Obserwuj INNPoland w Wiadomościach Google

Żywienie przyszłości

System produkcji i dystrybucji żywności to dziś jeden z głównych czynników pogłębiających katastrofę klimatyczną, niszczących bioróżnorodność i zagrażających zdrowiu i jakości życia ludzi. 

– Rolnictwo zwierzęce generuje ogromną część problemu wylesiania planety, utraty siedlisk zwierząt zagrożonych wyginięciem, a także konsumuje olbrzymią ilość surowców naturalnych – podkreśla dr Marcin Anaszewicz, CEO Green REV Institute. – Nie uda się zatrzymać katastrofy klimatycznej i rozpocząć odnowy bioróżnorodności bez odejścia od produkcji zwierzęcej. 

– Kluczowe jest wyeliminowanie zwierząt z talerzy, tylko wtedy żywność będzie zdrowa, etyczna i zrównoważona. Przez rosnące koszty środowiskowe zniknie różnica cenowa pomiędzy produkcją zwierzęcą i roślinną. Gdyby do tych trendów dołożyć zmianę na poziomie politycznym, rosną szanse na uratowanie naszej cywilizacji i bioróżnorodności Ziemi – dodaje Anna Spurek, COO Green REV Institute.

Niestety, pomimo głosu nauki instytucje UE i państwa wciąż dotują rolnictwo zwierzęce odpowiadające za ogromną część katastrofy klimatycznej i jej skutków. Politycy i decydentki nie dostrzegają problemu nieefektywności produkcji zwierzęcej, nie łączą kropek pomiędzy systemem żywności nastawionym na produkcję zwierzęcą, a katastrofą klimatyczną – i wszystkim, co z nią związane. Ogłaszane są alarmy klimaczne, jednak nie idą za nimi żadne konkretne działania. Niska świadomość i brak odwagi paraliżują debatę publiczną. Anna Spurek

– Ta zmiana na szczęście już się rozpoczęła, ludzie głosują za nią swoimi portfelami. Rynek produktów roślinnych rośnie w ostatnich latach o kilkaset procent rocznie. Zgodnie z przewidywaniami, ten trend będzie coraz silniejszy. Pomimo braku wsparcia systemowego coraz więcej sklepowych półek zajmowanych jest przez wegańskie odpowiedniki mięsa, nabiału i jaj – mówi dr Marcin Anaszewicz. 

Jak podkreśla Baszar El-Helou, dietetyk z Warszawskiego Uniwersytetu Medycznego, roślinne zamienniki - na przykład nasiona roślin strączkowych i produkty z nich powstałe – mogą być nawet wydajniejszym ekonomicznie i ekologicznie źródłem cennych składników odżywczych niż produkty zwierzęce.

– Poza potencjałem do wyżywienia ludzkości, nasiona roślin strączkowych mają wiele udokumentowanych korzyści w profilaktyce chorób cywilizacyjnych takich jak hipercholesterolemia, cukrzyca czy nowotwory jelita grubego – zaznacza ekspert. 

Wegańskie odpowiedniki to jednak niejedyna alternatywa dla mięsa. Na naszych stołach – już wkrótce – mogą pojawić się znacznie bardziej egzotyczne i, na pierwszy rzut oka, dość zaskakujące produkty. 

Ich wykorzystanie jest koniecznością nie tylko ze względów środowiskowych. Coraz bardziej palącym problemem staje się zaspokojenie potrzeb żywieniowych całej ludzkości. – Już teraz szacuje się, że około 1 mld ludzi regularnie doświadcza głodu lub niedożywienia, a zapotrzebowanie na białko zwierzęce do 2050 roku wzrośnie dwukrotnie – zwraca uwagę dr inż. Monika Hoffmann z Wydziału Żywienia Człowieka Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego. 

Owady

Odpowiedzią na wyzwania związane z koniecznością wyżywienia wciąż rosnącej populacji mogą być... owady. – Już w 2013 r. Organizacja Narodów Zjednoczonych do spraw Wyżywienia i Rolnictwa (FAO) opublikowała obszerny raport, którego konkluzją było wskazanie owadów jako realnego rozwiązania problemów żywieniowych ludzkości​ – mówi dr Hoffmann. 

W wielu częściach świata spożywanie owadów nie jest zresztą niczym wyjątkowym.

– Spożywa je regularnie około 2,5 mld ludzi w Azji, w Ameryce Południowej, Afryce i wyspach Pacyfiku. Jadalnych gatunków owadów istnieją niemalże 2 tysiące. To larwy ryjkowców, czerwie szerszeni, gąsienice motyli i ciem, larwy much i chrząszczy, termity, pasikoniki, świerszcze, szarańcze, a nawet pluskwiaki czy karaczany – wylicza ekspertka. 

W Europie skala spożycia owadów do niedawna była bardzo niewielka, ograniczała się wyłącznie do przypadków. Wynika to zarówno z uwarunkowań kulturowych – do tej pory traktowaliśmy owady jako zanieczyszczenia żywności, a myśl o ich spożyciu wywołuje wciąż u wielu ludzi odruch obrzydzenia – jak również z braku uregulowań prawnych. Monika Hoffmann

Owady zyskały klarowny status żywności wymagającej specjalnej procedury wprowadzenia na rynek jako tzw. nowa żywność (żywność niespożywana na znaczącą skalę na terenie Europy przed 1997 r. - przyp.red.) dopiero w 2017 roku. – Aby mogły legalnie znaleźć się na rynku unijnym, muszą przejść szczegółową procedurę oceny bezpieczeństwa spożycia. To istotne, gdyż mają zastąpić źródło ważnego składnika odżywczego, jakim jest białko, a do tego wiemy, że u niektórych konsumentów mogą wywoływać alergie pokarmowe – wyjaśnia ekspertka. 

Do tej pory dopuszczone do spożycia zostały dwa gatunki owadów, w zeszłym roku na listę nowej żywności wpisano larwy mącznika oraz szarańczę wędrowną, w lutym tego roku świerszcza domowego, a w kolejce czeka jeszcze kilka innych gatunków owadów. 

 Czytaj więcej: Chleb i bolognese ze świerszcza. Kaufland wprowadza żywność z owadów

– Jeśli chodzi o formy spożycia to wśród dopuszczonych gatunków mamy suszone larwy mącznika młynarka i zawierające je w ilości do 10 g/100g produkty białkowe, produkty na bazie roślin strączkowych i makaronów oraz herbatniki. Dla szarańczy i świerszcza dopuszczono do stosowania ich mrożoną, suszoną i sproszkowaną postać oraz różnego rodzaju produkty spożywcze zawierające dodatek w ilości od 5 do 50 proc. szarańczy lub świerszcza w formie proszku i od 1 do 80 proc. w postaci mrożonej. Do produktów tych zaliczamy między innymi analogi mięsa, wędliny, dania na bazie makaronu i roślin strączkowych, a nawet wyroby z czekolady – mówi dr Hoffmann. 

 Jak smakują takie "przekąski"? – Niektóre świeże owady i ich postaci larwalne mają lekko orzechowy, nawet przyjemny smak, jednak suszone i sproszkowane mnie raczej przywodzą na myśl terrarium. Tak więc smak owadów i ich chrupiąca konsystencja nie dla każdego będą akceptowalne, a o pochodzeniu białka łatwiej jest zapomnieć, kiedy odnóża nie chrzęszczą nam w zębach – śmieje się ekspertka. 

Należy się spodziewać i wskazują na to również badania, że konsumentom łatwiej będzie zaakceptować bezpostaciową formę owadów, w postaci sproszkowanej, mąk, koncentratów lub izolatów białkowych. Po owady w pełnej ich postaci sięgną raczej spragnieni nowych wrażeń i lubiący wyzwania konsumenci.Monika Hoffmann

Kiedy owady zagoszczą na naszych talerzach na masową skalę? Zdaniem Moniki Hoffmann, raczej na pewno nie nastąpi to błyskawicznie. Choć niedobory żywności i pogarszająca się sytuacja klimatyczna mogą skłonić zarówno producentów, jak i konsumentów do nowych zachowań – zastrzega. – Być może w przyszłości tradycyjnie produkowana żywność stanie się towarem luksusowym, a dla większości pozostaną owady. 

 Algi

Tych, którym na myśl o zjedzeniu mączki z larw robi się słabo, uspokajamy – owady to nie jedyna alternatywa dla tradycyjnego rolnictwa. – Popularne stają się wertykalne uprawy, żywność możemy wydrukować na drukarkach 3D, staramy się też zagospodarować surowce będące do tej pory odpadem poprodukcyjnym – wylicza ekspertka z SGGW. 

Ciągle powiększa się również grupa nowej żywności powstałej poprzez modyfikacje genetyczne roślin. – W ten sposób redukuje się niechciane cechy lub wzmacnia cechy pożądane – tłumaczy Baszar El-Helou z WUM. 

Mniej alergizujące orzeszki ziemne lub soja będące wydajnym i tanim źródłem białka stałyby się cenną opcją dla dużej grupy osób uczulonych na te produkty. Z kolei banany bogate w prowitaminę A, ryż bogaty w białko czy siemię lniane o zwiększonej zawartości kwasów tłuszczowych omega-3 pomogłyby ograniczyć spożycie produktów zwierzęcych i uzupełnić niedobory żywieniowe, bazując na znacznie bardziej wydajnych produktach roślinnych.Baszar El-Helou

Ciekawym rozwiązaniem może być również szukanie źródeł białka w wodach. – Według niektórych pesymistycznych prognoz za kilka dekad może dojść do dramatycznego zubożenia mórz i oceanów w dzikie ryby, a zmiany klimatyczne sprawią, że asortyment organizmów mogących przetrwać w nowych morzach będzie ograniczony. Różne odmiany meduz i mięczaków będą dominowały i mogą stać się jednym z powszechnych źródeł białka w naszej diecie – mówi ekspert WUM. 

Z mórz i oceanów – na nasze talerze – trafią również algi. – Chociaż dla przeciętnego Europejczyka mogą się wydawać obce, były one spożywane od bardzo dawna w różnych kulturach nadmorskich. Każdy, kto próbował sushi albo wegetariańskiej galaretki już algi jadł, więc nie jest to tak egzotyczny produkt, jak mogłoby się wydawać – zaznacza ekspert. 

Hodowla alg już dziś jest prężnie rozwijającym się sektorem gospodarki, a ich potencjał do uzupełnienia cennych składników odżywczych takich jak białko pełnowartościowe czy kwasy tłuszczowe omega-3 w naszej diecie w połączeniu z korzystnym wpływem na jakość wody i powietrza sprawiają, że algi prawdopodobnie zaczną coraz częściej gościć w naszych kuchniach.Baszar El-Helou

Mięso z probówki

Najbardziej abstrakcyjnym – chociaż całkiem już realnym – sposobem na zastąpienie tradycyjnego rolnictwa jest mięso pozaustrojowe, czyli wyhodowane w laboratorium.

– Mięso "z probówki" będzie składało się z komórek zwierzęcych. Nie tylko mięśniowych, ale również m.in. tłuszczowych bądź śródnabłonka. Docelowy produkt powinien być nieodróżnialny od "konwencjonalnego" mięsa zarówno pod kątem smaku, jak i faktury czy tekstury – mówi dr hab. Piotr Rzymski z Uniwersytetu Medycznego w Poznaniu.  

Jak tłumaczy naukowiec, technologia tworzenia takiego mięsa czerpie z doświadczeń inżynierii tkankowej i medycyny regeneracyjnej w zakresie wykorzystania komórek macierzystych. – Do zainicjowania tego procesu potrzebne są populacje komórek starterowych. W przypadku komórek mięśniowych są to tzw. komórki satelitarne. Można je łatwo wyizolować z mięśnia, wykonując biopsję. Takie komórki występują również u dorosłych ludzi i zwierząt – po to, by móc regenerować mięsień w razie uszkodzenia.

Komórki macierzyste są następnie hodowane w celu zwiększenia ich ilości. Można uzyskać ich bardzo dużo, zabezpieczyć, zachować na później, a w pożądanym momencie zacząć różnicować w kierunku dojrzałych komórek, które będą organizować się w strukturę tkanki. Poza odpowiednimi warunkami laboratoryjnymi potrzebne jest do tego odpowiednie podłoże. Chodzi o specjalne medium odżywcze, a w przypadku produkcji masowej, jego hektolitry.

– Pierwotnie medium odżywczym przy hodowlach komórek w warunkach in vitro były surowice zwierzęce, nauka odchodzi jednak od tego rozwiązania – zwraca uwagę badacz. 

Do tej pory były to najczęściej surowice płodowe, które pobiera się poprzez wbicie igły w serce abortowanego płodu. To rozwiązanie jest jednak nie tylko bardzo kosztowne, ale przede wszystkim wielce kontrowersyjne. Ciężko byłoby mówić o etyczności takiego "alternatywnego mięsa", które i tak wymagałoby zabijania zwierząt. Wykorzystanie takich surowic byłoby zatem wizerunkowym "strzałem w kolano". Wraz z perspektywą uprzemysłowienia hodowli komórkowej, pojawiają się jednak propozycje alternatywnych mediów odżywczych – syntetycznych bądź opartych o składniki roślinne.dr hab. Piotr Rzymski

Początkowe koszty wdrożenia technologii produkcji mięsa pozaustrojowego – nawet bez kosztownych odczynników – i tak będą potężne. – Wkład inwestycyjny "na start" będzie szedł w miliardy. Potrzebujemy wybudować całe fabryki wyposażone w bioreaktory, które będą wymagały specjalistycznej obsługi. Takie instalacje nie będą oczywiście obojętne dla środowiska. Jednak w porównaniu ze współczesną przemysłową produkcją mięsa będą zużywały nawet do 90 procent mniej zasobów i będą miały podobnie mniejszy wpływ na klimat – podkreśla dr hab. Rzymski.

Produkcja mięsa jest obecnie jedną z najbardziej szkodliwych dla klimatu form działalności człowieka. Stuprocentowa rezygnacja z niego – w praktyce – nie jest jednak możliwa. Globalne zapotrzebowanie na mięso, szczególnie w krajach rozwijających, cały czas rośnie. Dlatego tak ważne jest opracowanie produktów alternatywnych, które umożliwią stopniową transformację na rzecz bardziej zrównoważonego żywienia.dr hab. Piotr Rzymski

– Należy się spodziewać tego, że początkowo takie mięso będzie dość drogie. Przez jakiś czas będzie to produkt dostępny tylko dla bogatszych. Ale tak samo było kiedyś z panelami fotowoltaicznymi, pompami ciepła, samochodami środowiskowymi czy innymi rozwiązaniami, które mogą za sobą nieść korzyści środowiskowe. Im bardziej jakaś technologia się upowszechnia, tym jest tańsza. 

Jak podkreśla naukowiec, dostępność mięsa in vitro na szeroką skalę to perspektywa najbliższej przyszłości.

– Niektóre z takich propozycji już zostały skomercjalizowane. Od 2020 roku Singapurska Agencja Żywności dopuściła hodowane pozaustrojowo mięso drobiowe w celu produkcji nuggetstów. O pozwolenie wystarała się amerykańska firma Eat Just, która wcześniej próbowała skomercjalizować takie produkty na rynku amerykańskim. Tam okazało się to jednak dużo bardziej skomplikowane formalnie. Niemniej, chęć wprowadzenia produktów tego typu na amerykański rynek doprowadziła do powołania zespołu, który ma stworzyć prawo regulujące tworzenie i obrót tego typu produktami. I to się zresztą dzieje, przy udziale Agencji Żywności i Leków oraz Departamentu Rolnictwa. 

Rynek azjatycki – w ogóle – zdaje się być bardziej otwarty na przyjmowanie innowacji żywieniowych. Chińskie ministerstwo rolnictwa i spraw wsi opublikowało niedawno nowy pięcioletni plan dla rolnictwa, w którym znalazł się zapis o tym, by wspierać produkcję mięsa pozaustruojowego. W tym celu uruchomiono różne granty badawczo-rozwojowe. 

W temacie powoli zaczyna się również coś ruszać również w Unii Europejskiej. Pod koniec zeszłego roku powstała koalicja na rzecz rolnictwa komórkowego, która zrzesza kilkanaście pionierskich w tym obszarze firm. Mają one lobbować w unijnych strukturach na rzecz popularyzowania tego typu produktów. Trudno jednak przewidzieć, kiedy pierwsze mięso in vitro wyląduje na unijnych talerzach, bo przed nami długa i skomplikowana ścieżka legislacyjna. 

– Co wiadomo już teraz – produkty te będą podlegać pod unijne prawo dotyczące novel food, co oznacza, że w ich produkcji nie będzie można stosować inżynierii genetycznej. Ale to, że na terenie Unii Europejskiej produkty te będą GMO Free może być sporym atutem dla części konsumentów – zauważa naukowiec. 

To produkcja, która jest przewidywalna. Na którą wpływu nie będą miały nieprzewidziane czynniki, takie jak na przykład wirus ASF (Afrykański Pomór Świń – przyp. red.) czy inne choroby, które mogą doprowadzić do zaburzeń w całych łańcuchach dostaw w skali globalnej.dr hab. Piotr Rzymski

Dr hab. Piotr Rzymski podkreśla, że mięso in vitro to przyszłość żywienia ludzkości, przed którą nie da się uciec. – Produkcja zwierzęca wymaga miesięcy, a niekiedy lat, aby uzyskać masę zwierzęcia, która jest komercyjnie wystarczająca, by móc pozyskać mięso. Szybkość i przewidywalność produkcji mięsa pozaustrojowego jest czymś, czego nie można ignorować w kontekście zmian klimatu i związanych z nim problemów żywnościowych.