich około sześćdziesięciu.
Tak, rzeczywiście. W tym roku wprowadziliśmy setny smak w historii naszej marki – Pomarańcza
i Migdał w Czekoladzie. W stałej ofercie mamy dostępnych mniej smaków.
i Migdał w Czekoladzie. W stałej ofercie mamy dostępnych mniej smaków.
To dlaczego niemal co drugi smak trafił do, nomen omen, zamrażalki? Jakie smaki się nie przyjęły w Polsce?
To nie tak, że się nie przyjęły. Zostały zawieszone. I to z prostej przyczyny: nie ma możliwości zgromadzenia i eksponowania tak szerokiego asortymentu w jednym punkcie. Wyobraża sobie pan długość lady w której znajduje się sto smaków lodów?
Ale kryterium wycofania była chyba niska sprzedaż?
To nie tak. Jedne smaki sobie parkujemy, inne - nowe - wprowadzamy. W końcu innowacyjność jest dziś w modzie. (śmiech) Najważniejszy zawsze jest smak i dotarcie do konsumenta; to, czy mu zasmakuje. Po drugie, produkt ma być lepszy od innych, bezkonkurencyjny. Po trzecie wreszcie, chodzi też o to, by wprowadzać nowy smak na rynek jako pierwszy. Kiedyś pewien mały chłopiec powiedział mi: ależ was małpują. Taka prawda – jak tylko coś wprowadzimy na rynek, to ktoś idzie za nami.
Na przykład?
Na przykład lody piernikowe, makowe, cynamonowe – wszystkie wprowadzaliśmy jako pierwsi. Potem patrzymy, a konkurencja już takie ma. Kiedyś to samo przydarzyło nam się z bakaliowymi w pudełkach.
Ścigacie się na innowacje? Jak w ogóle wyglądają innowacje technologiczne w branży lodziarskiej?
Pamiętam czasy, kiedy moi rodzice, jako element technologiczny stosowali w procesie wyrobu lód ze stawu i rzeki. Przykrywało się go trocinami, a ojciec opowiadał mi, że przed wojną to jeszcze i słomą. Pamiętam, jak po wojnie była taka wypalona szkoła: dokoła mury, tylko dachu nie było.
W takim miejscu lód trzymano, pod trocinami. A dzisiaj, proszę: są urządzenia chłodnicze. Kiedyś pasteryzowano na kuchni węglowej, potem na gazie. Temperaturę mierzono zwykłym termometrem. Dziś są czujniki, elektronika, komputery.
W takim miejscu lód trzymano, pod trocinami. A dzisiaj, proszę: są urządzenia chłodnicze. Kiedyś pasteryzowano na kuchni węglowej, potem na gazie. Temperaturę mierzono zwykłym termometrem. Dziś są czujniki, elektronika, komputery.
To co dzisiaj decyduje o przewadze w rynkowej konkurencji? Cena?
Cóż, tak. Promocje działają najlepiej. Na Dzień Dziecka mieliśmy akcję „Gałka lodów za złotówkę” – to był hit. Klienci wychodzili z dużymi porcjami lodów – ci mali i ci nieco starsi. W końcu każdy jest dzieckiem…
Na co dzień celuje Pan chyba w wyższą półkę niż „lody po złotówce”.
Jest takie powiedzenie: wiadro wody i są lody. (śmiech) To nie my! Używamy tu naturalnych składników. Sami przetwarzamy owoce, kontraktujemy je prosto od producentów. Zamówione orzechy, mimo że wyselekcjonowane, dodatkowo przebierane są przez pracujące u nas panie. Cytryny – żadnych kwasków, ręcznie wyciskamy sok. Śmietana – świeża, prawdziwa, wczoraj właśnie była cysterna.
To odwróćmy pytanie. Co jest w lodach za złotówkę?
Należałoby zapytać ich producentów. Ja o konkurencji nie mówię.
Liczyłem na jakąś substancję o demonicznej nazwie, typu dimetylodiwęglan. Albo jakiś kod z długim ciągiem liczb.
Jestem tradycjonalistą. Nawet nie znam się na takich wynalazkach. Ja w tym biznesie nie wylądowałem z przypadku, czy dlatego, że lody okazały się takim świetnym biznesem. Jestem z wykształcenia, zawodu, krwi i kości cukiernikiem. Zaczynałem od czyszczenia blach w pracowni cukierniczej w Bristolu...
...a nie od wbijania patyków w lody Pingwin?
A to jeszcze w dzieciństwie, tak. W firmie dziadka i ojca we Wrocławiu, przy placu Grunwaldzkim. Ale to w pracowni cukierniczej hotelu Bristol zacząłem pracę zawodową. Miałem szczęście, to był kiedyś najlepszy hotel. Wszyscy notable – od polityków po światowej sławy artystów – zatrzymywali się w tym miejscu. Za rogiem był Urząd Rady Ministrów, też go zaopatrywaliśmy. Miałem szczęście, bo w Bristolu były najlepsze surowce i składniki, niedostępne na rynku, no i przedwojenni jeszcze fachowcy.
Bristol to również klient umiejący docenić kunszt.
Klient umiejący docenić wszystko. O świcie przed hotelem roiło się od eleganckich mężczyzn, może nie w cylindrach, ale w eleganckich płaszczach, białych szalach. W Bristolu było światowo.
Za to dzisiaj takie czasy, że decydują słupki – maksymalny zysk, minimalne koszty.
Różnie to bywa. Wśród naszych stu smaków, są i takie, na których zarabiamy – dosłownie – zero.
Są, bo?...
Bo klient wymaga i oczekuje.
Pan zderzył się z oczekiwaniami współczesnych menedżerów jeszcze w Zielonej Budce. Sprzedał Pan firmę, pozostając w radzie nadzorczej. Ale i tam długo Pan nie wytrzymał...
...Gdy wyszedłem, proszę mi wierzyć, nie myślałem, że będę jeszcze produkował lody.
To skąd decyzja o założeniu firmy Grycan?
Pan wie, że wszystko, co w życiu dobre i złe, dzieje się przez kobiety.
Odebrało mi mowę na chwilę, przepraszam. Rozmawiamy, co prawda, 1 kwietnia...
Nie no, serio! Z Zielonej Budki został nam lokal na ulicy Puławskiej, gdzie kiedyś była lodziarnia Zielona Budka – ten lokal nie był w spółce, w kontrakcie miałem zapisane, że moja żona będzie go nadal prowadziła.
Lata temu żona wybrała się z córkami do Zakopanego. Ja nie mogłem, bo do Warszawy miał zjechać z USA nasz przyjaciel. W końcu żona dzwoni z Zakopanego, że cały czas leje, więc jadą do Budapesztu. Pojechały. Potem dzwoni telefon i patrzę: żona. Odbieram – takim podekscytowanym głosem mówi: siedzimy w Budapeszcie w kawiarni, takie lody nam tu dali, błagam cię, zrób takie lody.
I poszło.
I poszło.
I się rozwinęło. 130 lokali...
143, właśnie otworzyliśmy 143. w Szczecinie.
Ekspansja!
Myśmy nigdy nie mieli agresywnej reklamy, do 70-tej lodziarni nie mieliśmy nawet dyrektora zakładu. Wszystkie funkcje braliśmy na siebie, ja i żona.
To czasy, kiedy pracownicy mieli numer pańskiej komórki?
Tak, właśnie. Jeździłem wtedy po całej Polsce, podczas otwarć nowych lodziarnio-kawiarni w galeriach handlowych, wszystkiego osobiście doglądałem. Wtedy otwieraliśmy lokale w centrach handlowych. Jak wiadomo – jest tam ciepło również w zimie…
Ucieczka przed sezonem?
Coś w tym stylu. Kiedyś poznałem pewnego lodziarza w szwedzkim Malmö. Taki wesołek, mówi: tu się da dobrze żyć, tylko trzeba mieć dobry układ z tym z kotłowni. Tu wszyscy grubo ubrani chodzą, jak on tam „podhajcuje”, to od razu kolejka się robi. Żart, ale wówczas potraktowałem go poważnie.
Podręcznikowy przykład międzybranżowej współpracy w kreowaniu popytu rynkowego.
Pan się śmieje, a teraz – w marcu, kwietniu – jak rano przymrozek, a w południe jest 15-16 stopni, to ludziom zaczyna się robić gorąco. Czasami na wiosnę są dłuższe kolejki niż w lecie. Ot, specyfika branży.
Ale rywalizacja z tymi wszystkimi sieciami restauracji, kawiarni, kafeterii to jeszcze większe wyzwanie niż walka w branży lodziarskiej. Dlaczego miałbym wchodzić do lodziarni Grycana?
Dlatego, że klienta przyciąga się obsługą. Jeszcze w Zielonej Budce mieliśmy takiego kierowcę, którego nie dało się zastąpić – gdy szedł na urlop, odbiorcy towaru odsyłali jego zmienników, mówiąc, „nie, niech Maciek przyjedzie”. Maciek miał tak zwany bajer.
Znaczy się, w waszych lodziarniach pracują powabne dziewczęta i wygadani chłopcy?
Na pewno nie jakieś milczki. Pracują takie osoby, które potrafią doradzić, zatrzymać się, porozmawiać. Ale wiadomo, najważniejszy jest produkt – branża spożywcza jest sprawiedliwa. Każdy ma podniebienie: jak raz kupi i mu zasmakuje, to wróci. Jak mu nie smakuje, to albo doje do końca, albo wyrzuci – ale już nie wróci.
Chodzi Pan incognito sprawdzać, jak się mają sprawy w lodziarniach?
Oczywiście, ale incognito z musu. Kiedyś wszyscy mieli do mnie telefon. Teraz umawiam się ze znajomymi, podchodzę, zamawiam – i na koniec każą mi płacić. Nie znają mnie!
E tam, nie znają.
Poważnie: przychodzi ktoś, drugi czy trzeci dzień pracuje. Nie zna.
No to trochę, jak w korporacji. A propos, jak się konkuruje ze światowymi gigantami nad Wisłą? Jak kiedyś walczono o ten rynek? Czy to walka na bardziej czy mniej czyste chwyty?
O chwytach czystych czy nieczystych nie chciałbym się wypowiadać.
No to przynajmniej jeden przykład nieczystego chwytu? Jakiś taki bardzo nieczysty?
Nie.
No to jakiś taki drobny chwycik?
Nie.
Szkoda.
Cóż, na początku lat 90. działaliśmy na ślepo. Trochę podglądaliśmy.. Wraz z żoną zjeździliśmy całe Włochy – tam w takich małych wioskach był zakład na zakładzie. Miałem auto wtedy...
...mercedesa...
A skąd Pan wie? No tak, zawsze miałem mercedesy. Potem, jak mi to auto ukradli, to miało za sobą 278 tysięcy przejechanych kilometrów. Na pewno złodzieje nie przypuszczali, ile ten wóz ma na liczniku...
Może już się przekręcił i szedł od nowa?...
Nie, do miliona był licznik. W każdym razie – szukaliśmy wytwórców, producentów. Przez lata przywoziłem wafle z Włoch, potem z Niemiec. Jako pierwsi w Polsce mieliśmy twarde opakowania, z tzw. wtrysku. Ech, pionierskie czasy.
A dzisiaj ten rynek jest warty 1,2 miliarda złotych.
Tak, choć Polacy na tle innych nacji mało konsumują. Na głowę wypadają 4 litry lodów. Były czasy, kiedy wypadało 3,5 litra. Tylko kiedyś o lody bywało trudno nawet latem. Teraz są w każdym kiosku. Ale też kiedyś nie było sezonów, a dziś u nas jest podejście: chłodno jest, więc dziecko nie będzie jeść lodów, bo się przeziębi. Na Zachodzie przeciwnie – jak dziecko jest chore, to mu się daje lody. Poza tym branża nie potrafi się dogadać – mleczarze mieli akcję „pij mleko”. Lodziarze mogą podkreślać, że lody to mleko, śmietana kremówka, naturalne owoce.
Czemu się nie skrzykniecie? Takie samotne wilki?
Każdy chce sprzedać, ale nikt nie potrafi się skrzyknąć.
Firma działa też na dwunastu rynkach zagranicznych. Różnią się czymś od polskiego?
Niezbyt. W Europie to np. Czechy czy Rumunia, Wielka Brytania i Irlandia. Różnice są, np. Szwecja – proszę, zimno i mrocznie, a jedzą do 12 litrów lodów na głowę...
Depresję leczą? Deficyt cukru?
No, nie wiem. Ale mają swoją specyfikę. Kiedyś przejechałem całą Szwecję, aż pod granicę z Finlandią. Przyjechaliśmy do hotelu, zamówiliśmy śledzia i po małej wódce. Skosztowałem śledzia... i tfu!, słodki był. Nie myślałem, że śledzia można podać na słodko.
To jest pomysł na nową kompozycję smakową! A w Azji?
Rozpoznajemy rynek w Chinach. Na Tajwanie mamy dystrybutora, robimy to – jak wszystko – pod własną marką. Choć nie są to wielkie ilości, klientów przybywa. Z roku na rok mamy przyrosty o jakieś 100 procent.
Posmakowało widać. Jaki jest Pana przepis na lody, takie do zrobienia we własnej kuchni?
Litr mleka – najlepiej tłustego, 3,2 proc., 40 deko cukru, no i 12-15 żółtek. W domowych warunkach jeszcze cukier waniliowy. Musimy to zagotować, spasteryzować, połączyć, jak przy budyniu. Szybko wkładamy do zamrażalnika, to się nazywa chłodzenie szokowe. Pozostaje zamrozić i wreszcie, skonsumować.
Cały dzień roboty.
Rzeczywiście, lepiej przyjść do Grycana. Miła dziewczyna poda, można się rozsiąść w fotelu. Jest wi-fi.
To teraz porozmawiamy o polityce?
E, nie. Dzisiaj, powiem Panu, wszyscy kręcą lody. I tyle.
Napisz do autora: mariusz.janik@innpoland.pl
Reklama.