We Wrocławiu powstaje innowacyjny, roślinny ser. Ma konkurować z tradycyjnymi serami dojrzewającymi pod względem smaku, aromatu i wartości odżywczych. Za projektem stoi zespół z Uniwersytetu Przyrodniczego we Wrocławiu pod kierunkiem prof. Anny Michalskiej‑Ciechanowskiej. Pierwsze próbki trafią do konsumentów już wiosną 2026 roku.
Projekt realizowany jest w ramach międzynarodowego przedsięwzięcia FlavourFerm, skupiającego 17 partnerów z całej Europy. Jego celem jest opracowanie roślinnych produktów, które dorównają takim klasykom jak cheddar czy parmezan, nie tylko pod względem doznań smakowych, ale także jakości odżywczej.
Wegański ser z Wrocławia
Wrocławski zespół postawił na trzy różne metody fermentacji. Pierwsza to tzw. fermentacja precyzyjna, dzięki której można wytworzyć wegańską kazeinę. Białko odpowiadające za strukturę i charakterystyczną konsystencję sera.
Druga metoda opiera się na fermentacji biomasy z udziałem grzybów i roślin strączkowych, takich jak łubin czy ciecierzyca. To one mają zapewnić odpowiednią ilość białka i wartości odżywczych.
Trzecia droga to tradycyjna fermentacja z wykorzystaniem bakterii kwasu mlekowego. To właśnie ona odpowiada za smak i aromat, które kojarzymy z serami dojrzewającymi. Wszystko jest dokładnie testowane i dopracowywane. Od obróbki surowca po dobór parametrów produkcji.
Jednym z kluczowych surowców okazał się łubin, roślina dotąd wykorzystywana głównie w paszach. Aby mógł stać się bazą produktu spożywczego, konieczne było wyeliminowanie niepożądanych nut smakowych i odpowiednie przygotowanie surowca do fermentacji.
Zobacz także
Prosty skład i pełnia smaku
Naukowcy równocześnie dopracowywali recepturę i proces produkcji. Dzięki temu powstał ser, który wygląda, pachnie i ma konsystencję jak tradycyjny dojrzewający ser. Wyróżnia się prostym składem, bez zbędnych zagęstników i wzmacniaczy smaku, często spotykanych w roślinnych serach dostępnych w sklepach.
W projekt zaangażowani są nie tylko badacze i producenci żywności, ale też kucharze z renomowanego Basque Culinary Center. To oni sprawdzają, jak nowy ser sprawdza się w prawdziwej kuchni, z czym go łączyć, jak podawać i jaką obróbkę stosować. Celem nie jest tylko stworzenie produktu w laboratorium, ale pokazanie, jak można go używać na co dzień.
FlavourFerm realizowany jest przy wsparciu programu Horyzont Europa. Liderem przedsięwzięcia jest Uniwersytet Południowej Danii, a całkowity budżet projektu wynosi 4,5 mln euro.
W najbliższych miesiącach produkty zostaną przetestowane przez konsumentów w kilku krajach, m.in. w Polsce, Danii, Hiszpanii i Szwecji. Opinie uczestników badań mają pomóc w dopracowaniu receptur przed wdrożeniem na skalę pilotażową i przedkomercyjną.
Źródło: RMF FM, Gazeta Wrocławska
Nie przegap żadnej ważnej wiadomości i obserwuj nas w Google News!